- •1. Вступ
- •2. Навчальна програма
- •2.1. Навчальний модуль і розділ 1: механічне обладнання
- •2.1.1. Теоретична частина
- •Тема 1. Загальні відомості про машини
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •Тема 4. Мийне обладнання
- •Тема 5. Очисне обладнання
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •2.1. 2. Практична частина
- •2.2.1. Теоретична частина
- •Тема 2. Електронні контрольно-касові апарати
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів і технологічні автомати
- •Тема 5. Торговельні автомати
- •Тема 6. Устаткування для комплектації та роздачі обідів
- •2.2.2. Практична частина
- •Тема 1. Ваговимірювальне устаткування (4 год.)
- •Тема 2. Касове обладнання (4 год.)
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання (4 год.)
- •3. Робоча навчальна програма з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 "Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •3.6. Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •3.9. Перелік екзаменаційних питань з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 “Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •4. Методичні рекомендації до вивчення дисципліни
- •4.1. Теоретична частина
- •Розділ 2. Механічне обладнання.
- •Тема 1. Вступ. Загальні відомості про машини і апарати підприємств харчування.
- •1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
- •Поняття про технологічну машину, її будова
- •Класифікація механічного устаткування
- •Техніко-економічні показники машин та механізмів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (укм).
- •Комплектація кухонних машин змінними механізмами
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин (укм)
- •2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
- •3. Правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи на укм
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •1. Суть сортувально-калібрувального процесу.
- •Призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки просіювачів.
- •Технічні характеристики просіювачів вп - 1, вп - 0,55/380 – 100
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Обладнання для миття
- •Призначення та класифікація мийного устаткування
- •2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
- •Циклограма посудомийної машини мму-500
- •3. Посудомийні машини закордонних фірм
- •Конвеєром Метос вд-б.
- •Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
- •4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Обладнання для очищення
- •1. Призначення та класифікація очищувального устаткування
- •3. Машини безперервної дії для очищення картоплі
- •4.Будова, принцип роботи рибочисток
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •1. Призначення, класифікація подрібнювального устаткування.
- •2. Будова, правила експлуатації та техніки безпеки розмелювальних машин та механізмів.
- •Сухарів та спецій
- •3. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Класифікація різального устаткування
- •2. Устаткування для нарізання овочів
- •Дискові овочерізальні машини і механізми
- •Роторні овочерізальні машини
- •3. Машини для переробки м'яса та риби
- •4. Машина для нарізання хліба.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Класифікація машин для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста.
- •(Виробництва фірми Avancini)
- •4. Збивальні машини
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.
- •Класифікація дозувально - формувального устаткування
- •Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.
- •4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Торгово-технологічне та допоміжне обладнання
- •Тема 1. Ваговимірювальне обладнання
- •1. Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.
- •Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Контрольно-касове обладнання
- •Призначення, класифікація та індексація контрольно-касового обладнання.
- •Принципова будова та характеристика основних вузлів контрольно-касових машин.
- •Функціональна схема екка Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Класифікація підйомно-транспортного обладнання.
- •2.Навантажувально-розвантажувальні машини та механізми.
- •Вантажопідйомні машини та механізми.
- •Транспортуючі машини та установки.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів, торгові та технологічні автомати
- •Питання для самоперевірки
- •Практична частина (обов’язкове виконання для допуску до модульного контролю). Загальні рекомендації до проведення лабораторних робіт
- •Модуль 1. Розділ “Механічне обладнання” лабораторна робота № 1
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №2
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № 2
- •Лабораторна робота № з
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № з
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів досліджень до роботи №4
- •Лабораторна робота №5 Тема: Машини для подрібнення м’яса.
- •Розрахункова частина
- •Журнал результатів дослідження до роботи №6
- •Журнал результатів дослідження до роботи №7
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу.
- •Контрольні питання:
- •Журнал результатів досліджень до роботи №9
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •5. Індивідуальні завдання для самостійної роботи студента та методичні рекомендації до їх виконання
- •Завдання 1
- •Завдання 2
- •Рекомдації 3 виконання
- •2 Завдання контрольної роботи
- •Вступ…………………………………………………………………….3
Призначення та класифікація мийного устаткування
На підприємствах громадського харчування для миття тарілок, склянок, підносів, приборів, кухонного посуду використовують посудомийні машини. Процес миття в них здійснюється завдяки впливу на посуд струменів води (холодної, теплої, гарячої), яка подається до камери для обробки через форсунки.
