28. Студнеобразователи и пенообразователи, используемые в кондитерском производстве

Студнеобразователи – это пектин, агар, агароид, желирующих крахмал, желатин.

Агар получают из морских водорослей Анорельция, Фурцелярия. Норма изделий из Фурцелярия в 2 раза больше, чем Анорельция.

Агароид получают из водоросли Филлофора. Агароид более низкого качества, чем агар. У него понижена способность к студнеобразованию и стойкость готовых издеоий на много ниже.

Желатин. Его способность в 5…6 раз ниже, чем у агаров, поэтому используют его ограниченно. Желатин – это вещество животного происхождения; его получают выпариванием сухожилии и ….. животных.

Желирующий крахмал тоже является студнеобразователем.

В качестве пенообразователя при производстве халвы используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5% ПАВ сапонина. Отар получают из промытых, нарезанных корней путем 3 – 4 кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 0,5.

Пенообразователями могут служить ПАВ, молекулы которых имеют достаточно длинную углеродную цепь. К типичным пенообразователям водных пен относят спирты, белки. Пенообразование имеет важное практическое значение, в частности такие продукты как хлеб и ряд кондитерских изделий, имеют структуру пены, что определяет их вкусовые свойства и пищевую ценность.

30. Химический состав и свойства жиров

По химическому строению жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина (около 10%) и жирных кислот разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности. Составной частью жиров являются жироподобные вещества (липоиды). Среди них особенно распространены фосфолипиды и стеарины. Свойства жиров зависят в основном от строения и состава жирных кислот. В наибольших количествах в жирах встречаются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, иноленовая и арахидоновая кислоты.

Жирные кислоты подразделяются на предельные и непредельные.

Из насыщенных жирных кислот наиболее часто встречаются пальмитиновая (С₁₅Н_31­СООН) и стеариновая (С₁₇Н₃₅СООН). По своим биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. Насыщенные жирные кислоты используются организмом, как энергетический материал. Их больше всего содержится в животных жирах.

Ненасыщенные жирные кислоты различают по степени «ненасыщенности» - мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Особое значении имеют полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая. Они входят в состав структурных элементов клеток и тканей, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и т.д.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека и поэтому являются не заменимыми. При их отсутствии наблюдается прекращение роста, изменение проницаемости сосудов, некротические поражения кожи.

Жиры как компоненты пищевых продуктов обладают определенными свойствами, которые необходимо учитывать и использовать в пищевых технологиях. Свойства жиров:

1. Нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях

2. Они хорошо растворяют в себе многие вещества

3. При нагревании под давлением расщепляются с образованием глицерина и солей жирных кислот

4. Способность к эмульгированию, т.е. к образованию эмульсий в присутствии ПАВ

5. При хранении в неблагоприятных условиях жиры под действием фермента липазы гидрализуются на глицерин и свободные жирные кислоты. Этот процесс называется прогорканием.

6. При высоких температурах 250-300˚С жиры гидрализуются до акролеина

7. В результате гидрогенизации, т.е. насыщением водородом полиненасыщенных жирных кислот жиры могут переходить из жидкого в твердое состояние