Питання для самоперевірки

1. Які вимоги висувають до подрібнених продуктів?

2. Які фактори впливають на якість помелу?

3. Кінематичні схеми подрібнювальних механізмів.

Тема 7. Різальне обладнання

ЗМІСТОВНІ МОДУЛІ:

1. Класифікація різального устаткування.

2. Устаткування для нарізання овочів.

3. Машини для переробки м'яса та риби.

4. Машини для нарізання хліба.

Література: 1. с. 170-179.

Розпочинаючи вивчення теми необхідно зрозуміти характер про­цесу різання продуктів на частини заданої форми та розмірів а також на частини без збереження форми та заданих геометричних розмірів, розібратися з вимогами, які висуваються до нарізаних часток продукту.

Особливу увагу треба звернути на вивчення процесу різання. При цьому слід звернути увагу на форму, конструкцію та характер руху ріжучих інструментів. Вивчити мето­дику визначення сил діючих на ніж при рублячому різанні. Переваги та недоліки процесів різання.

При вивченні суті процесу різання харчових продуктів слід звернути увагу на класифікацію ріжучого обладнання в залежності від продуктів та структури робочого циклу.

Після цього слід ознайомитись з основними формами нарізання плодів та овочів, а також з класифікацією овочерізальних машин та змінних механіз­мів.

При вивченні будови дискових овочерізок треба звернути ува­гу на особливості робочих органів та засоби утримання продукту при нарізанні. Далі слід вивчити методику визначення продуктивності та потужності електродвигуна. Звернути увагу на фактори та параметри дискових овочерізок, які впливають на про­дуктивність та якість нарізання.

Переходячи до вивчення м’ясорубок, треба ознайомитись з вимогами до подрібнення м'яса. Вивчити методику визначення продуктивності, потужності електродвигуна а також основних конструктивних параметрів подрібнювачів.

При вивченні м'ясорозпушувачів треба звернути увагу на бу­дову ножів та їх розташування в машині, блокування, а також на пристрої, які перешкоджають намотуванню м’яса на робочі орга­ни.

При вивченні хліборізок слід звернути увагу на форму та характер руху робочого інструменту, механізм подачі хліба в ро­бочу зону, механізм регулювання товщини нарізки, механізм заточування дискового ножа, а також блокування, які забезпечують безпечну експлуатацію машини.

При вивченні машин для нарізання гастрономічних продуктів слід звернути увагу на механізм нарізання, механізм по­дачі продукту до ножа, а також на характер руху робочого органу.

ТЕОРЕТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ:

1. Класифікація різального устаткування

машини і механізми для нарізання овочів

м’ясорубки, розрихлювачи, кісткорізки, машини для нарізання морожених продуктів

машини для нарізання

хліба

машини для нарізання гастрономічних товарів

машини для нарізання монолітів масла

Устаткування, яке використовується для різання

Частини продукту повинні мати завдану форму і розміри, гладку поверхню зрізу.

В якості ріжучих робочих приладів використовують ножі різної конструкції та форми.

Рис. 7.1. Форми ножів:

а – прямолінійні; б – криволінійні; в, г – дискові

Для нарізання рубанням застосуються прямолінійні ножі, для нарізання ковзанами - криволінійні і дискові.