92. Принципиальная схема получения виноградных вин

1. приемка винограда на переработку

2. раздавливание ягод с отделением гребня

3. выделение из мезги сусла-самотека

4. прессование мезги

5. охлаждение и сульфитация

6. осветление сусла

7. брожение

8. выдержка

   • доливка (исключение свободного пространства над вином, для предотвращения доступа кислорода)

   • переливка и эгализация (для отделения осветленного сусла от выпавшего осадка, эгализация – смешение молодых вин для достижения однородности)

   • фильтрование

   • оклейка (выпадают обильные хлопьевидные осади, увлекающие взвеси и клетки микроорганизмов)

   • снятие с осадка

Гребень необходимо отделить, т.к. из них переходят вещества в сусло, ухудшающие свойства вина. Виноград доставляют на винозавод не позднее 4-х часов после сбора. Степень измельчения ягод меняется в зависимости от типа получаемого вина. В результате дробления получается мезга – суспензия из 2-х фаз – сусла из кожицы с семенами. Полученная мезга содержит около 80% сусла. Сначала сок стекает под действием силы тяжести, 55-60% от общего выхода сусла. Оставшуюся мезгу прессуют. Такое сусло содержит меньше сахаров, больше фенольных и азотистых веществ. Полученное сусло идет на осветление, основным условием которого является исключение забраживания. Для этого используют охлаждение, сульфитацию, или комбинацию этих 2-х приемов; после чего сусло направляется на осветление. Осветленное сусло направляется на брожение, затем сброженные материалы направляют на выдержку.

93. Особенности производства белых и красных виноматериалов

Белые вина характеризуются различными оттенками желтого цвета, мягким вкусом и отсутствием терпкости.

Отличительные особенности производства:

• мягкая механическая обработка

• хорошее осветление сусла

• обеспечение низкого уровня ов потенциала

• низкие температуры брожения и выдержки.

Для повышения стойкости столовых вин к микробиологическому помутнению используют горячий розлив: вино подогревают до 50 ^оС и разливают в подогретые бутылки.

Особенности красных вин

Цвет красных вин рубиновый, у молодых вин более интенсивный цвет с наличием сине-фиолетовых и сине-голубых тонов. С возрастом интенсивность снижается. У вин, прошедших многолетнюю выдержку кирпичные тона. Вкус отличается терпкостью, обусловленной большим содержанием фенольных веществ, переходящих в вино из кожицы и семян.

Основная отличительная особенность производства – брожение на мезге.

В производстве красных вин мезга из дробилки подается в экстрактор, из которого отбирают сусло самотек в количестве 50 дал с 1 т винограда и подают на сбраживание. Сброженное сусло многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора – шапку.

94. Особенности производства крепких и ароматизированных вин

Крепленые вина. Крепленые вина готовят путем полного сбра­живания виноградного сока из сортов, обладающих способнос­тью к высокому накоплению сахара при созревании или к завя­ливанию и заизюмливанию при перезревании. Процесс броже- , ния останавливают спиртованием, добавляя ректификованный спирт. При изготовлении десертных вин спиртование осущест­вляют на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое количество Сахаров. Введение повышен­ного количества спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Введение спирта не только обуслов­ливает требуемую крепость, но и способствует созданию необхо­димых устойчивости и характера готового вина. При изготовле­нии высококачественных десертных вин, отличающихся пони­женным содержанием дубильных веществ, гребни отделяют на специальных терках. Для лучшего извлечения из сырья аромати­ческих, красящих и дубильных веществ мезгу до прессования можно настаивать с перемешиванием, подогревать или спирто­вать в зависимости от требований технологии и качества приго­товляемого вина.

К крепленым винам относятся следующие типы вин: Пор­твейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и др.

При получении вин типа Портвейн используют такие техно­логические приемы: интенсивное дробление мезги, купажирова­ние виноматериалов из нескольких сортов винограда, тепловая обработка виноматериалов на солнечных площадках, в солнеч-' ных камерах или в термокамерах в течение 1—2 летних сезонов. Для получения вин типа Мускат используют ароматические сорта винограда с высокой сахаристостью в стадии полной фи­зиологической зрелости и легкого подвяливания. После отделе­ния гребней сусло настаивают на мезге 24...36 ч, затем проводят частичное спиртование сусла в мезге с последующим прессова­нием мезги. Полученное сусло подбраживают и проводят окон­чательное спиртование. Мускатные вина выдерживают в бочках от 1 до 3 лет.

Вина типа Кагор получают из интенсивно окрашенных сортов винограда с содержанием сахара не менее 20 %. После дробле­ния и отделения гребней проводят сульфитацию мезги, нагрева­ют ее до 75...80 °С и выдерживают при этой температуре в тече­ние 18...24 ч при тщательном перемешивании. После остывания мезги вносят дрожжи и ведут брожение до необходимого содер- •" жания сахара, затем отделяют сусло-самотек, а мезгу прессуют. Все фракции сусла смешивают и добавляют спирт, когда в под-броженном сусле останется требуемое количество сахара.

Технология приготовления вин типа Херес имеет целый ряд особенностей. Хересный виноматериал получают по технологии белых столовых вин, затем его подспиртовывают до крепости 15... 16 об. % и выдерживают при температуре 16...20 °С под пленкой (солерой) специально выращенных хересных дрожжей. ¹ Хересные дрожжи потребляют питательные вещества вина, кре­пость вина снижается, а количество альдегидов, ацеталей и эфи-ров возрастает. В результате вино приобретает ярко выраженный специфический аромат и вкус. В нашей стране разработан метод непрерывного хересования.

Ароматизированные вина. В нашей стране выпускают Вермут крепкий (содержание спирта 18 об. %, сахара — 6...10 %) и де­сертный (содержание спирта 16 об. %, сахара — 16 %) трех видов: белый, розовый и красный.

Для получения ароматизированных вин используют винома-териалы со слабовыраженным ароматом.

Для полного удаления красящих и ароматических веществ виноматериалы обрабатывают активированным углем. Затем ви­номатериал подвергают деметаллизации, обрабатывая раствором K4[Fe(CN)g], и оклеивают бентонитом и желатином.

Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериал а, рек­тификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматичес­кого экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используют отечественные или зарубежные (Италия) настои из культурных и дикорастущих трав (от 20 до 40 видов). Это такие растения, как полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоздика, другие тро­пические пряности, валериана, зубровка, липовый цвет, березо­вые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и др.