Мал.47.1. Тісторозкачувальна машина

 

Правила експлуатації тісторозкочувальної  машини

Машину включають в роботу на холостому ходу і перевіряють роботу електроблокування: підіймання огорожі приблизно на 5° повинне викликати зупинку двигуна. Потім заповнюють борошносій борошном і встановлюють його фіксатором в робоче положення. Поворотом маховика регулюють товщину розкочування тіста по шкалі циферблата.

Процес розкочування здійснюють в декілька прийомів, зменшуючи кожного разу товщину тістової стрічки.

Після закінчення процесу розкочування з борошносія, піддону і лотків видаляють борошно, а вальці очищають від залишків тіста і ретельно протирають сухою тканиною. Щодня через люк кожуха змащують осі зірочки і важеля натягача. Зміну мастила в редукторі і підшипниках вальців проводять двічі на рік. Крім того, постійно стежать за натягненням ланцюга.

 

Розділ iiі. Теплове обладнання

 

3.1.Теплоносії

Основне призначення проміжних теплоносіїв — створення «м'якого обігріву» харчових продуктів (рівномірне температурне поле) і інтенсифікація теплопередачі в схемі джерел теплоти—проміжний теплоносій—оброблюче середовище (харчовий продукт).

Проміжні теплоносії повинні відповідати таким вимогам:

- забезпечення необхідних температур на поверхнях або в об'ємах теплових апаратів;

- можливість регулювання температурного режиму;

- висока термічна стійкість: збереження хімічних і теплофізичних властивостей без помітних змін протягом тривалого періоду нагріву (до 20 000 год);

- незаймистість в межах робочих температур;

- дешевизна і економічність.

 

Залежно від агрегатного стану теплоносії, що використовуються в теплових апаратах підприємств ресторанного господарства, ділять на дві групи: однофазні і двофазні. Однофазною є вода, мінеральні масла, кремнійорганічні рідини. Перспективним є  застосування однофазних кремнійорганічних рідин ПФМС-4, ПФМС-5, температура розкладання яких у вакуумі складає відповідно 332 і 382 °С. Як двофазні теплоносії найбільш широко застосовуються у вологій насиченій водяній парі і високотемпературні органічні теплоносії. Як проміжний теплоносій насичена водяна пара має багато перваг. Теплота його конденсації велика, тому водяна пара здатна віддавати продукту значну кількість теплоти при порівняно невеликій витраті. Високе значення коефіцієнта тепловіддачі від пари, що конденсується, до стінки сприяє прискоренню нагріву харчових продуктів. При незмінному тиску температура конденсації пари постійна, що дає можливість точно підтримувати певну температуру нагріву і регулювати її зміною тиску пари. Основний недолік водяної пари як проміжного теплоносія — значне зростання тиску при підвищенні температури, з чим пов'язано ускладнення і дорожчання апаратури. Тому в підприємствах ресторанного господарства звичайно використовується пара низького тиску — до 50 кПа, яка застосовується тільки для процесів варіння, оскільки смаження вимагає більш високих температур.

3.2.Основні поняття теорії тепла - і масопереносу

Перенесення теплоти усередині харчових продуктів, що містять  велику кількість води, є складним процесом. Він здійснюється за допомогою теплопровідності. У середині харчових продуктів волога може переноситися у вигляді рідини і пари. При цьому переноситься і певна кількість теплоти, рівна відповідно воді або парі на їх масу. Перехід речовини (або декількох речовин) з однієї фази в іншу у напрямі їх рівноваги називають масообміном, або масопередачою. Цей процес пов'язаний з явищем дифузії, тому він називається дифузійним. Масообмін лежить в основі таких процесів, як перегонка (розділення сумішей), ректифікація (очищення), адсорбція (виборче поглинання газів або пари поглинаючими — адсорбентами). Масообмін спостерігається при теплових процесах в закладах ресторанного господарства, наприклад: при смаженні виробів основним способом, у фритюрі, при варінні продуктів в рідині, парі і т.д. В харчових продуктах перенесення маси і теплоти тісно пов'язані один з одним. В складному процесі перенесення теплоти можна виділити більш прості: теплопровідність, конвекцію і теплове випромінювання. Кожний простий процес перенесення підкоряється своїм законам. Теплопровідністю називається молекулярне перенесення теплоти в суцільному середовищі, обумовлений різницею температур. Дослідами встановлено, що кількість теплоти, передана через плоску стінку, прямо пропорційна різниці температур сторін стінки, що нагріваються і охолоджуються, площі стінки часу  і обернено пропорційно до товщини стінки. Високими коефіцієнтами теплопровідності володіють метали. Вони є добрими провідниками теплоти і широко застосовуються як матеріал для теплопередаючих стінок різних теплових апаратів. Матеріали з низькими значеннями використовують як теплоізоляцію. Ними покривають теплові апарати для зменшення втрат теплоти в оточуючому середовищі і зниженню температури поверхні зовнішніх стінок. Шар ізоляції, як правило, складається з двох частин — власне ізоляції і захисного кожуха. Матеріали теплоізоляцій повинні володіти малою густиною, високою термо - і біостійкістю, низькою гігроскопічністю, антикоризійністю, бути достатньо міцними, нешкідливими, зручними для монтажу і економічними. Оскільки жоден з матеріалів не може відповідати всім названим вимогам одночасно, у кожному конкретному випадку вибирають той, який відповідає даним технологічним і технічним умовам. Матеріали теплоізоляцій виготовляють з органічної і мінеральної сировини. По конструктивному виконанню їх ділять на чотири групи:

-           засипні (перліт, мінеральна вата, торф'яна крихта);

-           мастикові (асбозуріт, совеліт мастиковий);

-            обгортуючі гнучкі (асботкань, повсть, будівельна повсть);

-           формувальні (шкаралупи, циліндри і плити з мінеральної вати, торфоплит).

Залежно від коефіцієнта теплопровідності матеріали теплоізоляцій розділяють на чотири класи:  А — з коефіцієнтом теплопровідності до 0,08 Вт/м*К; Б — від 0,08 до 0,12; В — від 1,2 до 0,17; Г — від 0,17 до 0,21 Вт/м*К.

Конвекція полягає в безпосередньому перенесенні теплоти нагрітими частинками речовини. Перенесення теплоти конвекцією властивий рідинам і газам, тобто речовинам, які можуть легко переміщатися. Процес теплообміну між твердим тілом і рідиною здійснюється при одночасній дії теплопровідності і конвекції. Їх сумісна дія називається конвективним теплообміном, тепловіддачою зіткнення або просто тепловіддачою. Перенесення теплоти частинками рідини (газу) залежить від ряду чинників — режиму руху рідини, її фізичних властивостей, природи виникнення цього руху, стану і розмірів теплопередаючих поверхонь. Звідси витікає, що тепловіддача є складним процесом, на який роблять вплив різні чинники. Вирішальне значення для процесу тепловіддачі має режим руху рідини. При ламінарному, або струменевому  русі частинки переміщаються по паралельних траєкторіях.мал.46 а.