95. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации

Шампанские вина. «Советское шампанское» — это вино, по­лученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением. Шампанские вина отличаются приятным, тонким букетом, чис­тым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соло­менную окраску с оттенком от зеленоватого до золотистого.

Процесс изготовления шампанского состоит из получения ви­номатериалов и проведения шампанизации.

Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного броже­ния и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского. Существует три способа проведения процесса шампанизации: бутылочный, резервуарный (периоди­ческий) и непрерывный.

Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций: приготовления тиражной смеси, розлива тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержки, переведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка (дегоржаж), введе­ния экспедиционного ликера и укупоривания, выдержки и оформления бутылок.

Тиражную смесь готовят путем ввода в подготовленный для шампанизации виноматериал разводки дрожжей чистой культу­ры, растворов танина и рыбьего клея в вине, а также тиражного ликера, представляющего собой раствор сахарозы концентрацией 50 % в вино материале, подлежащем шампанизации. Вместо та­нина и рыбьего клея можно использовать бентонит, который способствует образованию зернистого осадка. Готовая переме­шанная тиражная смесь должна содержать 10... 11 об. % спирта, 2,2 % сахара и иметь титруемую кислотность 7...8 г/л. Смесь разливают в тщательно вымытые бутылки из толстостенного стекла и закрывают корковой или полиэтиленовой пробкой, ко­торую закрепляют металлической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в бродильном отделении. Брожение ведут при темпера­туре 10...12 °С в течение трех и более лет. Под действием дрож­жей, введенных при тираже, в бутылках происходит медленное брожение с выделением СО₂. По мере брожения скапливающий­ся в свободном пространстве бутылки диоксид углерода создает высокое давление (около 400 кПа), в результате чего СО₂ рас­творяется в вине. Такое вино называют кюве. При выдержке кюве СО₂ вступает в физико-химическое взаимодействие с со­ставными частями вина, переходя в связанную форму. Наличие диоксида углерода в связанной форме обеспечивает медленное и продолжительное выделение пузырьков СО₂ из вина, налитого в бокал. Это определяет игристые и пенистые свойства шампан­ского, его вкусовые и ароматические достоинства. В начальный период выдержки кюве в нем происходит размножение дрожжей,

96. Особенности производства шампанского непрерывным способом

В начале проводят аэрацию и термическую обработку исходных купажей. Поступающие вино материалы обрабатывают по сортам, сульфитируют и пастеризуют. Обработку ведут в параллельно соединенных резервуарах оборудованных мешалкой. Затем подготовленное вино материалы направляют в общий поток для получения купажа, туда же непрерывно дозируют растворы тонина и рыбьего клея. При необходимости бентонит. Далее проводят обескислороживание. В последних соедин. вертикальных резервуарах- ферментаторах.

В купаж предварительно вносят разводку дрожжей чистой культуры. Дрожжи активно потребляют кислород и снижают его содержание до нуля. Снижается ОВ потенциал растет активность ферментов и купаж обогащается БАВ.

Далее купаж подогревают в теплообменнике до 55-60 С, выдерживают с целью пастеризации и охлаждают. Перед охлаждением вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку.

Вторичное обращение ведут в потоке. Скорость и режим которого должны находиться на заданном уровне.

Этот процесс длится 17-18 суток при избыточном давлении 500 кПа и температуре 10-15 С. Вторичное брожение ведут до полного сбраживания сахара т.е. до режима брют.

После этого вино пропускают через биогенераторы, где вино контактирует с дрожжами не менее 36 часов. Затем охлаждают и выдерживают в потоке 24 часа.

После выдержки вводят экспедиционный ликер, в том количестве которое требует для данного сорта.

Осветление проводят путем фильтрации, после этого вино поступает в резервуары, где находиться не менее 6 часов при низкой температуре.

Розлив производят в охлажденные бутылки температура их от -1 до – 2С для избежания вспенивания и потерь СО2.

Непосредственно перед розливом из бутылок удаляют воздух путем вакууминации. Далее бутылки отправляют на контрольную выдержку при контрольной температуре, не мене 5 суток.