17. Оборудование для формования тестовых заготовок.

17.1. Методика расчета тестоформующих машин.

Тестозакаточные машины предназначены для придания кус­кам теста цилиндрической формы, проработки теста для со­здания поверхностной пленки и получения более равномер­ной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста.

Машины для закатки ржаного (рис. 1 а) и пшеничного теста (рис. 1 б) значительно отличаются, поскольку тесто из пшеничной муки обладает большей упругостью и эластич­ностью.

Закатку кусков ржаного теста производят в зазоре между движущейся лентой 1 и неподвижной доской 2 или между движущимися бесконечными лентами 3 и 4, перемещающи­мися одна относительно другой.

При формировании теста из пшеничной муки округлен­ный кусок сначала раскатывается в блин с помощью одной или двух пар валков 1 и 2, вращающихся навстречу друг дру­гу. Затем при помощи гибкого фартука с грузом 3 или рифле­ного закатывающего валка 4 кусок теста завертывается в ру­лон.

Рис. №1 Тестозакаточные машины:

а – для формования ржаного теста;

б – для формования пшеничного теста

Последний прокатывается (для придания формы батона) при помощи барабанов 5 с установленными под ними формующими неподвижными кожухами 6 или при помощи ленточ­ных транспортеров 7 с установленными над ними неподвиж­ными плитами 8.

Придание тестовым заготовкам формы батона без раскатки в блин ухудшает структуру мякиша, его пористость и одно­родность.

При прокатке между двумя парами валков качество про­дукции наиболее высокое, так как пористость мякиша на 2% выше, чем в изделиях без прокатки между валками, и на 1% выше, чем в изделиях при прокатке между одной парой вал­ков.

В хлебопекарной промышленности используются барабан­ные и ленточные закаточные машины. Наибольшее распрост­ранение получили ленточные закаточные машины Т1-ХТ2-3 и Т1-ХТ2-3-1, И8-ХТЗ, УЗМ-2000.

Производительность (шт./ч.) тестозакаточных машин с рабочими органами в виде двигающихся лент определяется по формуле:

,

где

-скорость несущей ленты, м./с.;

- скорость поверхности формующего органа м./с.;

- коэффициент проскальзывания ( =0.8);

- шаг между центрами заготовок, м. (шаг должен быть не менее 5 диаметров тестовой заготовки).

17.2. Технические характеристики тестоформующих машин. Тестоформующие машины фирмы «Восход»

Таблица 1 - Марки тестозакаточных машин и их назначение.

Модель

Назначение

«Восход -ТЗ-3М» «Восход - ТЗ-4М»

Предназначена для придания предварительно округленным тестовым заготовкам цилиндрической формы. Преимущества: бесшовная транспортерная лента; формователь торцов заготовки. Предназначена для придания предварительно округленным тестовым заготовкам цилиндрической формы и применяется для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Преимущества: раскатывающие валки из антиадгезионного материала; бесшовная транспортерная лента; формователь торцов заготовок; корпус из нержавеющей стали.

Таблица 2 - Технические характеристики тестозакаточных машин.

Модель	«Восход -ТЗ-3М»	«Восход -ТЗ-4М»
Производительность, шт./час.	2500	3000
Масса тестовых заготовок, кг	0.2-0.8	0.15-0.8
Влажность тестовых заготовок, %	39-44	39-44
Мощность, кВт.	1.5	1.9
Габаритные размеры, мм.	2345 700 1240	2793 879 1300
Масса, кг.	225	320

Таблица 3 - Марки тестораскаточных машин и их назначение.

Модель	Назначение
«Ролл-авто» «Ролл-авто мини»	Предназначена для механизации раскатки дрожжевого и бездрожжевого теста для приготовления слоенных изделий, теста для лапши, хвороста, пельменей, национальных видов хлеба типа «лаваш» и др. Преимущества: обеспечивает получение равномерного раскатанного пласта теста необходимой толщины; реверсированное движение транспортеров и вращение раскатывающих валков осуществляется в автоматическом режиме.

Таблица 4 - Технические характеристики тестораскаточных машин.

Модель	«Ролл-авто»	«Ролл-авто мини»
Максимальная масса порции теста, кг.	15	4
Диапазон толщин раскатанного пласта теста, мм.	0.6-40	0.6-38
Ширина транспортерной ленты, мм.	582	500
Мощность, кВт.	1.25	0.9
Габаритные размеры, мм.	3780 1015 1240	1680 905 585
Масса, кг	250	150

Таблица 5 - Марка багетоформующей машины и ее назначение.

Модель	Назначение
«Восход -ТЗ-5»	Предназначена для формования полуфабрикатов из округленных заготовок для изготовления: - багетов; - плетеных изделий типа халы; - изделий типа рогалик.

Таблица 6 - Технические характеристики багетоформующих машин.

Модель	«Восход -ТЗ-5»
Максимальная длина тестовых заготовок, мм.	700
Производительность, шт./час.	1200
Масса тестовых заготовок, кг.	0.05-2.0
Влажность тестовых заготовок, %	39-44
Мощность кВт.	1.2
Габаритные размеры, мм.	960 800 1453
Масса, кг.	210