- •Розділ і. Загальні відомості про машини і механізми
- •1. Класифікація і структура машин та механізмів
- •1.1.Загальні відомості про деталі машин
- •1.2.Основні вимоги до машин та механізмів
- •1.3.Види з’єднань
- •2.1. Універсальні приводи.
- •Мал.1. Привід універсальний п – іі
- •Мал.2. Супра 6е Процесори модельних рядів ar і rn
- •Технічна характеристика: таблиця1
- •Технічна характеристика універсальних приводів і комплектація змінними механізмами таблиця2
- •2.2. Машини і механізми для просіювання борошна.
- •Мал. 4. Машина мпм-800 для просівання борошна:
- •Мал.6.Просіювач мпп-iм до приводу п-II:
- •2.3. Машини для миття овочів
- •Мал. 7. Вібраційна мийна машина ммкв – 2000
- •2.4. Машини для миття посуду
- •Мал.9. Принципова схема посудомийної машини мму-500 періодичної дії
- •Мал.10.Принципова схема посудомийної машини мму-2000:
- •Мал.11.Кінематична схема посудомийної машини мму-2000
- •М ал.12.Гідравлічна схема посудомийної машини мму-2000:
- •Мал.13.Посудомийна машина 05 42
- •Технічні характеристики: таблиця 3
- •Мал. 14.Посудомийна машина 05 15е
- •2.5.Машини для очищення.
- •Мал.16.Кінематична схема машини кна-600м:
- •Мал.17.Картоплечистка модельного ряду ер Технічні характеристики: таблиця 5.
- •Можливі несправності картоплечисток та способи їх усунення Таблиця 6
- •Мал. 18. Пристосування ро-1м1 для очищення риби:
- •2.6. Машини для подрібнення харчової сировини
- •Мал. 19. Механізм для подрібнення сухарів і спецій мс 12-15:
- •Можливі несправності розмелюючих механізмів спосіб їх усунення таблиця 8
- •2.7. Машини для протирання овочів.
- •Мал.20. Машина для протиральна мп-800:
- •Мал.21.Овочерізально-протиральний механізм моп-п-I:
- •2.8.Машини для нарізання.
- •Мал.23.Універсальна овочерізальна машина мр0-400-1000:
- •Мал.24.Механізм мс28-100 для нарізки овочів .
- •Мал.26.Овочерізка серії rg-400
- •Технічні характеристики: таблиця10.
- •Мал.27.Овочерізка модельного ряду cl-30
- •Технічні характеристики: таблиця 10.
- •Технічні характеристики: таблця 12.
- •Можливі несправності машин для нарізки, перемішування і протирання овочів та способи їх усунення
- •2.9. Машини для подрібнення м'яса
- •Мал. 29. М’ясорубка мім – 82
- •Мал.30. М'ясорубка ммп-1-11:
- •Мал.32.М’ясорубки серії тс 12,22
- •Можливі несправності м’ясорубок та способи їх усунення. Таблиця 16.
- •2.10. Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів
- •Технічні характеристики: таблиця 17.
- •Мал.36.Слайсери celme 220,250
- •Мал.37.Основні елементи слайсерів Lusso:
- •Можливі несправності хліборізок та способи їх усунення. Таблиця 18.
- •2.11.Машини для перемішування і збивання харчових продуктів
- •2.11.1. Машини для перемішування продуктів
- •Мал.38.Фаршемішалка мз – 8 – 150 до універсального приводу.
- •2.11.2. Тістомісильні машини.
- •Мал.40.Тістомішалка тмм 1м:
- •М ал.41.Кінематична схема машини мті-100:
- •Мал.42.Машина мтм-15 для замісу крутого тіста:
- •Мал.43.Машина для розкачування Восход т303 Технічні характеристики: таблиця 21
- •Мал. 43.1 тістомісильна машина
- •Можливі несправності тістомісильних машин способи їх усунення. Таблиця 22.
- •2.11.3. Машини для взбивання.
- •Мал.44.Машина для взбивання мв-60:
- •Мал.45.Багатоцільовий механізм мс4-7-8-20 до універсального приводу:
- •Машина для взбивання
- •Мал.46 Збивальна машина марки pl30var
- •Технічні характеристики: таблиця 19.
- •Мал. 46.1 Збивальні машини фірми kitchenaid (Бельгія)
- •Мал. 46.2. Збивальні машини фірми kitchenaid серії в
- •2.12. Машини для формування котлет
- •Мал.46. Котлетоформувальна машина мфк-2240:
- •Можливі несправності машин для формування котлет та спосіб їх усунення таблиця 23.
