- •1. Вступ
- •2. Навчальна програма
- •2.1. Навчальний модуль і розділ 1: механічне обладнання
- •2.1.1. Теоретична частина
- •Тема 1. Загальні відомості про машини
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •Тема 4. Мийне обладнання
- •Тема 5. Очисне обладнання
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •2.1. 2. Практична частина
- •2.2.1. Теоретична частина
- •Тема 2. Електронні контрольно-касові апарати
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів і технологічні автомати
- •Тема 5. Торговельні автомати
- •Тема 6. Устаткування для комплектації та роздачі обідів
- •2.2.2. Практична частина
- •Тема 1. Ваговимірювальне устаткування (4 год.)
- •Тема 2. Касове обладнання (4 год.)
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання (4 год.)
- •3. Робоча навчальна програма з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 "Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •3.6. Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •3.9. Перелік екзаменаційних питань з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 “Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •4. Методичні рекомендації до вивчення дисципліни
- •4.1. Теоретична частина
- •Розділ 2. Механічне обладнання.
- •Тема 1. Вступ. Загальні відомості про машини і апарати підприємств харчування.
- •1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
- •Поняття про технологічну машину, її будова
- •Класифікація механічного устаткування
- •Техніко-економічні показники машин та механізмів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (укм).
- •Комплектація кухонних машин змінними механізмами
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин (укм)
- •2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
- •3. Правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи на укм
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •1. Суть сортувально-калібрувального процесу.
- •Призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки просіювачів.
- •Технічні характеристики просіювачів вп - 1, вп - 0,55/380 – 100
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Обладнання для миття
- •Призначення та класифікація мийного устаткування
- •2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
- •Циклограма посудомийної машини мму-500
- •3. Посудомийні машини закордонних фірм
- •Конвеєром Метос вд-б.
- •Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
- •4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Обладнання для очищення
- •1. Призначення та класифікація очищувального устаткування
- •3. Машини безперервної дії для очищення картоплі
- •4.Будова, принцип роботи рибочисток
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •1. Призначення, класифікація подрібнювального устаткування.
- •2. Будова, правила експлуатації та техніки безпеки розмелювальних машин та механізмів.
- •Сухарів та спецій
- •3. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Класифікація різального устаткування
- •2. Устаткування для нарізання овочів
- •Дискові овочерізальні машини і механізми
- •Роторні овочерізальні машини
- •3. Машини для переробки м'яса та риби
- •4. Машина для нарізання хліба.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Класифікація машин для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста.
- •(Виробництва фірми Avancini)
- •4. Збивальні машини
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.
- •Класифікація дозувально - формувального устаткування
- •Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.
- •4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Торгово-технологічне та допоміжне обладнання
- •Тема 1. Ваговимірювальне обладнання
- •1. Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.
- •Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Контрольно-касове обладнання
- •Призначення, класифікація та індексація контрольно-касового обладнання.
- •Принципова будова та характеристика основних вузлів контрольно-касових машин.
- •Функціональна схема екка Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Класифікація підйомно-транспортного обладнання.
- •2.Навантажувально-розвантажувальні машини та механізми.
- •Вантажопідйомні машини та механізми.
- •Транспортуючі машини та установки.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів, торгові та технологічні автомати
- •Питання для самоперевірки
- •Практична частина (обов’язкове виконання для допуску до модульного контролю). Загальні рекомендації до проведення лабораторних робіт
- •Модуль 1. Розділ “Механічне обладнання” лабораторна робота № 1
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №2
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № 2
- •Лабораторна робота № з
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № з
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів досліджень до роботи №4
- •Лабораторна робота №5 Тема: Машини для подрібнення м’яса.
- •Розрахункова частина
- •Журнал результатів дослідження до роботи №6
- •Журнал результатів дослідження до роботи №7
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу.
