17. Классификация способов переработки плодов и овощей

Все способы переработки сочного растительного сырья так же как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. К консервированию растительного сырья относят все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения.

Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия:

1. Физические способы: температурное воздействие, сушка, ионизирующая радиация, ионизирующие токи

2. Химические способы: воздействие антисептиков и консервирующих веществ

3. Физико-химические способы: обработка осмотически деятельными веществами

4. Биохимические способы: квашение и соление

5. Комбинированные способы: тепло и консервирующие вещества

18. Основное и дополнительное сырье в консервной промышленности

Сырье, применяемое для консервирования подразделяется на следующие группы:

1. Плоды: семечковые (яблоки и груши и др.), косточковые (черешня, вишня) и др., ягоды (виноград, земляника и др.), орехи, тропические и субтропические плоды (апельсин, лимоны и др.).

2. Овощи. Подразделяются на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные и др.) и вегетативные (корнеплоды, листовые, луковичные и др.)

Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей, наиболее ценный химический состав.

Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием целых семян; потребительскую, т.е. полную, наиболее пригодную для использования в пищу и техническую – неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хороший естественный вкус, цвет, аромат и плотную ткань.

Переработка плодов в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшее качество консервной продукции.

Дополнительное сырье.

Вода должна соответствовать ГОСТ на питьевую воду.

Сахар-песок должен быть белым, чистым, сухим, без комков, с определенной влажностью и зольностью.

Масло чаще всего используют рафинированное подсолнечное, которое перед переработкой обязательно прокаливают, иногда используют животные жиры.

Соль применяют: поваренную, пищевую высшего или 1 сорта. Она должна быть чистой, белого цвета, определенной влажности и нерастворимых примесей.

Лимонная и винная кислота должны содержать не менее 99,5% основного вещества и не более 0,1…0,35% золы.

Пряности применяют в сухом виде, в том числе в размолотом, а также в виде экстрактов.

19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании

Выбор способа консервирования всегда связан с действием на микрофлору продукта, но в зависимости от конечной цели он может вызвать полный стерилизующий эффект, подавить частично микрофлору продукта или активизировать определенные виды микроорганизмов.

1. Стерилизация. Длительно хранение пищевых продуктов возможно если их подвергали какой-нибудь обработке, подавляющей жизнедеятельность практически всех микроорганизмов, присутствующих на продукте. Этот процесс называется стерилизацией. Необратимые изменения, происходя в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации. Стерилизующий эффект, достигнутый при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения, в растительном сырье, ухудшая цвет, вкус, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать задачу сохранить качество консервированного продукта.

Температура стерилизации зависит от активной кислотности и специфики микрофлоры, поражающей данный продукт.

В зависимости от температуры разработаны условия стерилизации, температура которой называется летальной.

2. Подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Одним из способов является использование низких температур, т.е. таких температур, при которых клеточный сок ткани превращается в лед. Температура замораживания -18˚С.

Существует также понятие криоскопической температуры, при которой вода начинает превращаться в лед (-2…-4˚С).

Сушка лишает лишь микроорганизм влаги необходимой для их жизнедеятельности, и развитие микроорганизмов становится не возможно. То же самое действие оказывает поваренная соль, т.е. концентрирует клеточный сок и повышает осмотическое давление.

3. Направление действие микроорганизмов. Основа на сбраживание сахаров, содержащихся в сырье, ферментами дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего образуется молочная кислота, являющаяся естественным консервантом. Концентрация молочной кислоты 0,5% уже тормозит действие микроорганизмов, правда плесневые и дрожжевые грибы нуждаются в большей концентрации молочной кислоты.