- •2.13.Тісторозкачувальна машина.
- •Мал.47.Тісторозкачувальна машина мрт-60м:
- •Мал.47.1. Тісторозкачувальна машина
- •Розділ iiі. Теплове обладнання
- •3.1.Теплоносії
- •3.2.Основні поняття теорії тепла - і масопереносу
- •Мал.48. Режим руху рідин
- •3.3.Поняття про теплове випромінювання.
- •3.4. Поняття про електромагнітне поле надвисокої частоти
- •3.5. Класифікація теплового устаткування.
- •3.6.Класифікація і індексація теплових апаратів закладів ресторанного господарства
- •3.7.Обладнання для варіння
- •3.7.1.Харчоварильні котли
- •Мал.50.Клапани:
- •Мал.51.Котел харчоварильний електричний кпе-100:
- •Мал.54. Казан харчоварильний газовий, що перекидається типу кпг-60м:
- •Мал.55.Казан харчоварочний fes-100
- •Мал.56.Котел харчоварильний серії метос
- •Котли харчоварильні електричні 090221,090223
- •Мал.57.Котел харчоварильний електричний 090221
- •Основні несправності газових котлів таблиця 24
- •Технічна характеристика: таблиця 25.
- •3.7.2.Пароварочні апарати
- •Мал. 58. Пароварочний апарат апесм-2:
- •3.7.3.Експрес-кавоварки
- •3.8.Обладнання для смаження
- •3.8.1.Сковороди.
- •Мал.61 . Сковорода електрична секційна модульована сесм.-0.2:
- •Технічні характеристики: таблиця 27.
- •3.8.2. Фритюрниці
- •Мал.62. Фритюрниця електрична секційна модульована фесм-20:
- •3.8.3. Обладнання для смаження
- •Мал.63. Жаровня електрична жве-720
- •Технічні характеристики: таблиця 28.
- •3.8.4.Жарові і пекарські шафи
- •Мал.64.Шафа жарова електрична шже – 0,51
- •Мал. 65. Шафа жарова секційно модульована шжесм-2к (розріз без верхньої секції):
- •Мал.66.Шафа жарова електрична ере-80с
- •Мал.67. Піч шашлична секційна модульована пш-см-14
- •Мал.68.Гриль електричний ге-3
- •3.8.5 Пароконвектомати
- •Мал.69. Пароконвектомат серії вп 611
- •Технічні характеристики: таблиця 29
- •Мал.70.Пароконвектомат модельного ряду еса 1011
- •3.8.6Апарати теплової обробки продуктів в полі надвисокої частоти
- •Мал.71. Мікрохвильова піч ‘’lg-500’’
- •Технічна характеристика апаратів надвисокої частоти таблиця 31
- •3.8.7.Грилі електричні модельного ряду frb
- •Мал.72.Гриль електричний модельного ряду фрб6
- •Технічні характеристики: таблиця 32.
- •Мал.73.Грилі
- •3.9. Обладнання для варіння та смаження
- •Мал.74. Плита електрична секційно модульована песм-4шб:
- •Мал.75. Плита електрична пе-0,51-01:
- •Мал.76.Газо-електро плити з скло керамічною поверхнею фех500/008
- •Мал.77.Плита з скло керамічною поверхнею
- •Мал.78. Плити електричні серії 36er35
- •Основні несправності електричних плит таблиця 33
- •3.10.Газові плити
- •Мал.79. Плита газова секційна модульована пгсм-2ш
- •Мал.80.Плита газова m44r
- •Технічні характеристики: таблиця 34.
- •3.11.Кип'ятильники
- •Мал.81. Кип'ятильник кне-50:
- •Мал.82. Водонагрівач не-1б:
- •Основні несправності кип’ятильників таблиця 35.
