- •Розділ і. Загальні відомості про машини і механізми
- •1. Класифікація і структура машин та механізмів
- •1.1.Загальні відомості про деталі машин
- •1.2.Основні вимоги до машин та механізмів
- •1.3.Види з’єднань
- •2.1. Універсальні приводи.
- •Мал.1. Привід універсальний п – іі
- •Мал.2. Супра 6е Процесори модельних рядів ar і rn
- •Технічна характеристика: таблиця1
- •Технічна характеристика універсальних приводів і комплектація змінними механізмами таблиця2
- •2.2. Машини і механізми для просіювання борошна.
- •Мал. 4. Машина мпм-800 для просівання борошна:
- •Мал.6.Просіювач мпп-iм до приводу п-II:
- •2.3. Машини для миття овочів
- •Мал. 7. Вібраційна мийна машина ммкв – 2000
- •2.4. Машини для миття посуду
- •Мал.9. Принципова схема посудомийної машини мму-500 періодичної дії
- •Мал.10.Принципова схема посудомийної машини мму-2000:
- •Мал.11.Кінематична схема посудомийної машини мму-2000
- •М ал.12.Гідравлічна схема посудомийної машини мму-2000:
- •Мал.13.Посудомийна машина 05 42
- •Технічні характеристики: таблиця 3
- •Мал. 14.Посудомийна машина 05 15е
- •2.5.Машини для очищення.
- •Мал.16.Кінематична схема машини кна-600м:
- •Мал.17.Картоплечистка модельного ряду ер Технічні характеристики: таблиця 5.
- •Можливі несправності картоплечисток та способи їх усунення Таблиця 6
- •Мал. 18. Пристосування ро-1м1 для очищення риби:
- •2.6. Машини для подрібнення харчової сировини
- •Мал. 19. Механізм для подрібнення сухарів і спецій мс 12-15:
- •Можливі несправності розмелюючих механізмів спосіб їх усунення таблиця 8
- •2.7. Машини для протирання овочів.
- •Мал.20. Машина для протиральна мп-800:
- •Мал.21.Овочерізально-протиральний механізм моп-п-I:
- •2.8.Машини для нарізання.
- •Мал.23.Універсальна овочерізальна машина мр0-400-1000:
- •Мал.24.Механізм мс28-100 для нарізки овочів .
- •Мал.26.Овочерізка серії rg-400
- •Технічні характеристики: таблиця10.
- •Мал.27.Овочерізка модельного ряду cl-30
- •Технічні характеристики: таблиця 10.
- •Технічні характеристики: таблця 12.
- •Можливі несправності машин для нарізки, перемішування і протирання овочів та способи їх усунення
- •2.9. Машини для подрібнення м'яса
- •Мал. 29. М’ясорубка мім – 82
- •Мал.30. М'ясорубка ммп-1-11:
- •Мал.32.М’ясорубки серії тс 12,22
- •Можливі несправності м’ясорубок та способи їх усунення. Таблиця 16.
- •2.10. Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів
- •Технічні характеристики: таблиця 17.
- •Мал.36.Слайсери celme 220,250
- •Мал.37.Основні елементи слайсерів Lusso:
- •Можливі несправності хліборізок та способи їх усунення. Таблиця 18.
- •2.11.Машини для перемішування і збивання харчових продуктів
- •2.11.1. Машини для перемішування продуктів
- •Мал.38.Фаршемішалка мз – 8 – 150 до універсального приводу.
- •2.11.2. Тістомісильні машини.
- •Мал.40.Тістомішалка тмм 1м:
- •М ал.41.Кінематична схема машини мті-100:
- •Мал.42.Машина мтм-15 для замісу крутого тіста:
- •Мал.43.Машина для розкачування Восход т303 Технічні характеристики: таблиця 21
- •Мал. 43.1 тістомісильна машина
- •Можливі несправності тістомісильних машин способи їх усунення. Таблиця 22.
- •2.11.3. Машини для взбивання.
- •Мал.44.Машина для взбивання мв-60:
- •Мал.45.Багатоцільовий механізм мс4-7-8-20 до універсального приводу:
- •Машина для взбивання
- •Мал.46 Збивальна машина марки pl30var
- •Технічні характеристики: таблиця 19.
- •Мал. 46.1 Збивальні машини фірми kitchenaid (Бельгія)
- •Мал. 46.2. Збивальні машини фірми kitchenaid серії в
- •2.12. Машини для формування котлет
- •Мал.46. Котлетоформувальна машина мфк-2240:
- •Можливі несправності машин для формування котлет та спосіб їх усунення таблиця 23.
