- •1. Вступ
- •2. Навчальна програма
- •2.1. Навчальний модуль і розділ 1: механічне обладнання
- •2.1.1. Теоретична частина
- •Тема 1. Загальні відомості про машини
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •Тема 4. Мийне обладнання
- •Тема 5. Очисне обладнання
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •2.1. 2. Практична частина
- •2.2.1. Теоретична частина
- •Тема 2. Електронні контрольно-касові апарати
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів і технологічні автомати
- •Тема 5. Торговельні автомати
- •Тема 6. Устаткування для комплектації та роздачі обідів
- •2.2.2. Практична частина
- •Тема 1. Ваговимірювальне устаткування (4 год.)
- •Тема 2. Касове обладнання (4 год.)
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання (4 год.)
- •3. Робоча навчальна програма з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 "Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •3.6. Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •3.9. Перелік екзаменаційних питань з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 “Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •4. Методичні рекомендації до вивчення дисципліни
- •4.1. Теоретична частина
- •Розділ 2. Механічне обладнання.
- •Тема 1. Вступ. Загальні відомості про машини і апарати підприємств харчування.
- •1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
- •Поняття про технологічну машину, її будова
- •Класифікація механічного устаткування
- •Техніко-економічні показники машин та механізмів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (укм).
- •Комплектація кухонних машин змінними механізмами
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин (укм)
- •2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
- •3. Правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи на укм
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •1. Суть сортувально-калібрувального процесу.
- •Призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки просіювачів.
- •Технічні характеристики просіювачів вп - 1, вп - 0,55/380 – 100
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Обладнання для миття
- •Призначення та класифікація мийного устаткування
- •2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
- •Циклограма посудомийної машини мму-500
- •3. Посудомийні машини закордонних фірм
- •Конвеєром Метос вд-б.
- •Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
- •4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Обладнання для очищення
- •1. Призначення та класифікація очищувального устаткування
- •3. Машини безперервної дії для очищення картоплі
- •4.Будова, принцип роботи рибочисток
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •1. Призначення, класифікація подрібнювального устаткування.
- •2. Будова, правила експлуатації та техніки безпеки розмелювальних машин та механізмів.
- •Сухарів та спецій
- •3. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Класифікація різального устаткування
- •2. Устаткування для нарізання овочів
- •Дискові овочерізальні машини і механізми
- •Роторні овочерізальні машини
- •3. Машини для переробки м'яса та риби
- •4. Машина для нарізання хліба.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Класифікація машин для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста.
- •(Виробництва фірми Avancini)
- •4. Збивальні машини
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.
- •Класифікація дозувально - формувального устаткування
- •Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.
- •4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Торгово-технологічне та допоміжне обладнання
- •Тема 1. Ваговимірювальне обладнання
- •1. Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.
- •Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Контрольно-касове обладнання
- •Призначення, класифікація та індексація контрольно-касового обладнання.
- •Принципова будова та характеристика основних вузлів контрольно-касових машин.
- •Функціональна схема екка Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Класифікація підйомно-транспортного обладнання.
- •2.Навантажувально-розвантажувальні машини та механізми.
- •Вантажопідйомні машини та механізми.
- •Транспортуючі машини та установки.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів, торгові та технологічні автомати
- •Питання для самоперевірки
- •Практична частина (обов’язкове виконання для допуску до модульного контролю). Загальні рекомендації до проведення лабораторних робіт
- •Модуль 1. Розділ “Механічне обладнання” лабораторна робота № 1
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №2
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № 2
- •Лабораторна робота № з
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № з
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів досліджень до роботи №4
- •Лабораторна робота №5 Тема: Машини для подрібнення м’яса.
- •Розрахункова частина
- •Журнал результатів дослідження до роботи №6
- •Журнал результатів дослідження до роботи №7
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу.
- •Контрольні питання:
- •Журнал результатів досліджень до роботи №9
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •5. Індивідуальні завдання для самостійної роботи студента та методичні рекомендації до їх виконання
- •Завдання 1
- •Завдання 2
- •Рекомдації 3 виконання
- •2 Завдання контрольної роботи
- •Вступ…………………………………………………………………….3
Тема 5. Очисне обладнання
Технологічні вимоги, що ставляться до очищення коренеплодів. Основні способи очищення. Вимоги до основних параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії. Аналіз руху картоплі в робочій камері, обґрунтування режиму роботи, конструктивних параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії.
Визначення теоретичної продуктивності та потужності машин.
Будова та принцип роботи картоплеочисних машин безперервної дії. Розрахунок продуктивності та потужності картоплеочисних машин безперервної дії.
Правила експлуатації картоплеочисних машин.
Конструктивні особливості, принцип роботи та правила експлуатації пристрою для очищення риби від луски.
Тема 6. Обладнання для подрібнення
Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених продуктів, ступінь подрібнення. Вплив фізико-механічних властивостей продуктів на конструкцію робочих органів машин для подрібнення.
6.1. Машини та механізми для подрібнення сухих твердих продуктів
Будова та принцип роботи механізмів із конусними робочими органами для подрібнення сухарів, спецій і т. д. Обґрунтування режиму їх роботи. Будова та принцип роботи машин і механізмів із дисковими робочими органами для розмелу кави. Обґрунтування режиму їх роботи.
Будова та принцип роботи валкових механізмів для подрібнення горіхів і розтирання маку. Обґрунтування конструктивних параметрів. Розрахунок теоретичної продуктивності та потужності машин для подрібнення. Правила експлуатації.
Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
Технологічні вимоги до пюреподібних продуктів. Класифікація машин для протирання у залежності від способу обробки продуктів.
Сфера використання, будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів Обґрунтування режиму роботи та кінематичних параметрів. Визначення теоретичної продуктивності та потужності машини для тонкого подрібнення варених продуктів. Правила експлуатації.
Будова та принцип роботи протиральних машин ї механізмів.
Обґрунтування режиму роботи. Фактори, що впливають на якість протирання продукту. Розрахунок теоретичної продуктивності та потужності протиральних машин. Переваги та недоліки протиральних машин і механізмів.
Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре у котлах, кінематична схема, технологічні переваги. Визначення продуктивності та потужності приводу машини.
Правила експлуатації машин і механізмів для отримання пюреподібних продуктів.
Огляд конструкцій подрібнювальних машин і механізмів, які виготовляються за кордоном.
Тема 7. Різальне обладнання
Теоретичні основи різання харчових продуктів. Форма та характер руху різальних інструментів. Характеристика рублячого та ковзкого різання в обертальному та поступальному русі. Коефіцієнт ковзання. Переваги ковзаючого різання перед рублячим.
7.1. Обладнання для нарізування овочів
Основні форми нарізування плодів та овочів. Технологічні вимоги, які ставляться до нарізаних продуктів. Класифікація овочерізальних машин за призначенням.
Будова та принцип роботи дискових овочерізальних машин. Кінематичні схеми. Конструкції робочих органів для нарізання скибочками, брусочками, соломкою та іншими формами.
Забезпечення утримання продукту у нерухомому стані в момент різання при горизонтальному та вертикальному розміщенні опорного диску.
Конструктивні та експлуатаційні фактори, що впливають на якість нарізування сирих овочів. Кут відгинання та його вплив на якість поверхні зрізу. Переваги та недоліки дискових овочерізальних машин. Визначення теоретичної продуктивності та потужності дискових овочерізальних машин.
Правила експлуатації дискових овочерізальних машин. Роторна овочерізальна машина. Особливості будови робочої камери та робочих органів. Визначення теоретичної продуктивності та потужності роторної овочерізальної машини. Правила експлуатації.
Будова та принцип роботи овочерізальної машини з комбінованими робочими органами для нарізування варених овочів, кінематична схема. Умови, що гарантують якість нарізування варених овочів. Технологічні недоліки. Визначення теоретичної продуктивності та потужності.
Правила експлуатації овочерізальних машин і механізмів для нарізування варених овочів.
Пристрій для нарізування зелені, принцип дії, правила експлуатації.
Конструкції овочерізальних машин закордонного виробництва.
7.2. Машини для обробки м'яса та риби
Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених м'ясопродуктів. Класифікація машин для подрібнення м'ясних і рибних продуктів. Принцип роботи та будова м'ясорубок, їх робочих органів, будова робочої камери. Вимоги, які ставляться до завантажувальних і запобіжних пристроїв. Фактори та параметри, що впливають на якість подрібнення продуктів у м'ясорубці. Сфера технологічного використання.
Конструкції м'ясорубок, що приєднуються до універсальних приводів, їх будова. Конструкції м'ясорубок з індивідуальним приводом, їх кінематичні схеми та будова.
Розрахунок основних конструктивних і кінематичних параметрів м'ясорубки, теоретичної продуктивності та потужності. Правила експлуатації м'ясорубок.
М'ясорубки, які виготовляються за кордоном.
Технологічні вимоги, які ставляться до порційних шматків м'яса, та основні способи їх обробки.
Призначення, будова та принцип роботи м'ясорозпушувачів. Типи, конструкції та кінематичні схеми м'ясорозпушувачів, чинники, що гарантують безпеку їх роботи. Визначення теоретичної продуктивності та потужності м'ясорозпушувачів, правила експлуатації.
М'ясорозпушувачі, які виготовляються за кордоном. Будова механізму для нарізування м'яса на бефстроганов. Визначення продуктивності та потужності, правила експлуатації.
7.3. Машини для нарізання гастрономічних продуктів
Технологічні вимоги, які ставляться до нарізання гастрономічних продуктів. Призначення та сфера використання машин для нарізування гастрономічних продуктів.
Будова та принцип роботи машини для нарізання гастрономічних продуктів, кінематична схема. Конструктивне виконання механізму різання, механізму подачі продукту під нарізку. Забезпечення безпеки роботи та обслуговування машини.
Будова машини з механізмом укладання відрізаних шматків у купку, кінематична схема Фактори, що впливають на якість нарізання продуктів. Розрахунок продуктивності та потужності.
Правила експлуатації машин для нарізання гастрономічних продуктів.
Машини для нарізування гастрономічних продуктів закордонного виробництва. Слайсери, їх переваги та недоліки.
7.4. Машини для нарізання хліба
Технологічні вимоги, які ставляться до нарізання хліба. Чинники, що впливають на якість нарізання хліба. Будова та принцип роботи хліборізальних машин, кінематична схема. Характер руху різального інструменту. Обґрунтування режимів роботи хліборізки.
Визначення теоретичної продуктивності та потужності хліборізальних машин. Правила експлуатації хліборізальних машин.
7.5. Машина для нарізання заморожених продуктів
Будова та принцип роботи машин для нарізання заморожених продуктів. Розрахунок продуктивності та потужності машин. Правила експлуатації.