- •3.12.Обладнання для підтримки страв у гарячому стані і
- •Мал. 83. Марміт стаціонарний електричний секційний модульований мсесм-50:
- •Основні несправності електричних мармітів таблиця 36
- •3.13.Автомати для приготування пончиків
- •4.1. Класифікація підйомно-транспортного обладнання
- •4.2. Технічна характеристика та будова основних видів підйомно-транспортного обладнання
- •Мал.84. Електричний таль:
- •Мал.85 . Електричний візок:
- •Мал.86. Вантажні візки:
- •5.1. Класифікація ваговимірювального обладнання й вимоги до нього
- •5.2. Загальні принципи будови і характеристика основних видів вагів
- •Мал. 87. Схема ваги вн-10ц13у:
- •Мал.88. Вага вн-зц13:
- •5.3. Правила експлуатації ваговимірювального обладнання
- •5.4 Принципи будови торговельних автоматів
- •5.5. Дозувальні автомати для продажу рідких товарів
- •6.1. Фізичні основи отримання холоду
- •6.2. Холодильні машини
- •Мал.90. Принципова схема компресійної холодильної машини
- •1. Термодинамічні:
- •Мал.91. Основні типи поршневих компресорів
- •Мал.92.Компресор фв-0,7(2фв-4/4,5):
- •Мал.93. Кривошипно-шатунна група
- •Мал.94. Компресор 2фвбс-6
- •Мал.96. Фреоновий герметичний компресор фГс-0,7-3
- •Мал.97. Фреоновий конденсатор повітряно охолоджуючий м ал.98. Кожухозмійовиковий фреоновий конденсатор
- •М ал.99. Кожухотрубний фреоновий випарник
- •Мал.100. Теплообмінник тф-200
- •Мал.101. Фільтр-Осушувач
- •6.3.Холодильні агрегати
- •Мал.102. Холодильний агрегат 4ф-00 м ал.103. Компресорно-конденсаторний агрегат акфв-4м
- •Мал.104. Компресорно-конденсаторнийагрегат вс-0,45
- •Технічна характеристика: таблиця 37.
- •6.4.Холодильні камери і торговельно-холодильне устаткування
- •Мал.105. Камера кхс-2-6
- •Мал.106. Шафа шх-0,4
- •Мал.107. Секція-стіл соесм-2
- •Технічна характеристика: таблиця 38.
- •6.5.Вітрини холодильні і морозильні серій w, ws, wsg
- •Мал.108.Холодильні вітрини серій в,вс,всг
- •Технічна характеристика: таблиця 42.
- •Мал.114.Холодильні вітрини ряду kehribar
- •Технічна характеристика: таблиця 43.
- •Технічна характеристика: таблиця 44.
- •Технічна характеристика: таблиця 45.
- •Технічна характеристика: таблиця 48.
- •6.6.Льодогенератори
- •Технічна характеристика: таблиця 52.
- •Технічна характеристика: таблиця 58.
- •Технічна характеристика: таблиця 59.
- •Розділ vіі. Електронні контрольно-касові апарати
- •7.1 Конструкція електронних контрольно-касових апаратів
- •Основні функціональні і технічні характеристики екка Samsung er-350f ua:
- •Основні функціональні і технічні характеристики екка Datecs мр-500
- •Технічні характеристики екка Ера-501:
- •Мал.144. Гном
- •Мал.147. Славутич екка-п
- •Мал.148. Славутич пфп-1
- •Технічна інформація: таблиця 63.
- •Розділ VIII. Загальні вимоги охорони праці та експлуатації обладнання з електричним обігрівом.
- •8.1. Загальні правила експлуатації та основні вимоги охорони праці до торговельно-технологічного устаткування
- •Список використаної літератури:
Мал.68.Гриль електричний ге-3
1– ніжки; 2 – привідний вал; 3, 4 – тумблери нагріваючих елементів; 5 — дверці; 6 – жарова камера; 7 – обертаючий вертиль; 8 – розсувні утримувачі; 9 – шпаги; 11 — утримувачі; 10, 12 – нижні і верхні направляючі; 14 – алюмінієвий відбивач;15 — піддон; 13 — електронагрівач, 16 -основа
До підставки кріпляться робоча (жарова) камера, а також камера для розміщення електродвигуна і тумблерів включення електронагрівачів і електродвигуна. У верхній частині жарової камери, під алюмінієвим відбивачем закріплені два кварцові випромінювачі. Обробляються вироби на вертилі, що обертається. Він має два розсувних утримувача, між якими закріплюється тушка птиці або великі шматки м'яса. В грилі можна також смажити м'ясо або рибу на подвійних гратах. При цьому вироби поміщають на одні грати, прикривають зверху іншими і встановлюють на верхні або нижні направляючі залежно від необхідної інтенсивності обсмажування. Для прискорення обробки робочу камеру закривають відкидними дверцями з органічного скла, яку при необхідності можна прибирати під підставку гриля.
3.8.5 Пароконвектомати
Пароконвекційні печі або пароконвектомати призначені для теплової обробки м'ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстійки й випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, приготування десертів, а також для здійснення процесів теплового консервування. Пароконвектомати можуть використовуватися в закладах ресторанного господарства будь-якої потужності, але особливо ефективно їхнє використання при великих обсягах виробництва однотипної продукції та при наявності дієтичного меню.
