3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий

Роль белка в пищевых технологиях:

1. Способность к гидратации, т.е. способность поглощать и удерживать влагу на осмотическом уровне. Например, набухший в воде белок пшеничной муки образует клейковину.

2. Денатурация, т.е. изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающиеся разрывом ковалентной связи. Она вызвана повышением температуры, механическим и химическим воздействием и играет важную роль в технологических процессах, связанных с образованием структурных систем полуфабрикатов и готовых блюд.

3. Пенообразование, т.е. способность образовывать эмульсии в системе Ж-Г. Белки как пенообразователи широко используются при изготовление кондитерских изделий.

4. Способность белков к гидролизу, т.е. расщеплению на составные части в присутствии кислот и ферментов, например при рафинации растительных масел

Жиры как компоненты пищевых продуктов обладают определенными свойствами, которые необходимо учитывать и использовать в пищевых технологиях. Свойства жиров:

1. Нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях

2. Они хорошо растворяют в себе многие вещества

3. При нагревании под давлением расщепляются с образованием глицерина и солей жирных кислот

4. Способность к эмульгированию, т.е. к образованию эмульсий в присутствии ПАВ

5. При хранении в неблагоприятных условиях жиры под действием фермента липазы гидрализуются на глицерин и свободные жирные кислоты. Этот процесс называется прогорканием.

6. При высоких температурах 250-300˚С жиры гидрализуются до акролеина

7. В результате гидрогенизации, т.е. насыщением водородом полиненасыщенных жирных кислот жиры могут переходить из жидкого в твердое состояние

Углеводы – это самый распространенный класс соединений в группе органических веществ пищевых продуктов. Им присущи общие свойства, используемые в пищевых технологиях.

Углеводы используют в производствах, связанных с биохимической переработкой, - это брожение теста, получение вина, пива, спирта и т.д. Все всех этих производствах используют способность простых углеводов сбраживаться ферментами дрожжей или бактерий. Также широко используется способность сахаров растворяться в воде и способность к кристаллизации.

Для получения чистого крахмала из растений используют его свойство не растворяться в воде. Способность крахмала к гидролизу дает возможность получать полные и неполные продукты гидролиза – глюкозу, декстрины, патоку. Широко используется способность пектиновых веществ образовывать студни в присутствии сахаров и органических кислот.

Витамины – участники и биологические катализаторы химических реакций, протекающих в живых клетках. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма в целом. Биологическая роль витаминов состоит в регуляции обмена веществ. Также витамины являются составной частью ферментов. Витамины обладают каталитическими свойства, т.е. способны стимулировать химические реакции, протекающие в организме. При авитаминозе и гиповитаминозе нарушается обмен веществ, снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма заболеваниям.

Минеральные вещества. К ним относится вода и различные соли, которые, находясь в растворенном состоянии распадаются с образованием ионов. Вода не обладает энергетической ценностью, но суточная потребность организма 32-40 мл на 1 кг массы тела, т.е. около 2,5 л. из них свободной воды 1,2 …1,5 л. Функции воды в организме:

1. Растворяют питательные вещества и транспортируют в организме

2. Выводят отходы процессов обмена из клеток организма

3. Выравнивают температуру между соседними клетками (терморегуляторы организма)

4. Участвуют в реакциях гидролиза

5. Служат смазочным материалом материалов и мест соприкосновения различных частей организма

Минеральные вещества играют большую роль в формировании и построении тканей организма, особенно скелета; в поддержании кислотно-щелочного баланса организма, нормального течения процессов обмена веществ и энергии, в том числе водносолевого обмена, также для образования и формирования белков организма, нейтрализации кислот и предотвращении развития ацидоза, т.е. закисления организма.

Макроэлементы. Хлор участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы. NaCl необходим для поддержания нормального количества жидкости в крови и тканях. Ca участвует в формировании костной ткани 90%, а оставшееся часть способствует регуляции обмена веществ. Фосфор участвует в образовании костной ткани, входит в состав нервных тканей. Mg имеет значение для сердечнососудистой системы, так как способствует выведению из организма холестерина. Калий обеспечивает нормальную деятельность сердечнососудистой и мочевыводящей системы.