- •1. Вступ
- •2. Навчальна програма
- •2.1. Навчальний модуль і розділ 1: механічне обладнання
- •2.1.1. Теоретична частина
- •Тема 1. Загальні відомості про машини
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •Тема 4. Мийне обладнання
- •Тема 5. Очисне обладнання
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •2.1. 2. Практична частина
- •2.2.1. Теоретична частина
- •Тема 2. Електронні контрольно-касові апарати
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів і технологічні автомати
- •Тема 5. Торговельні автомати
- •Тема 6. Устаткування для комплектації та роздачі обідів
- •2.2.2. Практична частина
- •Тема 1. Ваговимірювальне устаткування (4 год.)
- •Тема 2. Касове обладнання (4 год.)
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання (4 год.)
- •3. Робоча навчальна програма з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 "Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •3.6. Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •3.9. Перелік екзаменаційних питань з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 “Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •4. Методичні рекомендації до вивчення дисципліни
- •4.1. Теоретична частина
- •Розділ 2. Механічне обладнання.
- •Тема 1. Вступ. Загальні відомості про машини і апарати підприємств харчування.
- •1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
- •Поняття про технологічну машину, її будова
- •Класифікація механічного устаткування
- •Техніко-економічні показники машин та механізмів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (укм).
- •Комплектація кухонних машин змінними механізмами
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин (укм)
- •2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
- •3. Правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи на укм
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •1. Суть сортувально-калібрувального процесу.
- •Призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки просіювачів.
- •Технічні характеристики просіювачів вп - 1, вп - 0,55/380 – 100
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Обладнання для миття
- •Призначення та класифікація мийного устаткування
- •2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
- •Циклограма посудомийної машини мму-500
- •3. Посудомийні машини закордонних фірм
- •Конвеєром Метос вд-б.
- •Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
- •4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Обладнання для очищення
- •1. Призначення та класифікація очищувального устаткування
- •3. Машини безперервної дії для очищення картоплі
- •4.Будова, принцип роботи рибочисток
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •1. Призначення, класифікація подрібнювального устаткування.
- •2. Будова, правила експлуатації та техніки безпеки розмелювальних машин та механізмів.
- •Сухарів та спецій
- •3. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Класифікація різального устаткування
- •2. Устаткування для нарізання овочів
- •Дискові овочерізальні машини і механізми
- •Роторні овочерізальні машини
- •3. Машини для переробки м'яса та риби
- •4. Машина для нарізання хліба.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Класифікація машин для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста.
- •(Виробництва фірми Avancini)
- •4. Збивальні машини
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.
- •Класифікація дозувально - формувального устаткування
- •Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.
- •4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Торгово-технологічне та допоміжне обладнання
- •Тема 1. Ваговимірювальне обладнання
- •1. Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.
- •Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Контрольно-касове обладнання
- •Призначення, класифікація та індексація контрольно-касового обладнання.
- •Принципова будова та характеристика основних вузлів контрольно-касових машин.
- •Функціональна схема екка Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Класифікація підйомно-транспортного обладнання.
- •2.Навантажувально-розвантажувальні машини та механізми.
- •Вантажопідйомні машини та механізми.
- •Транспортуючі машини та установки.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів, торгові та технологічні автомати
- •Питання для самоперевірки
- •Практична частина (обов’язкове виконання для допуску до модульного контролю). Загальні рекомендації до проведення лабораторних робіт
- •Модуль 1. Розділ “Механічне обладнання” лабораторна робота № 1
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №2
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № 2
- •Лабораторна робота № з
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № з
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів досліджень до роботи №4
- •Лабораторна робота №5 Тема: Машини для подрібнення м’яса.
- •Розрахункова частина
- •Журнал результатів дослідження до роботи №6
- •Журнал результатів дослідження до роботи №7
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу.
- •Контрольні питання:
- •Журнал результатів досліджень до роботи №9
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •5. Індивідуальні завдання для самостійної роботи студента та методичні рекомендації до їх виконання
- •Завдання 1
- •Завдання 2
- •Рекомдації 3 виконання
- •2 Завдання контрольної роботи
- •Вступ…………………………………………………………………….3
Тема 5. Обладнання для очищення
ЗМІСТОВНІ МОДУЛІ:
Призначення та класифікація очищувального устаткування
Машини періодичної дії для очищення картоплі
Машини безперервної дії для очищення картоплі
Будова та принцип роботи обладнання для очищення риби
Література: 1,с.123-166
При вивченні теми треба звернути увагу на основні способи очищення і чому на підприємствах громадського харчування поширеним є механічний спосіб очищення.
Виходячи з аналізу руху плодів в картоплеочищувачах періодичної дії з дисковими і конусоподібними робочими органами, пояснити чому перші зняті з виробництва, а також які конструктивні параметри машин впливають на продуктивність і частоту обертів робочих органів. Вивчити будову машин і звернути увагу на кінематичну схему, будову робочих органів, як досягається герметичність корпусу та як подається вода в робочу камеру. Ознайомитись з будовою картоплеочищувачів закордонного виробництва.
При вивченні будови машини безперервної дії звернути увагу на конструкцію робочих органів і на особливості кінематичної схеми, яка забезпечує рух всіх робочих органів від одного електродвигуна.
Вивчити методику визначення продуктивності та потрібної потужності машини.При вивченні мийно-очищувальних машин звернути увагу на особливості будови робочих органів а також на конструкцію привода, яка забезпечує регульовану продуктивність машини.
При вивченні рибо очищувача звернути увагу на конструктивні особливості робочого органу.
ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:
1. Призначення та класифікація очищувального устаткування
Способи очищення
картоплі
хімічний
термічний
механічний
Н а підприємствах харчування застосовується тільки механічний спосіб очищення коренеплодів.
Рис 5.1. - Робочі органи картоплеочищувальних машин:
а –дисковий; б –конусний; в –роликовий
Рис. 5.2 - Машина для очищення картоплі МОК – 250: 1 – ніжки; 2- електродвигун 3- ребра; 4- кожух; 5 – стійки; 6- клинопасова передача; 7 –робочий вал; 8- циліндричний корпус; 9- прокладка; 10– пристрій для розв-антаження; 11- паз; 12 – ручка; 13 – дверцята; 14–прилив; 15–прокла-дка; 16- відбійник; 17 – кришка; 18 – штуцер; 19 – відкидна кришка; 20 – абразивні сегменти; 21- гайка; 22 – абразив; 23 – алюмінієвий корпус; 24 – зливний патрубок; стакан; 26 – підшипник; 27 – опорна плита; 28 – гвинт.
Робоча камера являє собою циліндр, бокова поверхня якого покрита абразивними сегментами. На боковій поверхні знаходяться дверцята для вивантаження клубнів.
Для кращого перемішування клубнів дно робочого органу має три радіальні хвилі (виступи).
Для видалення лузги під робочим органом знаходяться дві порожнини. У верхній частині робочій камері є форсунка для подачі води. Клубні картоплі в робочій камері, здійснюючи складний рух, труться по абразивній поверхні і очищуються.
Рис. 5.3. МОК-300-04
Продуктивність машин періодичної дії для очищення картоплі визначається за наступною формулою:
( 5.1 )
де m маса продукту, що одночасно завантажується в робочу
камеру, кг;
tз тривалість завантажування продукту, С (tз = 5...10с);
tо тривалість обробки продукту, С (tо = 120 ...300с);
t6 тривалість вивантаження продукту з робочої камери, С (t6 =
5...6с).