- •2.13.Тісторозкачувальна машина.
- •Мал.47.Тісторозкачувальна машина мрт-60м:
- •Мал.47.1. Тісторозкачувальна машина
- •Розділ iiі. Теплове обладнання
- •3.1.Теплоносії
- •3.2.Основні поняття теорії тепла - і масопереносу
- •Мал.48. Режим руху рідин
- •3.3.Поняття про теплове випромінювання.
- •3.4. Поняття про електромагнітне поле надвисокої частоти
- •3.5. Класифікація теплового устаткування.
- •3.6.Класифікація і індексація теплових апаратів закладів ресторанного господарства
- •3.7.Обладнання для варіння
- •3.7.1.Харчоварильні котли
- •Мал.50.Клапани:
- •Мал.51.Котел харчоварильний електричний кпе-100:
- •Мал.54. Казан харчоварильний газовий, що перекидається типу кпг-60м:
- •Мал.55.Казан харчоварочний fes-100
- •Мал.56.Котел харчоварильний серії метос
- •Котли харчоварильні електричні 090221,090223
- •Мал.57.Котел харчоварильний електричний 090221
- •Основні несправності газових котлів таблиця 24
- •Технічна характеристика: таблиця 25.
- •3.7.2.Пароварочні апарати
- •Мал. 58. Пароварочний апарат апесм-2:
- •3.7.3.Експрес-кавоварки
- •3.8.Обладнання для смаження
- •3.8.1.Сковороди.
- •Мал.61 . Сковорода електрична секційна модульована сесм.-0.2:
- •Технічні характеристики: таблиця 27.
- •3.8.2. Фритюрниці
- •Мал.62. Фритюрниця електрична секційна модульована фесм-20:
- •3.8.3. Обладнання для смаження
- •Мал.63. Жаровня електрична жве-720
- •Технічні характеристики: таблиця 28.
- •3.8.4.Жарові і пекарські шафи
- •Мал.64.Шафа жарова електрична шже – 0,51
- •Мал. 65. Шафа жарова секційно модульована шжесм-2к (розріз без верхньої секції):
- •Мал.66.Шафа жарова електрична ере-80с
- •Мал.67. Піч шашлична секційна модульована пш-см-14
- •Мал.68.Гриль електричний ге-3
- •3.8.5 Пароконвектомати
- •Мал.69. Пароконвектомат серії вп 611
- •Технічні характеристики: таблиця 29
- •Мал.70.Пароконвектомат модельного ряду еса 1011
- •3.8.6Апарати теплової обробки продуктів в полі надвисокої частоти
- •Мал.71. Мікрохвильова піч ‘’lg-500’’
- •Технічна характеристика апаратів надвисокої частоти таблиця 31
- •3.8.7.Грилі електричні модельного ряду frb
- •Мал.72.Гриль електричний модельного ряду фрб6
- •Технічні характеристики: таблиця 32.
- •Мал.73.Грилі
- •3.9. Обладнання для варіння та смаження
- •Мал.74. Плита електрична секційно модульована песм-4шб:
- •Мал.75. Плита електрична пе-0,51-01:
- •Мал.76.Газо-електро плити з скло керамічною поверхнею фех500/008
- •Мал.77.Плита з скло керамічною поверхнею
- •Мал.78. Плити електричні серії 36er35
- •Основні несправності електричних плит таблиця 33
- •3.10.Газові плити
- •Мал.79. Плита газова секційна модульована пгсм-2ш
- •Мал.80.Плита газова m44r
- •Технічні характеристики: таблиця 34.
- •3.11.Кип'ятильники
- •Мал.81. Кип'ятильник кне-50:
- •Мал.82. Водонагрівач не-1б:
- •Основні несправності кип’ятильників таблиця 35.
