41. Технологические приемы, используемые при консервировании

Технологическая схема производства консервов различается в зависимости перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако имеются обязательные операции для всех видов сырья.

Сортирование, мойка, очистка сырья Процесс, при котором отбирают плоды битые и загнивающие, неправильной формы называют инспекцией. Инспекция сочетается с сортированием, при которой плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости и др. признакам. Сортирование по размерам называю калиброванием. Оно позволяет механизировать резку, очистку, бланширование, регулировать режимы стерилизации и другие. Калибрование применяется определенных видов: тросовые, валковые, шнековые, дисковые и диафрагмовые и др.

Мойка удаляет с поверхности загрязнения следы ядохимикатов, снижает обсемененность микроорганизмами. Виды мойки: флотационные, вентиляторные, встряхивающие, барабанные, лопастные, элеваторные.

Очистка Плоды и овощи очищают разными способами в зависимости от их физиологических особенностей и целей переработки: механический способ (машиной с терочной поверхностью), термический способ (комбинированное воздействием паром и температурой), хим. способ (обработка горячей щелочью в концентрации 8…12% при t = 90…95˚С)

Измельчение производится на различных типах дробильный машин с последующим пропуском через сита, либо на резательных машинах.

Тепловая обработка Основной вид тепловой обработки – это бланширование. Бланширование – это кратковременная обработка паром, водой, а также водными растворами солей и сахара. Задача бланширования: инактивация ферментов, снижение обсемененности микроорганизмами, частичное удаление воздуха из тканей сырья, сохранение цвета продукта, удаление летучих веществ, повышение проницаемости клеток. Тепловые аппараты классифицируют: 1. бланширователи, 2. испарители, 3. подогреватели. Все они могут периодического и непрерывного действия. Аппараты могут работать при разном давление: нормальном, избыточном и вакуум.

Протирание, гомогенизация, деаэрация. Протерарние производят на протерочных машинах, используя предварительно раздробленные и нагретые до 75…90˚С сырье. Нагревание позволяет перевести нерастворимый протопектин в растворимый , а также инактивировать ферменты и микроорганизмы. Гомогенизация – это доведение продукта до тонкодисперсного состояния с диаметром частиц 20…30 мкм. Она позволяет избежать расслаивания.

Деаэрация – это удалении воздуха из продуктов. Она обеспечивает сохранность цвета и витаминов.

Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов. Влага из продукта удаляют разными способами: выпаривание влаги вымораживание (-10…-12˚С), обратный осмос и др. Использую пи производстве повидло, джема, концентратов сока

42. Ассортимент плодовоовощных консервов и тара для них. Виды брака

Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами Ии пищевой ценностью.

Виды овощных консервов:

овощные натуральные консервы, овощные закусочные консервы, маринады, овощные соки, обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, квашенные и соленые овощи.

Виды консервов из плодов и ягод:

• компоты, соки, пюре, маринады;

• повидло, джем, варенье;

• сульфитированные продукты.

Тара для консервов. Общим для всех видов консервирования является процесс подготовки тары, которая включает в себя: инспекцию, мойку (за исключением полимерной тары), контроль герметичности.

Тара бывает двух видов: герметичная и негерметичная (ящики, короба).

Тара бывает картонная, пластмассовая, жестяные банки, стеклянная тара, тара из полимерных материалов, а также применяют алюминиевую фольгу.

Виды брака.

Брак может быть производственным и складским.

Производственный брак – это деформированные и негерметичные банки. Такие консервы используют повторно, либо перекладывают в другие банки, либо используют для дальнейшей переработки.

Складской брак – (бомбаж банок или вздутие банок). Бывает 3 видов: микробиологический, химический, физический.

Химический бомбаж – это результат коррозии жести или накопление солей тяжелых металлов.

Физический бомбаж вызывается переполнением банок продукта или замерзанием продукта.

При микробиологическом бомбаже выделяется газ – продукт жизнедеятельности микроорганизмов.