1.1 Процеси, які відбуваються у м’ясі під час теплової обробки

При тепловій обробці продуктів, білкові системи, які входять до їх складу піддаються різноманітним змінам.

Так,білки м’яса починають денатурувати і звертатись при температурі 40 град. При цьому склад м’язових тканин ущільнюється, так як із них виділяється волога з розчиненими в ній мінеральними,екстрактивними речовинами і не денатурованими при даній температурі розчинними білками. Виділення вологи і ущільнення м’язових волокон збільшує їх прочніть: вони важче ріжуться та розжовуються.

При температурі 60-65 діаметр м’язових волокон у яловичині скорочується на 12-16% від початкової величини.

Внаслідок теплової обробки м’яса відбувається денатурація білка міоглобіну, який визначає колір м’яса. Денатурація міоглобіну супроводжується зміною кольору м’язової тканини, що дозволяє поверхнево оцінювати кулінарну готовність м’яса. Червоний колір м’ясо зберігає при температурі 60, при 60-70 воно забарвлюється в рожевий колір, а при 70-80 стає сірим або набуває коричневий колір.

Нагрівання сполучної тканини викликає десегрегацію калогену в, який в ній міститься, і змінює структуру самої тканини. Початковим етапом цього процесу є денатурація колагену і порушення фібрілярної структури білка, які визначаються терміном “зварювання калогену”. Температура денатурації або зварювання колагену тим вища, чим більше в ньому міститься пролину і оксопролину. Для м’яса зварювання спостерігається при температурі біля 65 град. При цих температурах відбувається частковий розрив поперечних зв’язків між поліпептидними ланцюгами молекул фібрілярного білка.

У виділених із сполучної тканини колагенових волокнах зварювання колагену відбувається при визначених температурах і має характер скачка. В плівках перемізію зварювання колагену розтягнуто в температурному інтервалі. Процес починається при зазначених вище температура і закінчується при більш високих, до того ж температура тим вища, чим складніша будова сполучної тканини.

Зварювання колагену супроводжується поглинанням їм деякої кількості вологи і збільшенням об’єму сполучних перетинок.

При подальшому нагріванні сполучної тканини відбувається частковий або повний розрив поперечних зв’язків мі поліпептидними ланцюжками денатурованого колаген.

При смаженні під дією тепла в продукті відбувається низка пов’язаних між

собою фізичних і фізико-хімічних процесів, у результаті яких виділяється і

видаляється частина вологи, всмоктується жир(при тепловій обробці у жирі), зменшується об’єм продукту, видаляються гази, змінюються щільність і теплоємність продукту.

Швидкість процесів, які відбуваються у продукті, залежить від форми і розмірів продукту, температури середовища, в якому він нагрівається(жир, повітря), умов теплообміну та інших факторів.

У перший період відбувається зневоднення зовнішнього шару внаслідок випаровування вологи і міграції її усередину виробу. Температура зовнішнього шару підвищується, досягаючи величин, коли починаються процеси термічного розпаду складових вихідного продукту, в результаті яких утворюються хімічні речовини, часто леткі, які мають специфічний аромат і смак. Так, при смаженні м’яса ці процеси починаються при температурі приблизно 105 град. І посилюються з підвищенням температури; при температурі понад 135 град. утворюються речовини з неприємним смаком і запахом підгорілого, тому температура гріючого середовища та інтенсивність підведення тепла в цей період повинні забезпечувати температуру зовнішнього шару не вище 135 град.

З моменту утворення кірочки(другий період) випаровування вологи різко уповільнюється, і, якщо не зменшити кількість тепла, яке підводиться до продукту, то товщина кірочки і її температура можуть досягти неприпустимої величини і різко знизити якість кінцевого продукту.

Із вищевикладеного випливає, що і температура, і тривалість смаження продуктів повинні бути мінімально необхідними й відповідати особливостям складу і властивостям продукту.

Жарочні апарати повинні мати повільне і без інерційне регулювання температурного режиму та ізотермічну робочу поверхню.

М’ясо в харчуванні людини відіграє велику роль. В ньому міститься від 14 до 24% білків, більшість із яких повноцінні, так як в їх складі містяться всі незамінні амінокислоти в співвідношенні, близькому до оптимального. М’ясо є також важливим джерелом жирів. В ньому містяться екстрактивні речовини, які збуджують апетит і стимулюють секрецію травних соків, мінеральні речовини(залізо, кальцій, магній, фосфор і ін.), вітаміни групи В, холін і деяка кількість вітаміну А.