31. Сырье пивоваренного производства

Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод. Основные сортовые особенности во многом зависят от качества солода и соотношения его видах в рецептуре. Допускается использование не соложенного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Требования к солоду: чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье.

Вода должна отвечаь всем требованиям предъявляемым к питьевой воде. В да оказывает большое влияние на органолептические показатели пива.

Хмель и хмелепродукты. Хмель традиционный и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: ароматический и горький. В пивоварение преимущественно использую женские соцветия ароматического хмеля – хмелевые шишки, содержащего лупулины.

Ферментные препараты используют при применение 20% несоложенного сырья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья. Применяют амилолитические, протеолитические, цитолитические ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимовых композиций.

Амилолитические препараты применяю при повышенном количестве несоложенного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.

3 2. Типовая технологическая схема получения сахара-песка

Сахарное производство – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, объединяющая сахаропесочное и сахарорафинадное производство.

На всех сахарных завода России принята единая типовая технологическая схема получения сахара-песка, которая включает следующие операции: непрерывное обессахаривание свекловичной стружки, прессование жома, возврат всей жомопрессованной воды, диффузионную установку, известково углекислая очистка диффузионного сока, трикристаллизация и аффинация желтого сахара III кристаллизации.

33. Подготовка свеклы к производству

Из бурачной на завод свеклу подают гидравлическими транспортерами. В гидротранспортерах происходит мойка свеклы и отделение примесей. Для этого транспортер оборудован специальным устройством: камнеловшками, пескаловушками, ботва- и соломоловушками. Окончательная мойка свеклы производится на моечных машинах марки КМЗ 57М, которые установлены в специальном моечном отделение завода. КМЗ 57М – корытообразная емкость, разделенная перегородкой на 2 отделения: моющее и выбрасывающее. В моющем отделение расположены шнек для подачи свеклы и вал с уклачками для перемешивания и оттирания грязи. Машина снабжена песко- и камнеловушками. Чистую свеклу поднимают ленточным или ковшовым транспортером в верхнее отделение завод, где его взвешивают и подвергают изрезыванию в тонкую струшку. Качество стружки оценивают по двум показателям:

1. Число Силина – это длина 100 гр. стружки в метрах

2. Шведский фактор – это отношение массы стружки длиной более 5 см к массе стружки длиной менее 1 см.

Для современных аппаратов число Силина должно составлять 9 – 15 метров, Шведский фактор не ниже 8 и допустимое количество брака в стружке не должно превышать 3%.

Для получения свекловичной стружки используют центробежные, дисковые или барабанные стеклорезки.