Вперше пароконвектомати з'явилися на європейському ринку технологічного устаткування на початку 70-х років минулого сторіччя. Їхня розробка реалізувала можливість з'єднання в одному апараті конвекційної жарової шафи й традиційного пароварочного апарата. При сполученні режиму приготування на парі й режиму подачі гарячого повітря з'явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою й контрольованою подачею пари.
Сучасні пароконвектомати дозволяють здійснювати наступні технологічні операції:
- у режимі «пар» - відварювати, розігрівати, пастеризувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування;
- у режимі «гаряче повітря» або «конвекція» - смажити з утворенням скоринки, випікати, запікати, смажити на грилі, готовити при низьких температурах (до 100 °С);
- у режимі «комбінація пари й гарячого повітря» або «пароконвекція» - смажити зі зволоженням, розігрівати, випікати зі зволоженням, глазурувати, відварювати.
Крім того, пароконвектомати дозволяють працювати в режимах «форсоване тушкування» (при температурах 130...135 °С), «зберігаючи тушкування» (при температурах 30...99 °С). Режим «регенерація» використовується як для звичайного розігріву завчасно приготованих страв, так і для розігріву тарілок з порційними стравами. Остання функція використовується у випадкутимчасового розриву між виробництвом страв і їхньою реалізацією, наприклад при одночасному обслуговуванні великої кількості людей під час банкета.
Режим «приготування при низьких температурах» дозволяє готувати дієтичні страви з максимальним збереженням всіх поживних речовин при температурах 30...90 °С.
У режимі «автоматика стрижневої температури» здійснюється приготування їжі з високоточним дотриманням температурних режимів за допомогою спеціального щупа з датчиком. Щуппоміщається в центр шматка продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. По досягненні заданої температури автоматика видає звуковий сигнал і відключає апарат.
Основний критерій, по якому пароконвектомати відрізняються від інших типів аналогічних по зовнішньому вигляді й конструкції апаратів, зокрема конвектоматів, - це наявність у них перемикачів режимів роботи. При цьому мінімально необхідно й досить наявність трьох основних режимів: «пара», «пароконвекція», «конвекція».
Теплогенеруючими пристроями, що забезпечують нагрівання робочої камери апаратів, є кільцеві електронагрівники, розташовані уздовж задньої панелі камери (для електричних моделей), або газові пальники, розташовані в нижній частині апарата (для газових моделей). Відцентрові вентилятори, що забезпечують конвекційний режим всередині камери пароконвектоматів, забезпечені автореверсом, що періодично змінює напрямок обертання, що забезпечує рівномірне температурне поле в камері.
При роботі пароконвектоматів розрізняють два способи паротворення. Перший з них - одержання пари за допомогою власного парогенератора або бойлера. При цьому пара порційнонадходить у робочу камеру апарата, а за рівнем вологості й швидкості подачі пара стежить спеціальний датчик вологості. Відповідно до іншого способу здійснюється пряме вприскування води на турбіну, лопати якої розприскують воду й, потрапляючи на нагрівальні елементи, вода швидко випаровується. У цьому випадку датчик вологості контролює вприскування води й паротворення. У цей час індустріальним стандартом є пароконвектомати із прямим вприскуванням; у цьому випадку використання засобів автоматики дозволяє точно контролювати й регулювати обидванайважливіших параметра приготування їжі - температуру й вологість повітря. Використання пароконвектоматів дозволяє готовити одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини: овочів, риби, м'яса, що вимагають однакових температурно-вологих режимів приготування; змішування запахів страв, що готуються, при цьому виключається.
Важливим плюсом пароконвектоматів є уніфікація розмірів їхніх робочих камер, які розраховані на одночасне використання від 4 до 20 европіддонів - гастроемкостей типу GN. У цьомузв'язку приводимо перелік типорозмірів гастроемкостей, що випускають для використання в конструкціях європейського устаткування закладів ресторанного господарства:
GN 2/1 - 650x530 мм; GN 1/1 - 530x325 мм;
GN 2/3 - 355x325 мм; GN 1/2 - 325x265 мм;
GN 1/3 - 325x176 мм; GN 1/4 - 265x162 мм;
GN 1/6 - 176x162 мм; GN 1/9 - 176x108 мм.
Глибина ємностей - від 20 до 200 мм.
Як показують спеціальні дослідження, використання пароконвектоматів дозволяє забезпечувати в порівнянні із традиційними способами теплової обробки зниження втрат м'ясної сировини на 50-60%, овочів - на 25%, при цьому витрата жиру знижується на 90...95%, води - на 40%, електроенергії - на 60%.
ПАРОКОНВЕКТОМАТИ СЕРІЇ PALUX INJECTION VARIOPLUS