57. Характеристика карамели и основные стадии ее производства

Карамель – продукт, получаемый увариванием сахаро-паточного или сахаро-ивертного до карамельной массы влажностью 1…3%.

В зависимости от рецептуры карамель делится на: леденцовую и с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую и др. В зависимости от способа обработки карамельной массы оболочка карамели может быть прозрачной (не тянутой) или не прозрачной (тянутой), с жилками и полосками. Карамель выпускается различным внешним оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т.д. Ассортимент карамели в РФ насчитывает свыше 800 видов.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какао продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители.

Технологический процесс состоит из следующих стадии: приготовление сиропа, и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельный начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание. На кондитерских фабриках карамель вырабатывают в поточно-механизированных линиях.

58. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы

Карамельная масса – это аморфная масса, полученная увариванием карамельного сиропа до содержания с.х. 96…99%. По консистенции карамельная масса может быть вязкой жидкость (t>90˚С), пластичным веществом (при 90˚С >t>60˚С), при t = 35˚С происходит переход карамельной массы в твердое хрупкое тело.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не выше 16% и редуцирующих сахаров не более 14 %.

Карамельный сироп уваривают в следующих видах машин: вакуум аппараты непрерывного действия и периодического действия, змеиковые варочные колонки, пленочные аппараты, различные вороночные аппараты с газовым или электрообогревом.

Сироп уваривают до следующих значении с.в.:

• карамель леденцовая 98,5…99%

• карамель с начинками:

• фруктово-ягодными 97…98%

• переслоенными 96,5…97%

При данных содержаниях сухих веществ карамельная масса сохраняет аморфные свойства. Готовая карамельная масса выгружается из вакуум аппарата при поточном способе производства в приемную воронку охлаждающей машины, а при периодическом непосредственно на охлаждающие столы.

Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум аппарата при нормальном соотношении сахара и патоки колеблется от 100 до 135˚С, а при пониженном содержании патоки или при применение инвертных сиропов до 149˚С.

59. Обработка карамельной массы

• охлаждение. Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой. Продолжительность процесса 20…25 сек. При полумеханизированном охлаждение время процесса 2…3 мин.

• введение рецептурных добавок (подкисление, ароматизация, подкрашивание). При непрерывном способе добавки попадают через непрерывно действующие дозаторы на карамельную ленту, а при полумеханизированном вводят вручную на охлаждающем столе.

• проминка карамельной массы. Производится с целью полного размягчения карамельной массы, удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавок.

• вытягивание карамельной массы (только для карамели с тянутой оболочкой). В результате обработке на тянульных машинах карамельных масса насыщается воздухом, приобретает красивый шелковистый блеск. Продолжительность обработки 1…2 мин. Процесс заключается в многократном растяжение и складывании карамельной массы.

• образование карамельного батона. Данный процесс производится в карамелиообкаточных машинах

• введение в карамельный батон начинки. Начинки подаются в начинконаполнитель плунжерным насосом. Для введения густых начинок типа ореховых и шоколадноореховых их предварительно разжижают вводя соевый фосфатный концентрат в количестве 0,3…0,5% от массы начинки.

• формование – это деление пластичной или жидкой массы на порции определенного объема. Для формования карамели применяют следующие формующие машины: цепные линейные, моппансейные вальцовы и др.

калибрование карамельного жгута. Карамельный батон пропускают через жгутовытягиватель, калибрующий жгут до определенного размера и подающий его в формовочную машину.

• завертка и фосование.