13. Роль гидролаз при производстве и хранение пищевых продуктов

Гидролаза. Наиболее важным из этого класса является фермент липаза, который гидрализует распад жира. Липаза действует аналогично липоксигеназе, но как бы идет впереди. Сначала липаза способствует образованию свободных жирных кислот, а они уже легче окисляются под действием липоксигеназы. Инактивация ферментов достигается обработкой зерна паром. Также и гидролазам относятся амилазы, которые способствуют распаду крахмала:

• альфоамилаза – расщепляет крахмал на низкомолекулярные декстрины и небольшое количество мальтозы

• β амилаза наоборот расщепляет крахмал на некоторое количество низкомолекулярных декстринов и в основном мальтозу

• глюкоамилаза расщепляет крахмал с образованием небольшого количества декстринов и в основном глюкозы

Полное расщепление крахмала возможно при действии всех этих ферментов.

Применение ферментативного гидролиза крахмала:

• в хлебопечение, ис-т ферм-е препараты грибного происхождения.

• получение дрожжей. В состав питательной среды для размножения дрожжей обязательно входят сахара. Они образуются за счет добавления в заваренную муку светлого солода, при этом кристаллизованный крахмал быстро гидрализуется амилазами солода им мальтозы.

• спиртовая промышленность. В этой промышленности источниками сахара, которые сбраживаются дрожжами до спирта и СО₂ является крахмал (зерновой лил картофельный). Крахмальные зерна разрушают, затем разваривают. При этом крахмал кристаллизуется и переходит к коллоидный раствор, который осахаривают солодом или ферментными препаратами пищевых грибов

• пивоваренная промышленность. Основным сырьем является солод, который после дробления смешивают с водой. Эту смесь называют затором, а сам процесс – затиранием. При этом идет ферментативный гидролиз крахмала и ряда других сухих веществ, часть из которых переходит в раствор. Осахаривание до конца не доводят.

• производство кристаллической глюкозы и глюкозной патоки. Ферментативный гидролиз предпочтительнее кислотного, потому что упрощен технологический процесс. Также увеличивается выход глюкозы до 97% и повышается ее чистота.

Протеазы. Протеолиз (распад белков) в пшеничном тесте можно регулировать путем изменения длительности брожения и расстойки, добавления улучшителей.

В пивоварении образующиеся пептоны обуславливают вкус и пенообразование пива, но они же могут послужить причиной помутнения пива и вина, поэтому в них вносят ферментные препараты, которые расщепляют продукты распада белков до аминокислот.

14. Виды брожения. Основные возбудители брожения

Брожение – это превращение углеводов и некоторых других органических соединений в новые вещества под действием ферментов продуцируемых микроорганизмами.

Виды брожения различают по конечным продуктам, образующимся в результате брожения. Различают: спиртовое брожение, молочнокислое, уксуснокислое, лимоннокислое, ацетобутиловое и др.

В производстве этилового спирта, хлеба, пива, вина применяют дрожжи; в производстве лимонной кислоты – плесневые грибы; в производстве уксусной и молочной кислоты, ацетона – бактерии.

основная цель указанных производств – превращение субстрата (питательной среды) под действием ферментов микроорганизмов в необходимые продукты. В других производствах, например в производстве хлебопекарных дрожжей, главной задачей является накопление культивируемых дрожжей.