- •1. Вступ
- •2. Навчальна програма
- •2.1. Навчальний модуль і розділ 1: механічне обладнання
- •2.1.1. Теоретична частина
- •Тема 1. Загальні відомості про машини
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •Тема 4. Мийне обладнання
- •Тема 5. Очисне обладнання
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •2.1. 2. Практична частина
- •2.2.1. Теоретична частина
- •Тема 2. Електронні контрольно-касові апарати
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів і технологічні автомати
- •Тема 5. Торговельні автомати
- •Тема 6. Устаткування для комплектації та роздачі обідів
- •2.2.2. Практична частина
- •Тема 1. Ваговимірювальне устаткування (4 год.)
- •Тема 2. Касове обладнання (4 год.)
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання (4 год.)
- •3. Робоча навчальна програма з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 "Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •3.6. Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •3.9. Перелік екзаменаційних питань з розділів 2 “Механічне обладнання”, 3 “Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання”
- •4. Методичні рекомендації до вивчення дисципліни
- •4.1. Теоретична частина
- •Розділ 2. Механічне обладнання.
- •Тема 1. Вступ. Загальні відомості про машини і апарати підприємств харчування.
- •1. Перспективні напрямки розвитку машинобудування для підприємств харчування
- •Поняття про технологічну машину, її будова
- •Класифікація механічного устаткування
- •Техніко-економічні показники машин та механізмів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Універсальні кухонні машини
- •1. Призначення, будова, типи, технічні характеристики, змінні механізми універсальних кухонних машин (укм).
- •Комплектація кухонних машин змінними механізмами
- •Технічні характеристики універсальних кухонних машин (укм)
- •2. Універсальні кухонні машини світових виробників механічного устаткування
- •3. Правила експлуатації та техніки безпеки під час роботи на укм
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Сортувально-калібрувальне обладнання
- •1. Суть сортувально-калібрувального процесу.
- •Призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила експлуатації та техніки безпеки просіювачів.
- •Технічні характеристики просіювачів вп - 1, вп - 0,55/380 – 100
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Обладнання для миття
- •Призначення та класифікація мийного устаткування
- •2. Будова та правила експлуатації посудомийних машин періодичної та безперервної дії.
- •Циклограма посудомийної машини мму-500
- •3. Посудомийні машини закордонних фірм
- •Конвеєром Метос вд-б.
- •Моделі tv1600 (Fagor, Італія)
- •4.Технологічні розрахунки посудомийних машин
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Обладнання для очищення
- •1. Призначення та класифікація очищувального устаткування
- •3. Машини безперервної дії для очищення картоплі
- •4.Будова, принцип роботи рибочисток
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Обладнання для подрібнення
- •1. Призначення, класифікація подрібнювального устаткування.
- •2. Будова, правила експлуатації та техніки безпеки розмелювальних машин та механізмів.
- •Сухарів та спецій
- •3. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Різальне обладнання
- •Класифікація різального устаткування
- •2. Устаткування для нарізання овочів
- •Дискові овочерізальні машини і механізми
- •Роторні овочерізальні машини
- •3. Машини для переробки м'яса та риби
- •4. Машина для нарізання хліба.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання
- •Класифікація машин для перемішування
- •3. Машини для замішування тіста.
- •(Виробництва фірми Avancini)
- •4. Збивальні машини
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 9. Дозувально-формувальне обладнання
- •1. Суттєвість процесів дозування та формування продуктів.
- •Класифікація дозувально - формувального устаткування
- •Тісторозкатувальні та котлетоформувальні машини.
- •4. Машини для виготовлення вареників та пельменів.
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Торгово-технологічне та допоміжне обладнання
- •Тема 1. Ваговимірювальне обладнання
- •1. Основні данні ваговимірювального обладнання та його класифікація.
- •Вимоги, що ставляться до ваговимірювальних приладів.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Контрольно-касове обладнання
- •Призначення, класифікація та індексація контрольно-касового обладнання.
- •Принципова будова та характеристика основних вузлів контрольно-касових машин.
- •Функціональна схема екка Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Підйомно-транспортне обладнання
- •Класифікація підйомно-транспортного обладнання.
- •2.Навантажувально-розвантажувальні машини та механізми.
- •Вантажопідйомні машини та механізми.
- •Транспортуючі машини та установки.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Механізовані лінії обробки продуктів, торгові та технологічні автомати
- •Питання для самоперевірки
- •Практична частина (обов’язкове виконання для допуску до модульного контролю). Загальні рекомендації до проведення лабораторних робіт
- •Модуль 1. Розділ “Механічне обладнання” лабораторна робота № 1
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №2
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № 2
- •Лабораторна робота № з
- •Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
- •Порядок виконання роботи
- •Хід і методика виконання експерименту
- •Розрахункова частина
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів дослідження до роботи № з
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання
- •Журнал результатів досліджень до роботи №4
- •Лабораторна робота №5 Тема: Машини для подрібнення м’яса.
- •Розрахункова частина
- •Журнал результатів дослідження до роботи №6
- •Журнал результатів дослідження до роботи №7
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу.
