Питання для самоперевірки

1. Які технологічні вимоги висуваються до місильно-перемішувального обладнання ?

2. Класифікація місильно-перемішу вального обладнання.

3. Скласти кінематичну схему та її опис механізму МС25-200.

4. Як знаходиться теоретична продуктивність тістомісильних машин ?

5. Як визначається продуктивність збивальних машин ?

Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання

ЗМІСТОВНІ МОДУЛІ:

1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.

2. Класифікація дозувально - формувального устаткування.

3. Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.

4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.

Література: 1. с. 408-436.

При вивченні теми необхідно з’ясувати, які способи дозування та формування виробів із харчових продуктів використовуються в громадському харчуванні. Потім-слід ознайомитись з класифікацією дозувально-формувального обладнання за призначенням.

Вивчити принцип роботи котлетоформувальної машини, її кінематичну схему та роботу механізму формування і регулювання маси котлет. Особливу увагу треба звернути на роботу формуючих поршнів а також пристрій для знімання котлет з поверхні формуваль­ного столу.

При вивченні будови поділювача масла треба звернути увагу на характер руху робочих органів. Визначити, за допомогою яких механізмів забезпечується рух порції масла через філь’єру, її відділення, а також яким чином регулюєть­ся маса порції.

Ознайомлення з тісторозкатувальною машиною МРТ-60М слід починати з вивчення її кінематичної схеми. При цьому слід звернути увагу на принцип передачі руху розкатую­чим вальцям та транспортеру машини а також на блокіровки.

Слід розібратись в роботі пристрою для регулювання товщини розкачування тіста, параметрах, що забезпечують якість розкату­вання.

ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:

1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.

Види продуктів

2. Класифікація дозувально - формувального устаткування

3. Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.

Тісторозкатувальні машини МНРТ - 130/600, МТР - 0,55/380 - 4 та типу МРТ - 60М мають робочі органи у вигляді двох стальних валиків, які розкачують тісто пластами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з якіх виготовляють різні кондитерські вироби, а також лапшу домашню, пельмені, вареники тощо.

Рис.9.1. Тісторозкатувальна машина МРТ-60М: 1- електродвигун; 2- тяга; 3-гвинт; 4-маховик; 5- стійка; 6- гвинт; 7- натяжний вал; 8 – ланцюг; 9 – стійка; 10- лоток завантаження; 11- запобіжна решітка; 12 – храповий механізм; 13 – валки; 14- кронштейн; 15- з’ємний бункер; 16- стійка; 17- протвінь; 18- привідний валик; 19- транспортер; 20- рама; 21- повітрезабірник; 22- стрічка; 23- редуктор; 24- ланцюгова передача; 25- ричав; 26- кулачкова муфта; 27- декоративний щит.

Котлетоформувальні машини призначені для формування та паніровки з однієї сторони виробів із м’ясного, рибного, картопляного фаршу, а також битків з манки круглої форми. Це машини безперервної дії.

Основні елементи: електродвигун, черв’ячний редуктор, кришка з завантажувальним бункером, шнек, формувальний стіл, бункер для сухарів, приймальний лоток, вертикальний вал.

На підприємствах харчування використовують: АФК - 1, АК2М - 40, МФК - 2240.

Рис.9.2. Автоматична універсальна панірувальна машина EconoCrumb.

Машина працює з любим видом панірувальної сировини, забезпечуючи повторне використання панірувальної суміші.