28. Характеристика и качество какао-бобов
Т
оварные
какао-бобы представляют собой
ферментированные семена дерева Teobroma
cacao.
Культура очень трудоемкая в выращивании.
Возделывается только в тропических
широтах, в лесах с плодородной и рыхлой
почвой при среднегодовой температуре
20…25˚С. Дерево какао цветет и плодоносит
круглый год, но практически бывает два
сбора: основной с октября по февраль и
промежуточный май – июнь. При чем бобы
промежуточного сбора гораздо худшего
качества. Плод имеет во взрослом состоянии
желто-оранжевый цвет, овальную форму и
массу 300…500 гр. внутри плода находятся
семена продолговатой формы, расположенные
пятью рядами; общее число их в плоде 10
– 40 шт. Свежесобранные какао-бобы имеют
горько-терпкий вкус и бледную окраску
и не пригодны для производства шоколада.
Для производства шоколада семена извлекают из плодов, оставляя частички мякоти и сока, и складывают их в ящики высотой около 1 м. И укрывают банановыми листьями, чтобы сохранить выделяющуюся теплоту. Под влиянием микробов в бобах развивается процесс ферментации и начинается процесс брожения. В результате чего сахара превращаются в спирт и СО2. Часть спирта окисляется и образующие кислоты пропитывают какао-бобы. Процесс длится несколько суток, температура при этом повышается до 50˚С внутри этой массы. В результате зародыш отмирает, бобы приобретают красно-коричневую окраску с характерным ароматом какао, горечь смягчается, а оболочка смягчается и легче отделяется от ядра.
Какао-боб состоит из твердого ядра образованного двумя семядолями, эндосперма, имеющего вид нежной серебристой пленки и твердой оболочки. которая называется какао-велла.
Качество какао-бобов:
регламентируется влажность, которая не должна превышать 7,5 %
содержание жира
масса 100 штук, которая изменяется от 100…160гр.
наличие поврежденных бобов и другие характеристики.
Все остальные характеристики выражают комплексным показателем, который называется индекс качества. Безупречные бобы имеют 100 баллов. Если от 94 – 100 – это бобы высшего качества, 90 – 93 – это бобы хорошего качества, 84 – 90 – среднего качества, менее 84 – это бобы плохого качества.
29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве
Жиры являются основными структурообразователями в большинстве кондитерских изделий. В пищевой промышленности применяют в основном натуральные жиры, один из них какао-масло. Какао-масло получают путем прессования или экстракции обжаренных, отделенных от какао-веллы измельченных какао-бобов. В среднем содержание масла в бобах составляет около 50%. Какао-масло, полученное экстракцией – это масло при температуре 20 - 25˚С имеет мазеобразную консистенцию, сто ограничивает его использование в кондитерском производстве.
Какао-масло, полученное прессованием – это масло при температуре 20 - 25˚С имеет твердую кристаллическую консистенцию, а при температуре 32 - 35˚С полностью расплавляется.
Процесс формирования и кристаллизации какао-масла следует вести так, чтобы она кристаллизовалась в виде устойчивой β- формы и только при этом получается шоколад высшего качества.
Требования к какао-маслу:
цвет: от светло-желтого до кремового
прозрачность: при 40˚С полная, допускается наличие незначительных частиц какао-тертого
консистенция: при 16-18˚С твердая, ломкая
Кокосовое масло Консистенция его близка к топленому. В его состав входят летучие кислоты, которые поглощают при плавлении значительные количества теплоты, что обуславливает их применение в качеств холодящих начинок
Кондитерские жиры – это смесь, в которые могут входить в пищевые саломасы, в растительные масла, эмульгаторы, животные жиры и другие компоненты. Область применения: вафельные и прохладительные начинки (в их производстве жиры смешивают с сахарной пудрой), конфетные массы типа Прелине, жировая глазурь, изготовление сладких напитков (здесь используются жиры на пальмоядровой основе)