Технологічний процес машинного миття посуду складається з таких послідовно виконуваних операцій:
очистка посуду від крупних залишків їжі холодною (водопровідною) водою (температура 18...20º С);
миття посуду миючим засобом рециркуляційною водою (температура 60...70º С);
первинне обполіскування теплою водою (температура 93...98ºС);
просушування посуду підігрітим повітрям, яке примусово подається, шляхом конвекції навколишнього повітря.
Для інтенсифікації процесу миття посуду до рециркуляційної води (у ванні машини) вводять розчин миючих засобів (фарфорін, санпор та інші), які сприяють очищенню поверхні посуду від жиру та інших забруднень та покращенню якості миття.
Загальна характеристика посудомийних машин
Посудомийні машини використовуються для санітарної обробки столового та кухонного посуду.
За функціональним призначенням посудомийні машини поділяються на універсальні та спеціалізовані, а за структурою робочого циклу на машини періодичної та безперервної дії.
Універсальні машини призначені для обробки декількох видів столового посуду (тарілок, склянок, столових приборів та ін.). До них належать наступні машини: ММУ-250, ММУ-500, МПУ-350, МПУ-700, ММУ-1000, ММУ-2000.
Спеціалізовані машини призначені для обробки лише одного виду посуду. До них належать: склянкомиючі, машини для миття столових приборів ММП-4000, машини для миття функціональних ємностей ММФЄ, машини для миття контейнерів та стелажів ММКС, машини для миття котлетних ящиків МКЯ-600 та ін.
У посудомийних машинах періодичної дії касета із забрудненим посудом завантажується в робочу камеру, де вона миється, споліскується, стерилізується з наступним розвантаженням. Характерною особливістю таких машин є циклічність. Цикл складається з трьох послідовних операцій: завантаження, обробка та розвантаження. До посудомийних машин періодичної дії належать: ММУ-250, ММУ-500, МПУ-350, МПУ-700, МПМ-4000.
У посудомийних машинах безперервної дії посуд рухається за допомогою конвеєра вздовж секцій робочої камери, де вона миється, споліскується та стерилізується. Характерною особливістю такого типу машин є безперервність завантаження забрудненого та розвантаження чистого посуду й одночасністю виконання всіх технологічних операцій. До посудомийних машин безперервної дії відносяться: ММУ-1000, ММУ-2000, ММКС, ММФЄ, МКЯ-600 та ін.
2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
Посудомийні машини періодичної дії
Посудомийні машини періодичної дії (рис. 4.1) призначені для використання на підприємствах малої потужності. Посудомийна машина ММУ-500 – однокамерна, універсальна машина періодичної дії (рис. 4.2). Машина складається з секції для миття та двох допоміжних столів для завантаження та розвантаження касет з посудом.
Рисунок 4.1. Машина посудомийна ММУ-700
Р ис. 4.2. Гідравлічна схема машини ММУ - 500: 1 – миючий колектор з душем; 2 – робоча камера; 3 – колектор з душем споліскування; 4 – зливна трубка; 5 – дозатор миючого засобу; 6, 11, 12 – соленоїдні клапана; 7 – фільтр; 8 – насос; 9 – водонагрівач; 10 – стіл розвантажувальний; 13, 14 – манометри; 15, 17 – вентилі; 16, 19 – водяні редуктори; 18 – фільтр; 20 – стіл завантажувальний; 21- збірник залишків їжі; 22 – ручний душ; 23 – змішувач.
Стіл для завантаження 20 представляє собою зварну раму закриту з´ємними листами. Він обладнаний ручним душовим пристроєм 22 зі змішувачем 23. Робочою поверхнею столу для завантаження касет є вгнутий металевий піддон з отвором, під яким розташовано висувний збірник великих залишків їжі та трубопровід для ополіскування посуду. На нижній полиці столу для завантаження зберігаються касети для посуду.
Секція для миття посуду складається з робочої камери яка закривається під´ємним кожухом. Ванна для миття посуду представляє собою прямокутну ємність для миючого розчину. В миючій ванні розташовано верхні та нижні миючі 1 та споліскуючи 3 колектори з душовими отворами. Під миючою ванною розташоване машинне відділення, яке з усіх боків закрите легко з´ємними кожухами, під якими розташований центробіжний насос 8, трубопроводи та три соленоїдні клапани: СКР 22, СКС 16, СКВ 1.
У всмоктуючий патрубок насосу вмонтовано фільтр 7, розташований на дні ванни. В споліскуючи колектори чиста проточна вода надходить з електроводонагрівача 9 та стікає до ванни для подальшої обробки посуду. Рівень води у ванні підтримується зливною трубкою 4, яка з’єднана шлангом з каналізаційною системою. На внутрішніх стінках миючої камери розташовані направляючі для фіксації касет з посудом.
