- •Укоопспілка Полтавський університет споживчої кооперації України
- •Завдання до курсового проектування
- •2.1 Методика дослідження впливу тиску на вироби різної
- •1.1 Процеси, які відбуваються у м’ясі під час теплової обробки
- •1.2 Апарати для жаріння
- •1.3 Висновки за аналітичним оглядом
- •2.1 Методика дослідження впливу тиску на вироби різної товщини
- •2.2 Експериментальна установка
- •2.3 Методика проведення експерименту
- •2.4 Методика оцінки якості виробів після теплової обробки
- •3. Результати експериментальних досліджень
- •3.1 Технологія приготування напівфабрикатів та теплової кулінарної обробки в апараті для двостороннього жаріння
- •4. Висновки
4. Висновки
За результатами проведеного аналізу літературних джерел висунуто гіпотезу про існування раціональних параметрів жаріння м’яса під тиском і двосторонньому підведенні тепла.
За результатами проведених досліджень жаріння виробів із яловичини під тиском, двостороннім підведенням тепла і температурою поверхонь жаріння 150-170-190-200оС, встановлено, що використання раціонального тиску в порівнянні із традиційним жарінням зменшує тривалість в 5-6 разів, а вихід готового продукту збільшується приблизно на 20 %.
Висунуті технологічні вимоги до апарату для двостороннього жаріння м’яса під тиском.
Оцінений економічний ефект при впровадженні технології двостороннього жаріння під тиском, який полягає в істотній економії електроенергії та сировини. Економія по витратах електроенергії та м'ясу на 100 кг складає відповідно 25,0...29,0грн та 361,5...340,05 грн.