- •Контрольні питання:
- •Журнал результатів досліджень до роботи №9
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Оформлення звіту про проведену роботу
- •Контрольні питання:
- •Перелік основної і додаткової навчально-методичної літератури Основна література
- •Додаткова література
- •5. Індивідуальні завдання для самостійної роботи студента та методичні рекомендації до їх виконання
- •Завдання 1
- •Завдання 2
- •Рекомдації 3 виконання
- •2 Завдання контрольної роботи
- •Вступ…………………………………………………………………….3
Лабораторна робота № з
Тема: Машини для очищення коренеплодів
Мета роботи:
- вивчити будову і принцип роботи машин і механізмів для очищення овочів;
- придбати навики їх експлуатації;
- визначити конструктивні й експлуатаційні параметри машин для очищення овочів;
- виконати розрахунки основних параметрів, що характеризують роботу машин;
- провести порівняльний аналіз отриманих результатів з розрахунками і визначити якісні показники процесу очищення овочів.
Матеріальне забезпечення: машини для очищення овочів типу МОК, лабораторний стенд з контрольно-вимірювальними приладами (амперметр, вольтметр, ватметр), секундомір. Штангенциркуль (вимірювальна лінійка), циферблатні ваги, пристосування для зняття робочого органу, відра (3 шт.), інструкції і паспорти до картоплеочищувальних машин, каталоги і плакати існуючих машин для очищення овочів, паспорта на існуючи види машин.
Продукти: картопля (коренеплоди).
Література: 1, с. 123-163.
Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи
1. Назвати способи очищення овочів, їх переваги і недоліки.
2. У чому полягає суть механічного способу очищення овочів?
3. Класифікація машин для очищення овочів.
4. Які кращі картоплеочисні машини дискові чи конусні і чому?
5. Призначення хвиль на робочому органі.
6. Проаналізувати рух картоплі у робочій камері й обґрунтувати режим роботи картоплеочисної машини.
7. Чому овочі перед очищенням сортують, калібрують і миють?
8. Назвати вимоги до проведення технологічного процесу й одержання якісно очищенного продукту.
9. Назвати основні параметри, що характеризують роботу картоплеочисних машин.
10.Порядок проведения експериментальної частини.
Порядок виконання роботи
1. Ознайомитися з конструкцією картоплеочисних машин типу МОК (МОК-125, МОК-250, МОК-400, МОК-1200, УММ-5, КНА-600М). Вивчити будову картоплеочисних машин шляхом безпосереднього їхнього огляду, знайомства з наявними у лабораторії окремими елементами і вузлами (дисками для очищення, роликами і тд.), а також за допомогою інструкцій, паспортів і плакатів на яких представлені плани і розрізи картоплеочисних машин.
2. Розібрати машину і вивчити конструкцію та призначення окремих вузлів і деталей:
- зняти завантажувальний бункер і звернути увагу на наявність і призначення кришки і відбійника;
- вивчити конструкцію робочої камери, при цьому необхідно звернути увагу на будову його внутрішньої частини, на кріплення абразивних елементів, на конструкцію розвантажувального лотка і дверцят. Визначити геометричні розміри робочої камери (внутрішній діаметр, висоту);
ознайомитися з конструкцією робочого органу. Визначити його внутрішній, зовнішній діаметр, довжину утворюючої, висоту конусної чаші. Вивчити конструкцію лопаток для видалення відходів;
- ознайомитися з конструкцією і місцем установки пристрою подачі води в робочу камеру;
- вивчити привід картоплеочищувальних машин, конструкцію приводного валу і вузли його кріплення.
Хід і методика виконання експерименту
1. Ознайомитися зі схемою стенду і призначенням контрольно-вимірювальних приладів.
2. Підготувати продукт до очищення. Виконати сортування, калібрування і миття. На циферблатних вагах зважити порцію продукту.
3. Після дозволу викладача виконати дослідження роботи машини на холостому ходу:
- установити і закріпити робочий орган і завантажувальний отвір;
- закрити розвантажувальні дверцята;
- включити машину і заміряти споживану потужність електродвигуном (робочий орган повинен рухатися в напрямку, що зазначений стрілкою).
4.Очистити продукт:
- відкрити вентиль і подати воду до машини, попередньо підставивши відро під зливальний шланг;
- висипати в машину зважену порцію продукту й одночасно включити секундомір;
- визначити час завантаження продукту;
- визначити споживану потужність електродвигуна;
- під час роботи машини необхідно стежити за технологічним процесом.
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ під час роботи машини опускати руки в робочу камеру машини..
Періодично візуально оцінюють якість очищення.
Приблизно через 2 хв. під розвантажувальний лоток підставити тару, перекрити подачу води, відкрити дверцята. Під дією відцентрової сили картопля висипається з машини через розвантажувальний отвір. Одночасно визначити час розвантаження. Визначити процент очищення картоплі. Відповідно до Держстандарту 7306-80 цілком очищеною вважається картопля, в якій шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні картоплі залишається не більше 3-х ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких від 1 до 3-х мм. Якщо маса повністю очищених картоплин менше 90 відсотків очищення необхідно продовжити;
- визначити час очищення і загальний час обробки продукту.
Зважити очищений продукт і воду з мезгою, визначити відсоток відходів при машинному очищенні і питомі витрати води.
Дочистити картоплю і визначити час доочищення (відношення часу доочищення до маси порції продукту після доочищення).
Виконати санітарну обробку: зняти завантажувальний отвір, робочий орган, очистити камеру і робочий орган від відходів і промити їх водою. Машину протерти і зібрати.