15.3. Правила охраны труда при эксплуатации тестоокруглительных машин.

Для стабильной работы тестоокруглительны машин необходимо следить:

1. за равномерным поступлением кусков теста в центр приемной воронки (увеличение скорости приведет к сдваиванию, слипанию и образованию кома);

2. за наличием муки в мукопосыпателях и регулировкой количества ее на посыпку (недостаточная посыпка приводи к прилипанию тестовых заготовок к рабочим поверхностям, излишняя — к увеличению потерь муки и ухудшению санитарного состояния);

3. за поступлением и температурой воздуха на обдувку (недостаток его способствует прилипанию тестовых заготовок к рабочим поверхностям машин, а излишне горячий или холодный воздух — к ухудшению расстойки теста);

4. за формой кусков, выходящих из машины;

5. за установкой спирали по отношению к чаше (в конических чашеобразных округлителях), поскольку неправильная установка может привести к трению и загрязнению теста, а излишний зазор — к затягиванию кусочков теста между чашей и спиралью и отрыву кусочков теста;

6. за санитарным состоянием машин и своевременной очист­кой рабочих поверхностей от налипшего теста.

Примечание: Строго соблюдать требования Инструкции по охране труда при работе на тестоокруглительных машинах

16. Шкафы предварительной расстойки.

16.1. Общее понятие о шкафах предварительной расстойки.

Конвейерные шкафы для предварительной расстойки тестовых заготовок предназначены для механизации процесса предварительной расстойки тестовых заготовок хлеба, хлебобулочных изделий непосредственно после их округления пе­ред операцией окончательного формования. В процессе пред­варительной расстойки, после механических воздействий на тесто при делении и округлении, заготовки находятся в со­стоянии покоя, при этом:

• снимаются внутренние напряжения;

• частично восстанавливаются разрушенные звенья структуры теста;

• подсушивается поверхность заготовок, в результате чего улучшается их газоудерживающая способность;

• увеличивается объем готовых изделий;

• улучшаются структура и характер пористости мякиша

Оборудование для предварительной расстойки выполняется в виде открытых ленточных транспортеров, столов и шкафов, внутри которых устанавливается система ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер.

Открытые ленточные транспортеры выполняются однорядными, или в несколько рядов, как правило на высоте 2-3 м, где температурные и влажностные условия наиболее благоприятны. В данном случае тестовые заготовки непосредственно из тестоокруглителя поступают на ленточный транспортер, который направляет их в тестозакаточную машину.

Шкафы предварительной расстойки внутри имеют систему ленточных транспортеров. Данные шкафы устанавливаются под междуэтажным перекрытие с помощью подвесок.

Куски теста питателем равномерно подаются в ковшовый элеватор, который через лоток-распределитель направляет куски на верхний ленточный транспортер. Далее куски перемещаются поочередно с ленты на ленту и через лоток направляются в машину для формования. Такое перемещение кусков теста с ленты на ленту оказывает благоприятное влияние на расстойку, так как исключает одностороннее подсыхание кусков. Недостатком таких шкафов являются большие габаритные размеры и то, что нижняя ветвь каждого конвейера не используется.