Робочою поверхнею столу 10 для розвантаження касет є металевий лист з отвором, що закривається, під яким розташований бак для концентрованого миючого засобу 5. Бак-дозатор з’єднаний через соленоїдний клапан 6 з миючою ванною. У середині бака розташований поплавковий пристрій з важелем, який діє на мікро вимикач. Зовнішнє покриття столу для розвантаження одночасно є і дверцятами електрошафи і пультом керування. На пульті керування встановлені кольорові сигнальні лампи (синя „Струм”, жовта „Робота”, червона „Мити заборонено”), кнопки керування („Пуск”, „Зупинка”), перемикач режимів (Н- заповнення, Р- робота, Д- дозатор) та програмоване реле часу.
Принцип роботи та правила експлуатації ММУ-500
Перед початком роботи бачок до дозатору заповнюють миючим розчином, а електронагрівач заповнюють водою, для цього відкривають вентилі водопроводів. Загальне вмикання машини до струму здійснюється автоматичним вимикачем, після чого на пульті керування вмикаються дві сигнальні лампи: синя та червона.
Водонагрівач заповнюють до тих пір поки з форсунок споліскуючих душів не з’явиться вода. Тумблер водонагрівача перемикають у положення „ВКЛ”. Як тільки температура води у водонагрівачі досягне 98º С, термосигналізатор вимикає тени водонагрівача. Потім необхідно розташувати перемикач режимів в положення „Заповнення”. При цьому режимі відбувається заповнення ванни теплою водою через соленоїдні вентилі 11 та 12 із водонагрівача (кип’яток) та з водопроводу (холодна вода). Наповнення ванни відбувається до рівня зливної трубки.
Після заповнення ванни перемикають перемикач у положення „Робота”, вода яка надходить до водонагрівача продовжує нагріватися до температури 95..98º С. Доти поки вода не нагріється до заданої температури, на панелі керування машини буде світитися червона лампочка.
Перед завантаженням машини касету встановлюють на стіл для завантаження, завантажують посудом, який передчасно обробляють ручним душем. Потім піднявши кожух переміщують касету на раму мийної камери, після чого кожух опускають.
Після того як червона лампочка вимкнеться перемикач перемикають у положення „Робота”, натискають кнопку „Пуск”, вмикається жовта сигнальна лампа. Далі починається процес обробки посуду в автоматичному режимі.
Програмоване реле часу (рис.4.3) складається з синхронного електродвигуна 12 та редуктора 13, від якого приводиться до руху вал з насадженими на нього кулачковими шайбами 17. Під час одного оберту вала кулачкові шайби послідовно діють своїми кулачками на мікро перемикачі, за допомогою яких відбувається вмикання та вимикання електродвигуна насосу чи соленоїдних клапанів.
У режимі „Робота” тривалість циклу обробки становить 105 с. Циклограма процесу для машини ММУ-500 зображена у таблиці 4.1.
На початку циклу з дозатора до ванни протягом 10с автоматично подається вода (2..5 мл) концентрованого миючого розчину, необхідна для підтримання його визначеної концентрації у ванні, потім соленоїдний клапан СКР подачі миючого засобу вимикається. Протягом цих 10 с відбувається очищення посуду від маленьких залишків харчів, під час якого холодна вода з водопроводу надходить через соленоїдний клапан СКС в ополіскуючий колектор.
Через 10 с соленоїдні клапани СКР та СКС вимикаються та починає працювати насос 13. Далі починається миття миючим розчином за допомогою миючих колекторів 9 протягом 70с. Після 5 с паузи для стікання води з миючих душів спрацьовують соленоїдні клапани: СКС – подачі холодної воді та СКВ- гарячої води. Початкове споліскування посуду триває 10 с, потім залишається ввімкненим лише клапан СКВ, який протягом наступних 10 с споліскує посуд гарячою водою з температурою 95...98º С (стерилізація).
Миючі колектори отримують обертальний рух у результаті реактивного ефекту виштовхуючи з форсунок струменів миючого розчину. Через 105 с від початку циклу жовта лампочка гасне. Для миттєвої зупинки машини передбачена кнопка „Стоп”, для миття дозатора –режим „Д”.
Р исунок 4.3. Кінематична схема програмного реле часу ВС-10У4:1 – електромагніт; 2 – зворотна пружина; 3 – гальмо; 4,9 – трубка; 5 – шкала; 6 – втулка; 7 – затискна гайка; 8 – шестерня; 10 – вісь зчеплення; 11, 14 – диск зчеплення; 12 – синхронний електродвигун; 13 – редуктор; 15 – пружина; 16 – візир; 17 – головна вісь; 18 – упор; 19 – кулачок; 20 – контактна схема.
Таблиця 4.1