67. Глазирование, завертывание и упаковывание конфет

Глазирование конфет. Для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, вкуса, для придания красивого внешнего вида готовые конфетные корпуса покрывают тонким слоем различных масс. Этот процессназывается глазированием, а кондитерские массы, которыми по­крывают корпуса конфет, — глазурями. Чаще всего используют шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь отличается высокими вкусовыми достоинствами, стойкостью при хранении. Существуют высокопроизводительные машины для нанесения шоколадной глазури, работающие следующим образом: оттемпе-рированная глазурь подается в емкость, расположенную над дви­жущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса конфет. Из емкости через щелевидное отверстие в виде сплошной завесы льется сверху глазурь и покрывает корпуса. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Из­лишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилято­ра. Регулируя подачу воздуха, добиваются различной толщины слоя глазури, так как процентное содержание шоколадной глазу­ри в конфетах регламентируется унифицированными рецептура­ми. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, в кото­ром поддерживается температура 6...10 "С. Продолжительность охлаждения 5...6 мин. Готовые конфеты направляют на заключи­тельную стадию — завертывание и упаковывание.

Завертывание, упаковывание и хранение конфет. Конфеты, как глазированные, так и не глазированные, завертывают, фасуют в коробки или укладывают в ящики. В настоящее время значи­тельная часть конфет выпускается в завернутом или фасованном виде. Конфеты завертывают в этикетку или фольгу, в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги на машинах. Фасование конфет производится в пачки и коробки. Для упако­вывания конфет во внешнюю тару служат короба из гофриро­ванного картона, дощатые и фанерные ящики.Конфеты хранят в сухих, проветриваемых помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Недопустимо хранить конфеты в помещении с резки­ми колебаниями температуры и влажности воздуха, а также нель­зя хранить конфеты с продуктами, обладающими стойким специ­фическим запахом.

68. Производство ириса

Ирисовая масса – масса сваренная из сахара и патоки с молоком, или продуктами содержащими белки с добавлением жиров (слив. масла или маргарина) с введением или без введения желатиновой массы.

В зависимости о текстуры ирис подразделяется на:

- литой (масса ТВ, аморфная с вл <=6%), компоненты уваривают при температуре 120-130 С, при этом масса приобретает характерный вкус и темнеет. Формуют такой ирис на агрегатах ИФС, в которых вытягивают батон 4-хгранного сечения, режут на куски, которые тут же завертываются в горячем виде со скоростью 600 шт/мин. Сорта: Особый, Восточный и т.д.

- полутвердый (более мягкая консистенция с вл меньше 9 %). Производится и формуется также на агрегатах ИФС.(Ледокол,Кис-кис ит.д.).

- тираженный – твердые уваренные изделия с кристаллами сахара внутри. Тиражение – вымешивание уваренной массы, благодаря чему в аморфной структуре начинают образовываться кристаллики сахара. Золотой ключик …

- тягучий – с желатиновой массой

- мягкий. Сорта: Детский, Сливочный и т.д.