- •3.12.Обладнання для підтримки страв у гарячому стані і
- •Мал. 83. Марміт стаціонарний електричний секційний модульований мсесм-50:
- •Основні несправності електричних мармітів таблиця 36
- •3.13.Автомати для приготування пончиків
- •4.1. Класифікація підйомно-транспортного обладнання
- •4.2. Технічна характеристика та будова основних видів підйомно-транспортного обладнання
- •Мал.84. Електричний таль:
- •Мал.85 . Електричний візок:
- •Мал.86. Вантажні візки:
- •5.1. Класифікація ваговимірювального обладнання й вимоги до нього
- •5.2. Загальні принципи будови і характеристика основних видів вагів
- •Мал. 87. Схема ваги вн-10ц13у:
- •Мал.88. Вага вн-зц13:
- •5.3. Правила експлуатації ваговимірювального обладнання
- •5.4 Принципи будови торговельних автоматів
- •5.5. Дозувальні автомати для продажу рідких товарів
- •6.1. Фізичні основи отримання холоду
- •6.2. Холодильні машини
- •Мал.90. Принципова схема компресійної холодильної машини
- •1. Термодинамічні:
- •Мал.91. Основні типи поршневих компресорів
- •Мал.92.Компресор фв-0,7(2фв-4/4,5):
- •Мал.93. Кривошипно-шатунна група
- •Мал.94. Компресор 2фвбс-6
- •Мал.96. Фреоновий герметичний компресор фГс-0,7-3
- •Мал.97. Фреоновий конденсатор повітряно охолоджуючий м ал.98. Кожухозмійовиковий фреоновий конденсатор
- •М ал.99. Кожухотрубний фреоновий випарник
- •Мал.100. Теплообмінник тф-200
- •Мал.101. Фільтр-Осушувач
- •6.3.Холодильні агрегати
- •Мал.102. Холодильний агрегат 4ф-00 м ал.103. Компресорно-конденсаторний агрегат акфв-4м
- •Мал.104. Компресорно-конденсаторнийагрегат вс-0,45
- •Технічна характеристика: таблиця 37.
- •6.4.Холодильні камери і торговельно-холодильне устаткування
- •Мал.105. Камера кхс-2-6
- •Мал.106. Шафа шх-0,4
- •Мал.107. Секція-стіл соесм-2
- •Технічна характеристика: таблиця 38.
- •6.5.Вітрини холодильні і морозильні серій w, ws, wsg
- •Мал.108.Холодильні вітрини серій в,вс,всг
- •Технічна характеристика: таблиця 42.
- •Мал.114.Холодильні вітрини ряду kehribar
- •Технічна характеристика: таблиця 43.
- •Технічна характеристика: таблиця 44.
- •Технічна характеристика: таблиця 45.
- •Технічна характеристика: таблиця 48.
- •6.6.Льодогенератори
- •Технічна характеристика: таблиця 52.
- •Технічна характеристика: таблиця 58.
- •Технічна характеристика: таблиця 59.
- •Розділ vіі. Електронні контрольно-касові апарати
- •7.1 Конструкція електронних контрольно-касових апаратів
- •Основні функціональні і технічні характеристики екка Samsung er-350f ua:
- •Основні функціональні і технічні характеристики екка Datecs мр-500
- •Технічні характеристики екка Ера-501:
- •Мал.144. Гном
- •Мал.147. Славутич екка-п
- •Мал.148. Славутич пфп-1
- •Технічна інформація: таблиця 63.
- •Розділ VIII. Загальні вимоги охорони праці та експлуатації обладнання з електричним обігрівом.
- •8.1. Загальні правила експлуатації та основні вимоги охорони праці до торговельно-технологічного устаткування
- •Список використаної літератури:
Мал.73.Грилі
Експлуатація грилів і шашличних печей. Продукт, що підлягає обсмажуванню в грилі, закріплюють на рожні і встановлюють в робочу камеру. На дно розміщують піддон для збору жиру і соку. Спочатку гриль підключають до електричної мережі, а потім тумблерами включають нагрівачі. При цьому включається і двигун, що обертає вертель. Після закінчення смаження нагрівачі відключають, відкривають дверці і виймають рожен з продуктом. Після закінчення роботи внутрішню частину гриля і відбивач промивають теплою водою з додаванням миючих засобів. Перед початком роботи шашличної печі перевіряють наявність тяги, потім розпалюють вугілля, розкидавши його рівним шаром по дну печі, і включають привід шпаг. Після цього в спеціальні прорізи вставляють шпаги з підготовленим шашликом. Після закінчення роботи електродвигун відключають, а зовнішню поверхню печі протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною.
3.9. Обладнання для варіння та смаження
Групу устаткування для варіння та смаження (універсального) складають плити, які залежно від виду енергоносія ділять на: електричні, газові і твердопаливні. В даний час для закладів ресторанного господарства випускаються в основному секційні плити. Окремі секції можуть працювати як самостійні апарати або з'єднуватися між собою, утворюючи жарову поверхню заданої площі. Кожна плита складається з робочих елементів і теплогенеруючих пристроїв. До робочих елементів відносяться жарова і бортова поверхні, жарові і теплові шафи, водонагрівачі, до теплогенеруючих — топка і конвективні газоходи.
