- •1. Потребность организма в энергии. Обмен веществ.
- •2. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека
- •3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий
- •4. Роль реакции гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания
- •5. Роль реакции дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания
- •6. Понятие о дисперсных системах и их классификация
- •7. Характеристика вмс; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий
- •8. Структурообразование в дисперсных системах
- •9. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •10. Строение, свойства и классификация ферментов
- •11. Источники ферментов. Понятия о ферментных препаратах и их классификация.
- •12. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •13. Роль гидролаз при производстве и хранение пищевых продуктов
- •14. Виды брожения. Основные возбудители брожения
- •15. Производственная инфекция и дезинфекция
- •16. Основные принципы консервирования растительного сырья
- •17. Классификация способов переработки плодов и овощей
- •18. Основное и дополнительное сырье в консервной промышленности
- •19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании
- •25. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности
- •26. Сырье для получения растительных масел
- •27. Краткая хар-ка основного сырья конд-го произ-ва: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян.
- •28. Характеристика и качество какао-бобов
- •29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве
- •28. Студнеобразователи и пенообразователи, используемые в кондитерском производстве
- •30. Химический состав и свойства жиров
- •31. Сырье пивоваренного производства
- •3 2. Типовая технологическая схема получения сахара-песка
- •33. Подготовка свеклы к производству
- •34. Получение диффузионного сока в сахарном производстве
- •35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации
- •36. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации
- •37. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сульфитации, выпаривания, сгущения
- •38. Варка утфелей и получение кристаллического сахара
- •39. Получение сахара-рафинада
- •40. Использование отходов сахарного производства
- •41. Технологические приемы, используемые при консервировании
- •42. Ассортимент плодовоовощных консервов и тара для них. Виды брака
- •43. Использование отходов консервного производства
- •44. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала
- •45. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала
- •4 6. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала
- •47. Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального производств
- •48. Технологическая схема получения сухого крахмала
- •49. Получение и применение расщепленных крахмалов
- •50. Получение и применение замещенных крахмалов
- •51. Виды и получение крахмальной патоки
- •52. Виды глюкозы и особенности их производства
- •55. Рафинация растительных масел
- •57. Характеристика карамели и основные стадии ее производства
- •58. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы
- •59. Обработка карамельной массы
- •60. Формирование карамели
- •61. Общая характеристика производства конфет
- •62. Приготовление помадных конфетных масс
- •63. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс
- •64. Приготовление молочных, кремовых и сбивных конфетных масс
- •65. Приготовление грильяжных и ликерных еонфетных масс
- •66. Формование корпусов конфет
- •67. Глазирование, завертывание и упаковывание конфет
- •68. Производство ириса
- •69. Производство драже
- •70. Общая характеристика шоколада. Основные стадии его производства
- •72.Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов
- •73. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тёртое и какао-масло
- •74. Виды шоколадных масс и стадии их производства
- •75. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья
- •76. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных, вафель.
- •77. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий
- •78. Этапы производства макаронных изделий
- •79. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов
- •82. Экструзионная технология получения продуктов питания
- •83. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению
- •84. Замачивание солода
- •85. Проращивание солода
- •86. Сушка солода
- •87. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика этапа дробления солода и несоложенных материалов
- •88. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания
- •89. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления сусла в производстве пива
- •90. Брожение, дображивание и созревание пива
- •91. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин
- •92. Принципиальная схема получения виноградных вин
- •93. Особенности производства белых и красных виноматериалов
- •94. Особенности производства крепких и ароматизированных вин
- •95. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации
- •96. Особенности производства шампанского непрерывным способом
- •97. Особенности производства шампанского бутылочным способом
- •98. Ассортименты и этапы получения безалкогольных напитков
- •103. Технология производства кваса и квасных концентратов
15. Производственная инфекция и дезинфекция
Микроорганизмы в пищпроме играют двоякую роль. С одной стороны, это культурные микроорганизмы которые специально выращивают для нужд данного производства. С другой стороны, в пищевого производства попадает инфекция, т.е. посторонние микроорганизмы. Дикие микроорганизмы распространены в природе и из окружающей среды попадают в производство.
Это либо не опасные для здоровья человека сапрофиты, либо патогенные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью человека.
Источники инфекции могут быть:
внешние
внутризаводские.
К внешним относят воздух, воду и сырье. К внутризаводским относят технологическое оборудование, тара, воздух производственных помещений, а также руки и одежду рабочего персонала.
Для соблюдения санитарно-гигиенического режима эффективным способом подавления и уничтожения посторонних микроорганизмов является дезинфекция.
Дезинфекции (обеззараживание) называется уничтожение вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов – возбудителей пищевых инфекции и пищевых отравлений.
Меры борьбы с инфекцией делятся на профилактические (своевременное удаление отходов производства, соблюдение чистоты) и активные, которые в свою очередь делятся на физические и химические.
К физическим методам относятся различные способы стерилизации:
стерилизация теплом в различных вариантах
кварцевое и ультрафиолетовое облучение
стерилизация ультразвуком и т.д.
К химическим методам относится обработка различными дезинфицирующими веществами, обладающих антимикробным действием. Такие вещества называют – антисептиками (хлорная известь, формалин, антиморфин, SO2).
16. Основные принципы консервирования растительного сырья
Консервирование – это способ обработки пищевых продуктов, позволяющий удлинить их срок хранения и предотвращающий их порчу.
Принципы консервирования по классификации Я.Я. Никитского:
Биоз – это поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов, т.е. биоз – это основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей. Очень важным при биозе является подбор сортов.
Анабиоз – это подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных химических и физических факторов. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются жизненные функции, как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Пример анабиоза: хранение в газовой среде, хранение при низких температурах, хранение при высоком осмотическом давлении.
Прекращение деятельности микроорганизмов. К этому принципу относят любые способы воздействия, при которых полностью погибает организм за счет не обратимых изменений возникающих в их тканях. Основной принцип – это стерилизация.