82. Экструзионная технология получения продуктов питания

Экструзионная технология - один из самых перспективных и высокоэффективных процессов, совмещающий термо-, гидро- и механическую обработку сырья и позволяющий получать продукты нового поколения с заранее заданными свойствами, управляя исходным составом экструдируемой смеси, механизмом физико-химических, механических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при термопластической экструзии пищевых масс. Необходимые условия получения экструзионных пищевых продуктов: увлажнение и пластификация сырья, получение расплава биополимеров, денатурация белков и клейстеризация крахмалов, структурирование расплава под действием сил сдвига и растяжения, его охлаждение и формование. Самое важное - получение расплава биополимеров, т. е. переход биополимеров в условиях экструзии в вязкотекучее состояние. Экструзия отличается непрерывностью технологического процесса, низким удельным расходом энергии, небольшими капитальными затратами, малыми производственными мощностями, компактностью, универсальностью, высокой степенью механизации и автоматизации. Большие перспективы инновационных технологий заложены в получении продуктов быстрого приготовления, легко усвояемых, с функциональными свойствами, более совершенных в сравнении с изделиями, вырабатываемыми по традиционной технологии кондитерских изделий (сухих завтраков, закусочных продуктов - снэков, жевательной резинки, текстурированных белков, паст, продуктов для детского питания и др.). Экструзия - идеальный технологический процесс для обогащения продуктов белком, пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами, растительными жирами, пектиновыми веществами, органическими кислотами, сахарозаменителями и другими добавками и получения продуктов с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, а главное - с более сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным и минеральным составом. Продукты быстрого приготовления стали одной из традиционных форм питания и в последнее время широко используются населением многих стран в качестве готовых завтраков, что может быть объяснено изменением стиля жизни и соответственно рациона питания, т. е. необходимостью перехода к употреблению продуктов оздоровительного питания. Существенно выросли потребности в продуктах быстрого приготовления с высоким содержанием белка и пищевых растительных волокон. Например, в США рынок готовых к употреблению зерновых завтраков и легких закусок ежегодно увеличивается на 3 %.

Анализ тенденций развития производства экструзионных продуктов пористой макроструктуры, а также рынка их сбыта показывает, что в ближайшем будущем пищевые продукты такого вида займут важное место в рационе питания населения.

Предпочтение отдается совершенствованию технологии получения изделий типа пеллет с целью наиболее полного использования технологических возможностей полуфабрикатов в производстве продуктов быстрого приготовления, различной формы и размеров и экономической целесообразности. Производство широкого спектра продуктов базируется, во-первых, на мощной промышленной базе фирм, выпускающих экструдеры различных мощной промышленной базе фирм, выпускающих экструдеры различных модификаций и производительности и, во-вторых, на жестком контроле экструдируемого сырья, качества конечных продуктов и технологических параметров процесса. Известны три вида экструзии пищевых продуктов: холодное формование, формование низкого давления с тепловой обработкой, формование высокого давления с тепловой обработкой. Для получения новых видов продуктов питания с высокой пищевой ценностью, обогащенных витаминами, микроэлементами, диетическими волокнами, необходимо совершенствовать существующие и разрабатывать прогрессивные технологии, а также оборудование для переработки различных видов сырья с применением разнообразных видов экструзии.