1.3 Висновки за аналітичним оглядом

Аналізуючи літературні джерела, можна сказати, що процеси термічної обробки м’яса мають широке застосування в м’ясній і харчовій промисловостях, а також в громадському харчуванні.

При жарінні м’яса основним способом можна відмітити ряд недоліків:

• суттєві втрати маси порційних виробів;

• тривалість процесу жаріння;

• знижена харчова цінність готового продукту через втрати вологи;

• знижені органолептичні показники готового продукту в результаті деформацій, викликаних структурними змінами з’єднувальної тканини.

Для реалізації процесу жаріння м’ясних виробів основним способом використовують сковороди, жаровні та пристрої для обсмажування. В цих апаратах обігрів жарочних поверхонь здійснюється спіралями в керамічних бусах, ТЕНами і ІЧ-випромінювачами. Терморегулятори підтримують необхідну температуру поверхні жаріння. До перевитрат енергоносія на процес жаріння призводить нерівномірність температурного поля робочих поверхонь і суттєва теплова інерційність.

Вищезгадані недоліки дещо усуваються при двосторонньому підведенні тепла до продукту. При такому процесі тривалість теплової обробки, в порівнянні із звичайним, зменшується в 4…12 раз. Процес двостороннього жаріння м’яса значно інтенсифікується під осьовим тиском.

Таким чином, пошук раціональних параметрів технологічного процесу двостороннього жаріння м’яса під осьовим стисненням в умовах нежорсткої фіксації поверхонь жаріння і розробка конструкції апарата для його реалізації дозволить підвищити якість готового продукту, його вихід, знизити витрати енергоносія, тривалість теплової обробки і є на сьогоднішній день актуальною задачею.

Розділ 2. Об’єкти та методи досліджень

Об’єктом досліджень є процес двостороннього жаріння порційних шматків м’яса яловичини під тиском з відповідною товщиною та визначення його оптимальних параметрів.

2.1 Методика дослідження впливу тиску на вироби різної товщини

Предметом цього дослідження були напівфабрикати м’ясних натуральних виробів різної товщини, виготовлені з частин туші яловичини, придатних для жаріння.

Завданням дослідження було дослідження впливу товщини виробів із м’яса на ефективність процесу двостороннього жаріння в умовах осьового стиснення.

Дослідження проводили за наступною методикою.

1. Нарізали порційні шматки м’яса різної товщини.

2. Визначали масу дослідного зразка до теплової обробки.

3. В середину продукту вводили термопару. Досліджуваний зразок поміщали на нижню частину апарата і притискували верхню плиту (важільна система при цьому була встановлена на нульовий тиск). Потім встановлювали на її гирі. Замірювали початкову температуру в середині продукту. Потім відмічалася температура через кожні десять секунд до досягання температури в середині продукту 82 ⁰С (що вказувало на кінець процесу жаріння, оскільки при даній температурі глобін денатурується). Зважували зразок на вагах і визначали вихід продукту.

4. Витрати електроенергії знімалися по показанням ваттметра.

5. Величину прикладеного осьового тиску визначали як вагу гирі, розподілену на площу плями дослідного зразка.

Завдання дослідження полягає у визначенні впливу товщини оптимального тиску з різною товщиною порційних шматків яловичини, при якому спостерігається скорочення терміну теплової обробки та збільшення його виходу в залежності від прикладеного зовнішнього тиску.

Процес зміни температури досліджується за допомогою вимірювального приладу MASTECH M 890 G до якого приєднана термопара ХК-0,5. Саме термопара вводиться всередину досліджуваного шматка м’яса і вимірює температуру, показання якої виводяться на екран зазначеного вище приладу. Температура вимірюється у ºС.