- •1. Вступ
- •2. Навчальна програма
- •2.1. Навчальний модуль і розділ 1: механічне обладнання
- •2.1.1. Теоретична частина
- •Тема 1. Загальні відомості про машини
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •Тема 4. Мийне обладнання
- •Тема 5. Очисне обладнання
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •2.1. 2. Практична частина
- •2.2.1. Теоретична частина
- •Тема 2. Електронні контрольно-касові апарати
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів і технологічні автомати
- •Тема 5. Торговельні автомати
- •Тема 6. Устаткування для комплектації та роздачі обідів
- •2.2.2. Практична частина
- •Тема 1. Ваговимірювальне устаткування (4 год.)
- •Тема 2. Касове обладнання (4 год.)
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання (4 год.)
- •3. Робоча навчальна програма з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 "Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •3.6. Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •3.9. Перелік екзаменаційних питань з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 “Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •4. Методичні рекомендації до вивчення дисципліни
- •4.1. Теоретична частина
- •Розділ 2. Механічне обладнання.
- •Тема 1. Вступ. Загальні відомості про машини і апарати підприємств харчування.
- •1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
- •Поняття про технологічну машину, її будова
- •Класифікація механічного устаткування
- •Техніко-економічні показники машин та механізмів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (укм).
- •Комплектація кухонних машин змінними механізмами
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин (укм)
- •2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
- •3. Правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи на укм
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •1. Суть сортувально-калібрувального процесу.
- •Призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки просіювачів.
- •Технічні характеристики просіювачів вп - 1, вп - 0,55/380 – 100
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Обладнання для миття
- •Призначення та класифікація мийного устаткування
- •2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
- •Циклограма посудомийної машини мму-500
- •3. Посудомийні машини закордонних фірм
- •Конвеєром Метос вд-б.
- •Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
- •4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Обладнання для очищення
- •1. Призначення та класифікація очищувального устаткування
- •3. Машини безперервної дії для очищення картоплі
- •4.Будова, принцип роботи рибочисток
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •1. Призначення, класифікація подрібнювального устаткування.
- •2. Будова, правила експлуатації та техніки безпеки розмелювальних машин та механізмів.
- •Сухарів та спецій
- •3. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Класифікація різального устаткування
- •2. Устаткування для нарізання овочів
- •Дискові овочерізальні машини і механізми
- •Роторні овочерізальні машини
- •3. Машини для переробки м'яса та риби
- •4. Машина для нарізання хліба.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Класифікація машин для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста.
- •(Виробництва фірми Avancini)
- •4. Збивальні машини
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.
- •Класифікація дозувально - формувального устаткування
- •Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.
- •4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Торгово-технологічне та допоміжне обладнання
- •Тема 1. Ваговимірювальне обладнання
- •1. Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.
- •Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Контрольно-касове обладнання
- •Призначення, класифікація та індексація контрольно-касового обладнання.
- •Принципова будова та характеристика основних вузлів контрольно-касових машин.
- •Функціональна схема екка Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Класифікація підйомно-транспортного обладнання.
- •2.Навантажувально-розвантажувальні машини та механізми.
- •Вантажопідйомні машини та механізми.
- •Транспортуючі машини та установки.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів, торгові та технологічні автомати
- •Питання для самоперевірки
- •Практична частина (обов’язкове виконання для допуску до модульного контролю). Загальні рекомендації до проведення лабораторних робіт
- •Модуль 1. Розділ “Механічне обладнання” лабораторна робота № 1
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №2
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № 2
- •Лабораторна робота № з
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № з
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів досліджень до роботи №4
- •Лабораторна робота №5 Тема: Машини для подрібнення м’яса.
- •Розрахункова частина
- •Журнал результатів дослідження до роботи №6
- •Журнал результатів дослідження до роботи №7
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу.
- •Контрольні питання:
- •Журнал результатів досліджень до роботи №9
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •5. Індивідуальні завдання для самостійної роботи студента та методичні рекомендації до їх виконання
- •Завдання 1
- •Завдання 2
- •Рекомдації 3 виконання
- •2 Завдання контрольної роботи
- •Вступ…………………………………………………………………….3
Лабораторна робота №5 Тема: Машини для подрібнення м’яса.
Мета роботи:
- вивчити будову і принцип роботи машин і механізмів для подрібнення м’яса;
- придбати навики їх експлуатації;
- визначити конструктивні й експлуатаційні параметри машин для подрібнення м’яса;
- виконати розрахунки основних параметрів, що характеризують роботу машин;
- провести порівняльний аналіз отриманих результатів з розрахунками і визначити якісні показники процесу подрібнення м’яса.
Матеріальне забезпечення: машини для подрібнення м’яса типу МИМ-82 та змінний механізм МИП ІІ-1 з наборами ножів та решіток. Лабораторний стенд з контрольно-вимірювальними приладами (амперметр, вольтметр, ватметр), секундомір. Штангенциркуль (вимірювальна лінійка), циферблатні ваги. Інструкції, паспорти, каталоги і плакати до існуючих машин для подрібнення м’яса.
