63. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс

Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматизирующих компонентов. Наиболее часто используемым студнеобразователем является пектин. Для получения оптимальной желирующей способности в рецептуре конфет обычно сочетают яблочное пюре со сливовым, алычовым и абрикосовым. И добавляется 1…1,2% пектина и 0,6% органической кислот к массе пюре.

Желейные конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователей. При чем применяется не только пектин, но и другие студнеобразователи. По реологическим свойствам эти массы близки к классическим студням и обладают упругой эластичной консистенцией.

Особенности приготовления:

агаро-паточный сироп и фруктовую массу уваривают по отдельности. Как сироп, так и фруктовую массу уваривают до содержания с.в. 77…83%, потом их охлаждают до 70…80˚С и подают в открытый варочный котел, где хорошо перемешивают. При температуре 70…75˚С добавляют вкусовые и ароматические добавки.

При приготовление желейной массы на пектине фруктовую Маасу готовят на открытом варочном котле, а в конце добавляют 5% раствор пектина из расчета 1% от количества в фруктовой массе.

64. Приготовление молочных, кремовых и сбивных конфетных масс

Молочные конфетные массы. Молочные массы бывают 3 видов в соответствие со своей структурой:

1. с полностью кристаллической структурой

2. с частичной кристаллической структурой

3. с аморфной структурой

Первые два типа корпусов формуются отливкой в крахмал, а третий формуется методом прокатывания и резки.

В начале уваривают сахарный или сахаропаточный сироп до содержания сухих веществ 72…78%. И затем этот сироп, а также патоку и сгущенное молоко загружают в смеситель с механической мешалкой. Хорошо перемешивают и перекачивают в змеевиковую вороночную воронку или в открытый вороночный котел.

Кремовая масса. Крем и кремообразная масса – это пенообразные массы, получаемые взбиванием шоколадно-ореховых масс с жирами, с молочным сиропом, вкусовыми и ароматическими добавками. При этом масса насыщается воздухом и становиться более легкой и нежнее на вкус.

Сбивные конфетные массы. Получают путем взбивания сахаро-паточных сиропов со студнеобразователем, с пенообразователями и последующим смешиванием, т.о. смешивание пенообразной массы, обладающей свойствами студня, со вкусовыми и ароматическими веществами.

Различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе арага и желатина (птичье молоко). Плотность таких масс составляет от 500…900кг/м³. К тяжелым сбивным массам относятся массы, которые готовятся на основе желирующего крахмала (нуга). Плотность таких масс 950…1100кг/м³

Рецептура: в среднем на 100 частей сахара вводится 50 частей патоки и 1,5 части агара. Горячий сахаро-агара паточный сироп фильтруют, охлаждают до 60…70˚С и передают на взбивание, которое производится на взбивальной машине, туда же струей вводится яичный белок и введут взбивание 15…20 мин до получения пышной однородной массы. И в конце при осторожном перемешивании вводят вкусовые добавки и ароматизаторы. Если в рецептуре присутствует сливочное масло его предварительно измельчают, хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком и эту смесь вводят в сбивательную машину и осторожно перемешивают в течение 2…3 минут.