Мал.74. Плита електрична секційно модульована песм-4шб:
1-ніжка;2-дверці жарової шафи;3-рукоятка перемикача;4-борт плити;5-лімб терморегулятора;6-сигнальна лампа;7-панель управління;8-зварна рама; 9-внутрішній короб;10-зовнішній короб;11-засувка;12-патрубок;13-облицьовка;14-петля;15-опора;16-конфорки;17-стіл;18-перемикач;19-піддони;20-тени;21-жарова шафа;22-пружина;23-нижні тени;24-подовий лист.
Електричні плити. В закладах ресторанного господарства застосовуються електричні плшити типу ПЕСМ-1Н; ПЕСМ-2, ПЕСМ-2К, ПЕСМ-2НШ, ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ (мал.74) — секційні модульовані; ПНЕН-0,2 і ПНЕК-2 — малогабаритні модульовані; ПЕ-0,51 і ПЕ-0,17—секційнно модульовані, призначені для використання функціональних місткостей. Електрична плита складається з корпусу, конфорок, шаф, бортів і пускорегулюючих пристроїв. В секційних плитах, котрі встановлюються в одну технологічну лінію, немає бортових поверхонь, а окремі апарати з'єднуються між собою спеціальними планками.
Мал.75. Плита електрична пе-0,51-01:
1— полиця; 2, 3 — боковини;.4,5 — облицьовування; 6 — каркас; 7 — огорожа; 8—конфорка; 9 — регулювальний болт; 10 — стіл; 11 — панель управління; 12 — перемикач;13 — блок затисків; 14 — кришка; 15 — рама; 15 — стягування
Жарову поверхню сучасної електроплити утворюють окремі секції конфорок, що складаються з двох або чотирьох конфорок. Конфорки для установки наплитного посуду і безпосереднього смаження можуть мати прямокутну або круглу форму. Нагрів кожної конфорки регулюється роздільно перемикачем, що сприяє більш економній витраті електроенергії. Після закипання вмісту посуду перемикач залежно від вимог технологічного процесу встановлюють на середню або низьку потужність. Теплові і жарові шафи обігріваються ТЕНами, встановленими зверху і знизу. Нагрівання верхніх і нижніх ТЕНів регулюється роздільно перемикачами, задана температура в робочій камері шафи підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. Плита ПЕ-0,51-01 має три прямокутні конфорки, встановлені на каркасі. Регулюючі болти дозволяють виставляти робочу поверхню конфорок в одній площині із столом і огорожею плити. Кожна конфорка забезпечена перемикачем. Плита ПЕ-0,17 має одну конфорку. Плити ПЕ-0,51 і ПЕ-0,17 застосовуються для установки на загальну ферму спільно з іншими апаратами, плити ПЕ-0,51-01(мал.75) і ПЕ-0,17-01 —для установки на індивідуальній підставці. Плита електрична секційна модульована ПЕСМ-4ШБ встановлюється як самостійний апарат або входить до складу технологічних ліній. Вона складається з двох уніфікованих блоків конфорок і жарової шафи, в якій знизу і зверху розташовано по три ТЕНа. Нижні ТЕНи зверху прикриваються металевим листом. Блок конфорок представляє собою підйомний стіл, на якому змонтовано дві прямокутні конфорки, створюючі жарову поверхню плити, перемикачі і електрокомутаційна проводка.
Підйомний стіл встановлений на корпусі, облицьований стальними листами. З корпусом він з'єднується шарнірно за допомогою петель, що дозволяє піднімати його і відкриває доступ до електрокомутаційної проводки. Для фіксації столу в піднятому положенні (під кутом 45°С) передбачений упор-обмежувач. Установка окремих блоків жарової поверхні в одній площині здійснюється за допомогою регулюючих гвинтів. Для збору пролитої рідини є піддон. Жарова шафа є висувною камерою, що складається з двох окремих коробів — внутрішнього і зовнішнього, простір між якими заповнений матеріалом теплоізоляції. Шафа забезпечена перемикачами для східчастого регулювання потужності кожної групи ТЕНів і терморегулятором ТР-4К для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму. Пара з шафи відводиться через патрубок, прохідний перетин якого регулюється засовкою.
Плита секційна – модульована з конфоркою для безпосереднього смаження ПЕСМ-1Н. Плита призначена для теплової обробки продуктів безпосередньо на жаровій поверхні, заздалегідь змащеної жиром. Вона складається із столу, на якому змонтована конфорка, і підставки (інвентарної шафи). Східчасте регулювання потужності нагрівачів конфорки здійснюється перемикачем.
ГАЗО-ЕЛЕКТРОПЛИТИ ІЗ СКЛОКЕРАМІЧНОЮ ПОВЕРХНЕЮ PREMIUM-LINE
FEH 500/008