Продукти: м’ясо.
Література:
Л1 - с.290-330.
Паспорта на існуючі види машин.
Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи:
1. Які вимоги повинні виконуватися при подрібненні м’яса?
2.Чому ножі, що обертаються виконані так, що вони працюють в режимі рублячої різки?
3.Які конструктивні параметри шнеку впливають на якість отримання фаршу?
4.Для чого на внутрішній поверхні робочої камери є ребра?
Порядок виконання роботи:
Ознайомитися з конструкцією машин для подрібнення м’яса типу МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М, МС-2-70, МС-2-150, УММ-2. Вивчити будову машин шляхом безпосереднього їх огляду, знайомства з наявними в лабораторії окремими елементами і вузлами, а також за допомогою інструкцій, паспортів і плакатів на яких представлені плани і розрізи машин.
Розібрати машину і вивчити конструкцію та призначення окремих вузлів і деталей:
-вивчити конструкцію завантажувального пристрою і звернути увагу на призначення дерев’яного товкача і захисного кільця;
-вивчити конструкцію робочої камери.
При цьому звернути увагу на будову її внутрішньої частини і призначення гвинтової нарізки. Визначити число заходів гвинтової нарізки і її напрямок, висоту і форму ребер, геометричні розміри робочої камери (діаметр, довжину від краю завантажувального отвору до площини підрізної решітки). Ознайомитися з конструкцією кріплення камери до корпусу приводу;
-вивчити конструкцію шнеку. Визначити його західність і порівняти із західністю гвинтової нарізки робочої камери. Виміряти шаг першого і послід нього витків, визначити їх співвідношення, внутрішній і зовнішні діаметри, розрахувати кут підйому гвинтової лінії для першого і послід нього витків. визначити кількість витків, зазор між внутрішньою по верхньою робочої камери і шнеком, а також площину розрізу канавки послід нього витка в осьовій площині;
-вивчити будову, порядок збирання і призначення ріжучих інструментів. Звернути увагу на закріплення ножів, що обертаються на пальці шнеку, на центрування і закріплення решіток і діаметр отворів в них. Розрахувати площу решіток, сумарну площу отворів і коефіцієнт використання площини решіток. Розрахувати площину підрізної решітки і площину отворів за формулою:
Sn = π(r2p max – r2p min) – 3hp·lp, м2
де rp max, rp min – зовнішній та внутрішній радіуси отворів в
підрізній решітці, м
hр – ширина перемички підрізної решітки;
lp – довжина леза підрізної решітки, м
- вивчити привід м’ясорубки, конструкцію кріплення електродвигуна. Віднайти місця змащування машини і ознайомитися з порядком заміни в редукторі відпрацьованого масла. За вказівкою викладача накреслити кінематичну схему машини.
Зібрати машину в відповідності з інструкцією по експлуатації, при цьому звернути увагу на послідовність збирання, на кріплення м’ясорубки в корпусі привода. на правильність встановлення підрізної решітки і ножів, що обертаються (леза ножа і решітки повинні бути направлені в сторону обертання шнеку), на ступінь загвинчування гайки. Провірити справність проводів, які підводять стум, контрольно-вимірювальних приладів, пускової апаратури, заземлення (занулення); наявність дерев’яного товкача..
Хід і методика виконання експерименту:
Ознайомитися зі схемою стенду і призначенням контрольно-вимірювальних приладів;
Підготувати і зважити дві рівні порції м’яса. Промити, відділити м’ясо від кісток, сухожилок і нарізати кусками вагою 50-100г.
Після дозволу викладача виконати дослідження роботи машини на холостому ході:
при включеному електродвигуні попередньо послабивши ½ - ¾ оберту. Наживну гайку загвинчують до тих пір, поки не підсилиться шум в редукторі і не збільшиться опір гайки загвинчуванню;
виміряти споживану потужність електродвигуном.
Виконати подрібнення м’яса в м’ясорубці
одна порція м’яса рівномірно і в достатній кількості завантажується в машину при проштовхуванні його в горловину тільки штовхачем. Зрізати неповноцінний джгут продукту, підставити тарілку і визначити час виходу продукту із м’ясорубки у вигляді щільного джуту і зважити його.
виміряти споживану потужність електродвигуном при виході повноцінного джуту, подрібненого продукту;
визначити коефіцієнт провертання продукту відносно шнеку (підставивши значення отриманої продуктивності в формулу для розрахунку теоретичної продуктивності) м’ясорубки.
Виконати заміну ріжучих інструментів на інший набір інструментів, що проробили більше 50 годин і повторити досліди.
Виготовити котлети із м’яса, що отримане в результаті подрібнення, провести їх термічний обробіток і про дегустувати.
Після закінчення досліджень всі деталі ріжучих інструментів, шнек, робочу камеру, завантажувальний пристрій очищають від залишків м’яса, промити, протерти і висушити.