48. Технологическая схема получения сухого крахмала

Сушка крахмала ведется в условиях, не допускающих его перегрева во избежание растрескивания крахмальных зерен, утери блеска, снижения вязкости крахмального клейстера и прочие не желательные явления. Поэтому сушку крахмала ведут механическим методом.

Производство сухого крахмала состоит из следующих этапов:

1. подготовка суспензии. сырой крахмал разводят водой, получая крахмальное молоко с содержанием сухих веществ 12…14%. На ситах отделяют крупные примеси, мелкую мезгу и на гидроциклонах песок.

2. механическое обезвоживание. Используют осушающие центрифуги или вакуум фильтры. После чего влажность кукурузного крахмала составляет 35%, а картофельного 38.

3. сушка. Сушат в сушилках различных систем, используя слегка подогретый воздух.

49. Получение и применение расщепленных крахмалов

Расщеплены крахмалы. Клейстера таких крахмалов имеют низкую вязкость. Их получают путем расщепления полисахаридных цепей кислотой, окислителями, амилазами, некоторыми солями, облучением гамма- лучами. Расщепленные крахмалы находят широкое распределение. Так, кислотной обработкой получают растворимый крахмал используемый для химических анализов; крахмал модифицированный кислотой, используется при клейке бумаги; в пищевой промышленности крахмал этого типа использую для приготовления желейных конфет, восточных сладостей и т.д.

Расщепленные крахмалы делятся на:

• окисленные и

• набухающие.

Окисленные крахмалы. У них расщепление производится окислителями:

• иодной кислотой. Такие крахмалы используются в бумажной промышленности

• перманганат калия. Такой крахмал использую как желирующий компонент в производстве мороженного и кондитерских изделий, также находит применение в текстильной промышленности.

• бромат калия. Такой крахмал используют в хлебопечение в качестве улучшителя.

Набухающие крахмалы. Получают при влаготермической обработке, вызывающей полное или частичное разрушение крахмальных зерен. Используют для стабилизации грунтов при бурении, в литейном производстве, а в пищевой промышленности для стабилизации влаги кондитерских пен.

К группе набухающих относятся эктрузионные крахмалы. Их получают путем сжатия и разрыва предварительно увлажненного материала. Температура при этом достигает 200˚С + повышенное давление + повышенная влажность и зерна крахмала теряют плотность, свою нативную структуру. Применяется при производстве продуктов из мяса и рыбы.

50. Получение и применение замещенных крахмалов

К группе замещенных крахмалов относят крахмалы, свойства которых изменены в результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими ВМС. Замещенные крахмалы делятся на:

• фосфатные

• ацетилированные

• сополимеры

Фосфатные крахмалы делятся на:

• монокрахмалофосфаты – это когда присоединена одна группа фосфорной кислоты или ее соли

• дикрахмалофосфаты – они содержат две группы фосфорной кислоты или ее солей

Фосфорные крахмалы выпускаются двух групп:

Марка А используется для приготовления мучных и кондитерских изделий

Марка Б используется при производстве майонезов, кремов, соусов продуктов детского и диетического питания. А также обе марки крахмала использую для производства замороженных полуфабрикатов.

Ацетилированный крахмал образуется путем обработки крахмала ледяной уксусной кислотой. При этом содержание ацетильный групп оствавляет 3…6%. Сфера применения ацетилированных крахмалов: использую в сухих кремах и начинках при производстве различных замороженных консервированных продуктах, а также в текстильой и бумажной промышленности.

Сополимеры получают при обработке крахмала формальдегидом, эпихлоргидрином, триметафосфатом натрия, при этом между двумя стоящими соседними полисахаридными цепочками образуются поперечные связи, в следствие чего повышается вязкость и стабильность клейстера, возрастает способность образовывать пленки и т.д. Применяют в бумажной, текстильной и пищевой промышленности.