3.8.3. Обладнання для смаження

Жарові апарати безперервного принципу дії встановлюють в спеціалізованих і великих підприємствах. В цих апаратах теплова обробка, завантаження і розвантаження продуктів проводяться одночасно і безперервно.

Жаровня електрична ЖВЕ-720, що обертається, призначена  для випікання млинців-напівфабрикатів прямокутної форми, обсмажених з одного боку. Вона може входити в потокову лінію по приготуванню млинців з різною начинкою або встановлюватися самостійно. Жаровня складається з рами, пустотілого чавунного жарового барабана, що обігрівається кварцовими електронагрівачами, бачка і лотка для тіста, відсікаючого механізму і електродвигуна. Електронагрівачі встановлені усередині барабана на нерухомій касеті. Бачок для тіста розташований на підставці, змонтованій на рамі. Бачок забезпечений ситом і. закритий кришкою. Подачу тіста з бачка на лоток регулюють краном. Лоток служить для формування тістової стрічки і подачі її до жарового барабана. Лоток охолоджується проточною водою, що запобігає запіканню тіста на нижній кромці лотка, що примикає до жарового барабана, який закривається з двох торцевих сторін кришками з прорізами. Знизу від барабана розташований скребковий ніж, гостра кромка якого відділяє готову тістову стрічку. Відсікач приводиться в рух за допомогою рейкової передачі, а жаровий барабан — за допомогою редуктора від електродвигуна.

Температура на поверхні барабана підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра, дотичного з поверхнею, і мілівольтметра. Підготовлене тісто заливають в бачок для тіста, через кран воно поступає на лоток, впритул присунений до нагрітого барабана. Барабан, безперервно обертаючись, захоплює своєю циліндричною поверхнею певну кількість тіста. За час повороту барабана на 270° тісто пропікається, утворюючи суцільну млинцеву стрічку. Від поверхні барабана стрічка відділяється скребковим ножем, що самозаточується, щільно притиснутим до барабана. Коли відсікач знаходяться у верхньому положенні, він взаємодіє з відрізним ножем, і стрічка нарізається на млинчики, які укладаються потім на лотки підсмаженою стороною вгору. Випікання відбувається без змазування жарової поверхні харчовим жиром (за рахунок жиру, що міститься в тісті). Жаровня ВЖШЕ-675 відрізняється від жаровні ЖВЕ-720(мал.63) способом нагріву жарового барабана, відсутністю автоматичного регулювання заданої температури барабана і деякими конструктивними особливостями. Нагрів жарового барабана здійснюється 15 ТЕНами, змонтованими на трубі, вільно пропущеної через пустотілі цапфи барабана і що спирається на нерухомі підшипники. Тому при обертанні барабана блок нагрівачів залишається нерухомим. Принцип роботи жаровні аналогічний принципу роботи ЖВЕ-720.

 

 

 

Мал.63. Жаровня електрична жве-720

1—протвінь;2—скоба;3—лапки корпуса підшипника;4—рейка зубчата;5-відсікач;6— ніж;

7— скребковий ніж; 8 — ролики; 9 — пружинний пристрій; 10 — кронштейн; 11 — жаровий барабан; 12 — клемники електронагрівача; 13 — електронагрівач; 14 — касета; 15 — термоелектричний термометр; 16 — бак для тіста; 17—кришка; 18—сито; 19—лоток; 20—кран; 21 — шланг; 22 — швидкоз’ємний фіксатор; 23 —збірник; 24 — мілівольтметр; 25— ланцюгові передачі; 26 — пружина; 27 — кривошип;28 — електродвигун; 29 — двохступінчатий черв'ячний редуктор; 30— зубчате колеса;31 — зірочка; 32 — дріт багатожильний; 33 — перехідний клемник; 34 — стіїки;35 — кришки знімні.

 

Експлуатація жаровень

Перед пуском жаровні перевіряють її справність, заливають в бак через сито приготовлене тісто, встановлюють зазор між ножем і відсікачем, мастять харчовим жиром кромки відрізного і скребкового ножів, відсікача і лотка, жарову поверхню барабана, відкривають вентиль подачі води в сорочку лотка, встановлюють стрілку міллівольтметра на температуру 160—170 °С і включають жаровню. При цьому повинна спалахнути зелена сигнальна лампа. Жаровня нагрівається приблизно за 20 хв. Досягнення робочого режиму визначається по легкому димку, що утворюється на змащеній поверхні. Після цього відкривають кран подачі тіста на лоток, відрегулювавши його так, щоб тісто безперервно поступало до барабана не переповнюючи лоток. Лоток потрібно притиснути до барабана за допомогою пружинного фіксатора. В процесі роботи необхідно постійно стежити за рівнем тіста на приймальному лотку жаровні і в баку. Після закінчення роботи відключають нагрів, електродвигун і подачу води в лоток. Бак і лоток знімають, промивають гарячою водою до повного видалення залишків тіста, витирають і просушують. Трубку з пробковим краном промивають за допомогою йоржа.