83. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению

Солод представляет собой зерна злаковых культур, пророщенных и высушенных в специальных условиях. При проращивании в зерне в сотни раз увеличивается ферментативная активность, идет гидролиз углеводов и белков с образованием простейших веществ: до сахаров и ак. По количеству образовавшихся экстрактивных веществ судят об экстрактивности солода.

Виды солода:

• ячменный светлый солод

• ячменный темный солод

• карамельный солод

• жженый солод

• высокоферментативный солод – диафарин

• ржаной: ферментативный и неферментативный

Очистка и сортирование зерна. Зерновая масса (в основном ячмень), которая поступает на пивоваренные и солодовенные заводы, содержит зерна различных размеров и различные приме­си и в таком виде непригодна для хранения и солодоращения. Примеси не только ухудшают качество зерна, но и создают условия для его порчи. Поэтому зерновую массу перед хранени­ем очищают. В результате очистки из основной культуры выде­ляют минеральные примеси (земля, песок, пыль), органические примеси (ости, пустые пленки), семена дикорастущих растений, вредные примеси (спорынья, куколь, головня), зерновые приме­си (щуплые, проросшие, битые зерна) и металлопримеси. Как правило, зерно подвергается очистке дважды: первичной — перед хранением и вторичной — непосредственно перед переработкой.

Необходимость сортирования ячменя перед хранением обу­словлена тем, что зерна различного размера обладают разной водочувствительностью, мелкие зерна интенсивнее поглощают влагу и в дальнейшем быстрее развиваются, чем крупные. Для обеспечения одинаковой влажности при замачивании и равно­мерного развития при проращивании прошедший первичную и вторичную очистки ячмень сортируют на плоских колеблющихся или круглых вращающихся ситах на три фракции по толщине зерна: менее 2,2 мм — III сорт (кормовое); 2,2...2,5 мм — II сорт; более 2,5 мм — I сорт. Тщательное сортирование зерна в даль­нейшем позволяет увеличить оборачиваемость солодовенных ап­паратов.

84. Замачивание солода

Основная цель замачива­ния — увлажнение зерна до содержания влаги, оптимального для проращивания. Превращения в зерне при замачивании. Объем зерна при замачивании увеличивается на 35...45 %. При замачивании вода поступает в зерно через отверстия в кончиках зерна, главным образом со стороны зародыша. В зрелом зерне его клеточные структуры представляют собой высохшие колло­идные структуры, мицеллы которых с большой силой притягива­ют к себе воду. Так, гумми-вещества способны поглотить (к массе сухого вещества) до 800 % воды, белковые вещества — до 180, крахмал — до 70 и целлюлоза — до 30 %.

Способы и технологические режимы зама­чивания зерна. При замачивании зерна выполняют сле­дующие операции: мойку, удаление неполноценных зерен, дез­инфекцию, увлажнение, которое сопровождается аэрированием и удалением образовавшегося диоксида углерода.

Замачивание начинается с мойки и дезинфекции. Цель этой операции — очистить поверхность зерна от загрязнений и уда­лить микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна. Каче­ственная мойка обеспечивается в основном в результате отмокания загрязнений и интенсивного перемешивания зерна с водой гидравлическим или пневматическим способом. При этом на Поверхность всплывают неполноценные зерна и органические примеси, которые называются сплавом. Последние вместе с грязной водой поступают в сливную коробку, откуда затем их Удаляют. В качестве дезинфицирующих средств применяют вод­ные растворы негашеной извести (1,5...3 кг на 1 т зерна) или перманганат калия (10...15 г на 1 м^ воды). Можно также ис­пользовать едкий натр, каустическую соду, кислые добавки, перекись водорода и другие дезинфицирующие средства. Дезин­фекцию проводят после первичной мойки зерна и удаления первой грязной воды. В зимнее время при мойке охлажденного зерна желательно применять теплую воду температурой 20...25 "'С.

Ячмень замачивают раздельно по сортам в открытых аппара­тах периодического или непрерывного действия, которые обору­дуют водяной и воздушной коммуникациями для подачи свежей воды и сжатого воздуха, устройствами для аэрации, перемешива­ния и перекачивания зерна.

1. воздушно-водяное замачивание. Зерно попеременно то находится под водой, то без воды. Каждый час зерно продувают воздухом в течении 10 мин.

2. замачивание в непрерывном потоке воды и воздуха. По окончании мойки в аппарат непрерывно подается вода, насыщенная воздухом. На трубопровод ставят смеситель, а в конусной части монтируют барботер.

3. оросительное замачивание применяется если в аппарате можно установить какое-либо приспособление для разбрызгивания воды (сегнетово колесо).

4. воздушно-оросительное замачивание проводится непосредственно в солодорастительных ящиках, чередуют орошение зерна водой и его аэрирование во время воздушных пауз.

5. замачивание с продолжительными воздушными паузами (пневматическое замачивание). По этому способу обеспечивают максимальное поступление кислорода в начале роста зародыша. При этом, на начальной стадии замачивания добиваются w=38%. Разновидностью этого замачивания является перезамачивание.