25. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности

В промышленности сахар получают из двух растений сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахарная свекла – это двухлетнее растение, принадлежащее к роду маревых. Использую корнеплоды первого года, массой от 200…500 гр. Химический состав свеклы не постоянен и зависит от внешних условий.

Усредненный химический состав сахарной свеклы (100%):

• Связанная вода 9,0%

• Мякоть 5%

• Свекольный сок 92%

Свекольный сок (92%):

• сахароза – 17,2%

• вода – 72%

• растворимые не сахара – 2,8%

Нерастворимые сахара:

• азотистые органические вещества – 1,5%

• безазотистые органические вещества – 0,7%

• минеральные вещества – 0,6%

Под не сахарами понимают все остальные сухие вещества, включая редуцирующие сахара и раффинозу. Один из основных показателей качества свеклы – чисота свекольного сока, под которым понимают процентное отношение сахарозы к сухим веществам свеклы.

Свекла должна соответствовать ГОСТ по многим показателям. При ее закладывании в кагаты также следует избегать анаэробного дыхания, поэтому кагаты нужно проветривать. Оптимальная температура хранения 0…+2˚С

26. Сырье для получения растительных масел

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена растений, которые относятся к группе масличных. Важнейшие масличные культуры – подсолнечник и хлопчатник. Большое внимание уделяется переработке семян сои, а также семян рапса новых сортов. Другие масличные культуры (лен, клещевина, горчица и др.) перерабатываются в относительно не больших количествах.

Все масличные культуры подразделяются на 3 группы:

1. Высокомасличные культуры с содержанием масла 45…65% (кунжут, клещевина, лен)

2. Среднемасличные (подсолнечник, хлопчатник)

3. Низкомасличные культуры (соя)

Подсолнечник – основная масличная культура России. Из него вырабатывают более 75 % всех растительных масел, производимых в нашей стране. По составу жирных кислот в масле различают: подсолнечник линоленового типа и подсолнечник олеинового типа.

Хлопчатник Подсолнечник и хлопчатник составляют свыше 80% всего растительного масличного сырья, перерабатываемого среднеазиатскими странами СНГ. Из хлопчатника получают масло по свойствам и использованию близкое к подсолнечнику.

Клещевина. Из нее получают касторовое масло. Область применения касторового масла медицина, косметическая промышленность.

Кунжут. Кунжутное и тахиальное масла

Соя. Используют для производства маргарина и мыла высококачественных сортов.

Кокос. Кокосовое масло – это вещество используют для создания моющих средств, а также используют в производстве маргарина.

Какао-масло используют для получения какао.

27. Краткая хар-ка основного сырья конд-го произ-ва: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.

Сахар-песок. Требования к сахару-песку в пересчете на сухое вещество:

• чистая сахароза не менее 99,75%

• редуцирующих веществ не более 0,05%

• золы не более 0,03%

• влаги не более 0,14%

При тарном хранение относительная влажность воздуха в складе должна быть не более 70%. Мешки хранятся на деревянных стеллажах, покрытых чистой тканью. При бестарном способе хранения, который экономически является более выгодным влажность воздуха должна быть не более 55 – 60% и температура 20…22˚С

Глюкоза. Ее сладость составляет примерно 60% от сладости сахарозы, поэтому можно получать изделия с менее сладким вкусом. Кроме того глюкоза растворяется в воде с поглощением теплоты, что обеспечивает холодящий вкус изделий, приготовленных на глюкозе. В кондитерском производстве применяют кристаллическую глюкозу с размерами кристаллов не более 1,5 мм и влажностью не более 9% содержание золы не более 0,7%

Патока. Применяется главным образом как антикристаллизатор в производстве карамели, а также как регулятор гигроскопичности конфет, карамели, халвы, помады и т.д. Для производства кондитерских изделий, которые подвержены высыханию (помада, взбивных изделия) используют высокоосахарную патоку, а для карамели – низкоосахаренную.

Мед. Является биогенным стимулятором, т.е. веществом повышающим тонус организма. Обладает насыщенным, богатым и своеобразным вкусом. К его достоинствам относится стойкость в процессе хранения. При длительном хранение мед густеет, благодаря кристаллизации глюкозы. В кондитерских изделиях широко использую искусственный мед, для его производства сахар подвергают гидролизу пищевыми кислотами, вводят ароматические вещества, а иногда до 10% натурального меда. В таком меде всегда присутствует сахароза.

Крахмал. Применяется в качестве рецептурного комнонента при производстве мучных изделий и в качестве формового для производства конфет.

Орехи. Характерная черта всех орехов – это высокое содержание жира и белков, что обуславливает высокую питательную ценность. Они обладают приятным вкусом и хорошей сочетаемостью с другими ингредиентами. Их применяются в обжаренном и не обжаренном виде.

Масличные семена. Кунжут и подсолнечник используют для производства халвы. Сою, кунжут и семена голосемянной тыквы использую для приготовления карамельных начинок и конфетных масс.