2.6. Машини для подрібнення харчової сировини

 

Процес подрібнення широко застосовується в закладах ресторанного господарства при виготовленні пюреподібних страв з варених овочів, фруктів, круп, сиру; приготуванні цукрової пудри, панірувальних сухарів, роздроблених горіхів, спецій; при нарізці продуктів шматочками різних розмірів і форми (скибочки, кубики, брусочки, часничок і ін.).

Залежно від способу подрібнення продуктів в закладах ресторанного господарства використовують машини і механізми які  можна класифікувати таким чином:

1. Розмелювальні машини і механізми - для дроблення крихких продуктів (цукру, сухарів, кави і ін.).

2. Протиральні машини — для протирання м'яких продуктів (варених овочів, сиру і ін.).

3. Машини для нарізки продуктів (скибочками, кубиками, брусочками, часничком і ін.).

 

Механізм  МС 12-15 (мал.19). для подрібнення сухарів і спецій, приводиться в дію від універсального приводу та складається з розміщених в корпусі теркового диску та барабана. Вал з хвостовиком встановлені в двох конічних роликопідшипниках, розміщених в кришці корпуса. З зовнішньої та внутрішньої сторін вал ущільнений манжетами. Із внутрішньої сторони на ньому закріплене кільце з войлочним ущільнювачем. Між манжетами та підшипниками встановлені упорні шайби. Кінець вала виконаний у вигляді шипа для з’єднання з валом привода.

 

 

Мал. 19. Механізм для подрібнення сухарів і спецій мс 12-15:

1 — терковий диск; 2 — підшипник; 3 — манжета; 4 —кільце з  ущільненням;

5 — барабан; 6 — штовхач; 7 — накидна гайка; 8 — регулювальна гайка;

9 — шнек; 10 — корпус; 11 — вал

 

Принцип дії механізм. Рух робочим органам передається від універсального приводу. Продукт через завантажувальну воронку подається до шнека, який заздалегідь подрібнює його і просуває до терочного диска. Остаточне подрібнення продукту відбувається між терочним диском і барабаном. Регулювання величини помелу проводиться спеціальною гайкою, яка фіксується в потрібному положенні накидною гайкою.

Машина МІК-60 ддя помелу кави. Машина складається з прямокутного корпусу, електродвигуна і двох розмелювальних жорен — що обертається. Електродвигун встановлений всередині корпусу на чотирьох амортизаторах. На кінці валу електродвигуна закріплений рухомий диск з жорном, що обертається. До верхнього торця корпусу робочої камери кріпиться знімна кришка з нерухомим жорном і механізмом регулювання зазора.

Механізм регулювання складається з рукоятки, кільця з внутрішніми зубами, різьбової втулки з диском і зовнішніми зубами і фланця з різьбовим хвостовиком, до якого кріпиться нерухоме жорно. Різьбова втулка закріплена в осьовому напрямі стопорним кільцем через демпферні пружини, які повинні спрацьовувати при попаданні між жорнами сторонніх твердих предметів і пом'якшувати тим самим ударні навантаження. При повороті рукоятки одержує обертання через зубчате защеплення різьбова втулка, яка примушує переміщатися фланець в осьовому напрямі щодо кришки по направляючих штирях, змінюючи при цьому зазор між жорнами.

У верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний бункер, в горловині якого є постійний магніт для уловлювання металевих включень. Розвантажувальна труба забезпечена електровібратором. До труби притиснута планка для затиску пакету, в який зсипається подрібнена кава. Зверху машина закривається відкидною кришкою.

Принцип дії. Обертання від електродвигуна передається жорну, що обертається. Зерна із завантажувального бункера потрапляють в простір між жорнами, подрібнюються і викидаються в розвантажувальну трубу.

Правила експлуатації розмелювальних машин і механізмів.

Перед включенням механізмів перевіряють надійність закріплення їх в горловині приводу і випробують роботу машини на холостому ходу, після чого завантажують підготовлений для подрібнення продукт. Проштовхувати продукт руками або якими-небудь предметами, окрім штовхача, забороняється.

Перед початком роботи необхідно перевірити правильність їх збірки. При цьому фіксатор вала повинен знаходитися в його кільцевій канавці, а зазор між розмелювальними валами — бути однаковим по всій їх довжині.

В механізмі МС 12-15 величину помелу встановлюють за допомогою регулювальної гайки, яка нагвинчується на циліндричний хвостовик барабана. Ступінь помелу залежить від величини зазора між розмелювальними поверхнями. Зазор змінюють осьовим переміщенням барабана за допомогою регулюючої гайки.

В механізмі МС12-40 зазор між розмелювальними валами регулюють з допомогою двох рукояток, встановлених на передній стінці.

В машині МІК-6О для регулювання зазора між жорнами необхідно відкрити відкидну кришку, зняти завантажувальний бункер, відпустити стопорний гвинт, що кріпить рукоятку до кільця, зняти рукоятку і відпустити стопорний гвинт, що фіксує кільце на різьбовій втулці.

Окремі несправності, що виникають в процесі експлуатації машин і механізмів, можуть бути усунені обслуговуючим персоналом. (Таблиця 8)

            В механізмі МС12-40 може виникнути надмірний шум через більший зазор між розмелювальними валами або підвищений нагрів валів через перекіс, або нерівномірного зазора між ними, або за рахунок надмірного стиснення валів. Для усунення перерахованих несправностей необхідно обертанням рукоятки встановити рівномірний зазор між валами (не більше 2,5 мм).

Якщо при натисненні на кнопку «Пуск» електродвигун не обертається, а видає сильне гудіння, це свідчить про обрив фази.