- •Контрольні питання:
- •Журнал результатів досліджень до роботи №9
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •5. Індивідуальні завдання для самостійної роботи студента та методичні рекомендації до їх виконання
- •Завдання 1
- •Завдання 2
- •Рекомдації 3 виконання
- •2 Завдання контрольної роботи
- •Вступ…………………………………………………………………….3
Конвеєром Метос вд-б.
Рисунок 4.7. Посудомийна машина конвеєрного типу
Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
Фірма „КОНЕТЕОЛ ЛИСУУС”- Фінляндія випускає щітково миючу машину „КТ-РН” , яка використовується для миття котлів та чанів. Робочими органами машини є нейлонові та дротяні щітки. Нейлонова щітка діаметром 120 мм з пластмасовою ручкою використовуються для повсякденної очистки. Дротяна щітка з нержавіючої сталі діаметром 120 мм використовується для чищення підгорівших та важко очищуваних поверхонь. Частота обертання щітки 226 об/хв., потужність електродвигуна 0,18 кВт.
4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
Визначення потужності посудомийних машин
За функціональним призначенням посудомийні машини поділяються на універсальні та спеціалізовані, а за структурою робочого циклу на машини – періодичної та безперервної дії.
Продуктивність посудомийних машин періодичної дії визначається за формулою
, (4.1)
де Q- продуктивність машини, шт/с;
Z- кількість посуду (предметів), що подається одночасно до робочої камери машини;
t3, t0, tp – відповідно тривалість завантаження, обробки та вивантаження посуду, с. Для посудомийних машин ММУ-500 t0 =105 с. Для машин ММУ-4000 t0 =210 с.
Продуктивність машин безперервної дії можна визначити за формулою
(4.2)
де Z –кількість тарілок (предметів), що вміщуються в поперечному перетині конвеєра, шт.;
V0 – швидкість руху конвеєра, м/с;
S – відстань між двома сусідніми тарілками одного руху, м.
Для посудомийних машин безперервної дії тривалість робочого циклу (очистка посуду від крупних залишків їжі), миття посуду миючим розчином, первинне споліскування та остаточне споліскування визначається за формулою
(4.3)
де l- довжина робочої камери, м;
V0 – швидкість руху транспортера, м/с.
Головними факторами, що зумовлюють ефективність процесу миття посуду, є такі: тривалість робочого циклу; кількість води, яка подається для миття та споліскування на одиницю посуду; швидкість руху струменю води.
Секундна витрата води на процес миття в посудомийній машині складає:
ММУ-250 ДВ=5,8∙10-4 м3/с,
ММУ-500 ДВ=1,9∙10-4 м3/с,
ММУ-1000, НМТ-1 ДВ=3,3∙10-4 м3/с,
ММУ-2000 ДВ=1,1∙10-4 м3/с.
Витрата води на одну тарілку залежить від секундної витрати води, кількості тарілок, що знаходяться в камері, тривалості миття посуду та визначається за формулою:
(4.4)
де В-витрата води на одну тарілку, м3/шт.
Питання для самоперевірки
1. Як в машинах можна забезпечити якісний та швидкий змив бруду?
2. Яка будова вібраційних мийних машин?
3. Як працює дебалансовий механізм машини ММКВ-2000?
4. Визначення продуктивності машини ММКВ-2000.
5. Як побудована роликова овочемийна машина?
6. Кінематична схема роликової овочемийної машини.
7. Вимоги до конструкції машин для миття посуду.
8. Конструкції форсунок мийних машин.
9. Які фактори впливають на якість миття посуду?
10. Які миючі засоби використовуються в машинах для миття посуду?
11. Особливості будови мийних машин безперервної дії.
12. Особливості будови мийних машин періодичної дії.
ІЗ. Використовуючи гідравлічну схему машин МПУ-І400 і МПУ-700, розповісти послідовність та температурний режим миття посуду.
14. Які параметри впливають на продуктивність машин для миття
посуду?
15. Які вимоги пред'являються до якості миття посуду?