Укоопспілка Полтавський університет споживчої кооперації України

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

Завдання до курсового проектування

з курсу

«Обладнання підприємств громадського харчування»

на тему:

«Дослідження впливу товщини виробів із м’яса на ефективність процесу двостороннього жаріння в умовах осьового стиснення»

Виконала:

Студентка гр.ТХ-41

Кобилинська Н.В

Керівник:

Молчанова Н.Ю

ПОЛТАВА – 2006

Зміст

ВСТУП…………………………………………………………………………...

РОЗДІЛ 1.Стан проблеми. Аналітичний огляд………………………………..

1. Процеси, які відбуваються у м’ясі під час теплової обробки..

2. Апарати для жаріння…………………………………………....

3. Висновки за аналітичним оглядом…………………………….

РОЗДІЛ 2. Об’єкти і методики досліджень…………………………………....

2.1 Методика дослідження впливу тиску на вироби різної

товщини…………………………………………………………

2.2 Експериментальна установка…………………………………..

2.3 Методика проведення експерименту…………………………..

2.4 Методика оцінки якості виробів після теплової обробки…….

РОЗДІЛ 3. Результати експериментальних досліджень………………………

3.1 Технологія приготування напівфабрикатів та теплова кулінарна

обробка в апараті для двостороннього жаріння…………….

3.2 Результати експериментальних досліджень товщини м’яса під час двостороннього жаріння під тиском…………………………….................

ВИСНОВКИ……………………………………………………………………..

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………

Вступ

В даний час головним завданням подальшого розвитку галузі харчових виробництв є підвищення технічного рівня підприємств завдяки вдосконаленню діючого та впровадження нового прогресивного обладнання, використання якого дозволяє зменшити витрати енергетичних та матеріальних ресурсів. Впровадження енерго- і ресурсозберігаючих процесів та обладнання забезпечує економічний добробут підприємствам, до того ж позитивно впливає на оздоровлення державної економіки в цілому.

Зараз ми спостерігаємо на підприємствах громадського харчування, особливо швидкого обслуговування, зростає попит на смажені м'ясні вироби. Відомо, що процес жаріння м'ясних виробів є тривалим у часі, матеріало- і енергоємним, наслідком чого є втрати маси. В процесі жаріння за температур жиру або поверхні жаріння 180...210 ⁰С у м'ясних виробах накопичуються речовини ендогенної природи – гетероциклічні ароматичні аміни, які є шкідливими для здоров'я людини. У зв'язку з цим доцільно розробити такі процеси жаріння і апаратів для його реалізації, які б забезпечили значне скорочення тривалості теплової обробки, зменшення втрат маси виробів, витрат енергоносія, а також тепло припливів в гарячих цехах підприємств громадського харчування, покращення санітарно-гігієнічних умов праці. Тож на сьогоднішній день актуальною науково-технічною проблемою є проведення процесу жаріння м'ясних виробів, за якого збільшиться вихід готового продукту, скоротиться тривалість теплової обробки і упередиться утворення шкідливих речовин ендогенної природи. Не менш важливим є розроблення спеціалізованих апаратів для жаріння. оскільки їх широкомасштабне впровадження на підприємствах громадського харчування України дасть значний економічний та соціальний ефект.

Метою наукової роботи є дослідження процесу двостороннього жаріння м’яса яловичини під осьовим тиском. Завдання полягає у встановленні загального вигляду залежності тривалості двостороннього жаріння і виходу готового продукту від величини осьового тиску. Для проведення досліджень використовували апарат для жаріння, який був розроблений на кафедрі технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі.