51. Виды и получение крахмальной патоки

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. Представляет собой очень вязкую жидкость, прозрачную или слегка желтоватую со сладким вкусом. Сладость патоки в 3…4 раза ниже, чем сладость сахарозы.

Патока вырабатывается трех видов:

• карамельную (К),

• карамельную низкоосахаренную (КН),

• глюкозную высокоосахаренную (ГВ)

Карамел. патока выпускается 2 основных сортов: высшего КВ и I –го КМ

Технологическая схема получения патоки включает в себя следующие стадии производства:

1. подготовка крахмала к гидролизу. Сырье должно содержать минимальное количество примеси.

2. гидролиз крахмала. Проводят в присутствии катализатора кислотным, кислотно-ферментативным и ферментативным способом. В любом случае процесс гидролиза включает стадию клейстеризации крахмала, разжижения крахмального клейстера и его осахаривание.

3. нейтрализация гидрализатов. Если гидролиз крахмала проводился с помощью кислоты, то необходимо провести нейтрализацию гидролизата. Цель нейтрализации – прекращение гидролиза крахмала по достижению заданной степени осахаривания, перевод свободных минеральных кислот в безвредные соли.

4. подготовка сиропов к фильтрованию. В процессе осахаривания кукурузного крахмала высвобождаются жир и жирные кислоты (0,2…0,4% к массе с.в.). Часть не растворимых примесей составляет мезга, которая находится в крахмале. Все эти примеси удаляют фильтрованием гидролизатов.

5. фильтрование сиропов. Для выделения взвесей гидролизаты фильтруют на вакуум фильтрах. Осадки в основном состоят из коагулированных хлопьев белка.

6. обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами. После фильтрования паточные сиропы превращаются в паточные жидкости желтого цвета. Цель очистки паточного сиропа адсорбентами – это полное его обесцвечивание, устранение запаха и удаление примесей. В качестве адсорбентов применяют активированный уголь, золу, соли железа, коллоидные и азотистые вещества, жиры и жирные кислоты.

7. уваривание жидких сиропов до густых. Производят сгущение сиропа от жидкого ( концентрация 35…40%) до густоты 55…57%.

8. уваривание густых сиропов до патоки. Густой сироп уваривают в вакуум аппарате до патоки с содержанием с.в. ≈78%

9. охлаждение патоки. Патока, выходящая из вакуум аппарата имеет температуру 60…70˚С. Охлаждают ее до температуры 40…45˚С (в течение 40…80 минут) в специальном холодильнике.

52. Виды глюкозы и особенности их производства

В зависимости от назначения получают следующие виды глюкоз:

• медицинскую (гидратную и ангидридную)

• пищевую (кусковую, порошкообразную, гранулированную и брикетированную)

• техническую

• глюкозно-фруктозные сиропы

Гидратнач глюкоза С₆Н₁₂О₆ ∙ Н₂О имеет кристаллическую форму и используется для приготовления таблеток.

Ангидридная глюкоза С₆Н₁₂О₆ используется для приготовления внутривенных препаратов.

Пищевая глюкоза отличается тем, что в ее производстве отсутствует стадия разделения кристаллов и межкристального раствора утфеля. Таким образм затвердевает вся масса утфеля. Она используется, как заменитель сахара.

Техническая глюкоза. При ее производстве также отсутствует стадия разделения кристаллов и межкристального раствора. Сама глюкоза изготовляется из низкокачественного сырья. Она используется в бродильном и кожевом производстве, также в качестве питательной среды для микроорганизмов.

Глюкозно-фруктозные сиропы используют в производстве напитков, жевательной резинки, пастелазы и т.д.

В основе всех процессов производства глюкозы лежит кислотный, ферментативный и кислотно-ферментативный гидролиз крахмала.

Стадии процесса общие для всех видов глюкозы:

1. Подготовка к крахмальной суспензии

2. Сам гидролиз

3. Инактивация ферментов

4. Очистка сиропа адсорбентом

5. Уваривание и охлаждение

Отличия производства медицинской гидратной глюкозы. Особое значение придается качеству крахмала как исходного сырья. Для проведения кислотного гидролиза используют крахмальную суспензию с концентрацией 22…23%.

Для получения пищевой глюкозы используют менее концентрированную суспензию крахмала с содержанием сухих веществ 18…20%.

В производстве технической глюкозы суспензия имеет концентрацию примерно 35%. Процесс производят с помощью соляной кислоты.

Глюкозно-фруктозные сиропы получают в основном из кукурузного крахмала, при чем содержание примесей в нем должно быть минимальным, а процесс ведется ферментативным гидролизом.