Фонды обращения связаны с реализацией продукции. К ним относятся готовая продукция, денежные средства и средства в расчетах, дебиторская задолженность, заемные средства.

Структура оборотных средств представляет собой процентное соотношение отдельных элементов в общей сумме оборотных средств, или удельный их вес в общей стоимости. Структура оборотных средств различна и зависит от специфики отраслей пищевой промышленности.

Важное значение имеет классификация оборотных средств на нормируемые и ненормируемые. К нормируемым средствам относятся: производственные запасы, незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления, расходы будущих периодов, готовая продукция. К ненормируемым: товары, отгруженные покупателям, денежные средства и средства в расчетах.

По источникам формирования оборотные средства делятся на собственные и заемные.

Собственные оборотные средства - это средства, постоянно находящиеся в распоряжении предприятия и формируемые за счет собственных ресурсов (прибыль).

Заемные оборотные средства - кредиты банка, кредиторская задолженность (коммерческий кредит) и прочие пассивы.

Среднегодовая стоимость оборотных средств за год определяется по средней хронологической величине.

Источники формирования оборотных средств в условиях рынка для нормируемых и ненормируемых оборотных средств различны, в связи с чем и оборотные средства делятся на следующие группы:

• собственные оборотные средства и приравненные к ним средства;

• заемные оборотные средства, полученные во временное пользование в виде ссуд банка;

• привлеченные оборотные средства;

• специальные оборотные средства.

За счет собственных оборотных средств предприятия формируются производственные запасы, заделы незавершенного производства и остатки готовой продукции на складах. Общий норматив (размер) собственных оборотных средств устанавливается для предприятий каждой отрасли промышленности в размере их минимальной потребности для образования запасов товарно-материальных ценностей, необходимых для выполнения планов производства и реализации продукции и осуществления всех расчетов в установленные сроки. Эти средства определяются масштабами производственно-хозяйственной деятельности предприятий и закрепляются за ними. Собственные средства в среднем для пищевой промышленности составляют пятую часть стоимости всех оборотных средств.

В своем движении оборотные средства проходят последовательно 3 стадии: денежную, производственную и товарную.

Денежная стадия кругооборота средств является подготовительной. Она протекает в сфере обращения, где происходит превращение денежных средств в форму производственных запасов.

Производственная стадия представляет собой непосредственный процесс производства. На этой стадии продолжает авансироваться стоимость создаваемой продукции, но не полностью, а в размере стоимости использованных производственных запасов, дополнительно авансируются затраты на зарплату и связанные с ней расходы, а также перенесенная стоимость производственных основных фондов. Производительная стадия кругооборота заканчивается выпуском готовой продукции, после чего наступает стадия ее реализации.

На товарной стадии кругооборота продолжает авансироваться продукт труда (готовая продукция) в том же размере, что и на производственной стадии. Лишь после превращения товарной формы стоимости произведенной продукции в денежную, авансируемые средства восстанавливаются за счет части поступившей выручки от реализации продукции. Остальная ее сумма составляет денежные накопления, которые используются в соответствии с планом их распределения. Часть накоплений (прибыли), предназначенная на расширение оборотных средств присоединяется к ним и совершает вместе с ними последующие циклы оборота.

Денежная форма, которую принимают оборотные средства на третьей стадии их кругооборота, одновременно является и начальной стадией оборота средств.

Оборотные средства находятся одновременно на всех стадиях и во всех формах производства, что обеспечивает его непрерывность и бесперебойную работу предприятия. Эффективная работа предприятия - это достижение максимальных результатов при минимальных затратах. Минимизация затрат - это, в первую очередь, оптимизация структуры источников формирования оборотных средств предприятия, т.е. разумное сочетание собственных и кредитных ресурсов. Время, в течение которого оборотные средства совершают полный кругооборот, называется периодом оборота оборотных средств. Этот показатель характеризует среднюю скорость движения средств на предприятии. Он не совпадает с фактическим сроком производства и реализации определенных видов продукции.

Норматив оборотных средств устанавливает их минимальную расчетную сумму, постоянно необходимую предприятию для работы. Фактические запасы сырья, денежных средств могут быть выше или ниже норматива или соответствовать ему - это один из наиболее изменчивых показателей текущей финансовой деятельности.

Несоблюдение норматива оборотных средств может привести к сокращению производства, невыполнению производственной программы из-за перебоев в производстве и реализации продукции. Сверхнормативные запасы отвлекают из оборота денежные средства, свидетельствуют о недостатках материально-технического обеспечения, неритмичности процесса производства и реализации продукции. Все это приводит к недостаточному и неэффективному использованию ресурсов.

Потребность в оборотных средствах по сырью и материалам определяется путем умножения однодневного их расхода на норму в днях, которая, как и все другие нормы, устанавливается предприятием самостоятельно. Потребность в оборотных средствах по готовой продукции устанавливается умножением однодневного выпуска продукции по себестоимости на норму оборотных средств по готовой продукции. Потребность в оборотных средствах по запасам товаров определяется умножением однодневного оборота этих товаров по покупным ценам на норму запаса их в днях. Потребность в денежных средствах в кассе и переводы в пути определяются умножением однодневного товарооборота по продажным ценам на норму запаса денежных средств в днях.