2.4 Методика оцінки якості виробів після теплової обробки

Існує безліч методик оцінки якості виробів після теплової обробки, серед них:

– методика оцінки якості виробів за фізико-хімічними показниками;

• методика оцінки якості виробів за мікробіологічними показниками;

• органолептична оцінка.

Доцільнішою є остання. Вагомою її перевагою є швидке виявлення властивостей продукту: кольору, смаку, запаху, консистенції та зовнішнього вигляду. Саме за допомогою органолептичних показників і буде оцінюватися якість м’яса яловичини після теплової обробки в апараті для двостороннього жаріння під тиском.

Органолептична оцінка якості продукту відбувається послідовно. Спочатку візуально оцінюють зовнішній вигляд, колір за допомогою органів зору. Потім органами чуття визначається запах продукту. В останню чергу - смак, соковитість, консистенцію. Ці показники якості визначаються при розжовуванні продукту в ротовій порожнині.

При оцінюванні зовнішнього вигляду визначається колір шкірочки, наявність підгорілостей.

Смак і запах дають можливість визначити свіжість продукту, його кулінарну готовність, відсутність або наявність підгорілостей. Ці дві органолептичні властивості розділити дуже важко, оскільки при розжовуванні одночасно можна визначити і смак і запах.

Однією з найважливіших властивостей визначення якості м’ясопродуктів є консистенція, до якої відносяться жорсткість і ніжність. Визначення консистенції відбувається безпосередньо у ротовій порожнині.

Для одержання точної органолептичної оцінки якості продукту краще використовувати бальну систему, найпоширенішою є п’ятибальна. Саме така система і була розроблена для визначення якості м’яса яловичини після двостороннього жаріння під тиском (додаток Б).

3. Результати експериментальних досліджень

3.1 Технологія приготування напівфабрикатів та теплової кулінарної обробки в апараті для двостороннього жаріння

Технологічна схема кулінарної обробки і виготовлення напівфабрикатів із м’яса яловичини наведена на рис. 1.1.

Процес двостороннього жаріння м’яса під тиском досліджувався на прикладі порційних шматків яловичини. Промитий і обсушений шматок натирали сіллю і перцем, зважували на аналітичних вагах. У середину його вводили термопару за допомогою якої відбувається вимірювання температури в центрі продукту. Перевіряли температуру поверхонь жаріння, вона повинна становити 150 ºС. Підготовлений зразок розміщується на нижній поверхні жаріння апарату, накривається верхньою і за допомогою вантажу створюється необхідний тиск на продукт. Процес жаріння триває до часу досягнення у центрі досліджуваного зразка температури 85 ºС. Коли температура досягне потрібної межі теплова обробка припиняється, апарат вимикається від електромережі. Продукт виймається із апарату, звільняється від термопари і зважується. Зважування досліджуваного зразка необхідне для визначення виходу готового продукту. Технологічна схема дослідження теплової кулінарної обробки шматка яловичини в апараті для двостороннього жаріння під тиском наведена на рис. 1.2.

Рис. 3.1.1. Технологічна схема обробки птиці

Рис.1.2. Схема підготовки напівфабрикату м’яса яловичини і проведення досліджень змін виходу та часу теплової обробки в апараті для двостороннього жаріння під тиском в залежності від товщини.

Роботою передбачалося визначити вплив товщини виробу на процес жаріння під зовнішнім прикладеним тиском в апараті, при якому спостерігається значне скорочення тривалості процесу теплової обробки та максимальне збільшення виходу готового продукту. Визначення оптимального тиску для процесу жаріння птиці відбувалося методом підбору. Під час теплової обробки до продукту прикладали тиск 1…12 кПа. При кожному значенні тиску експеримент проводився у трикратній повторності, для одержання найбільш точних результатів.

3.2. Результати експериментальних досліджень товщини м’яса яловичини птиці під час двостороннього жаріння під тиском