- •Розділ і. Загальні відомості про машини і механізми
- •1. Класифікація і структура машин та механізмів
- •1.1.Загальні відомості про деталі машин
- •1.2.Основні вимоги до машин та механізмів
- •1.3.Види з’єднань
- •2.1. Універсальні приводи.
- •Мал.1. Привід універсальний п – іі
- •Мал.2. Супра 6е Процесори модельних рядів ar і rn
- •Технічна характеристика: таблиця1
- •Технічна характеристика універсальних приводів і комплектація змінними механізмами таблиця2
- •2.2. Машини і механізми для просіювання борошна.
- •Мал. 4. Машина мпм-800 для просівання борошна:
- •Мал.6.Просіювач мпп-iм до приводу п-II:
- •2.3. Машини для миття овочів
- •Мал. 7. Вібраційна мийна машина ммкв – 2000
- •2.4. Машини для миття посуду
- •Мал.9. Принципова схема посудомийної машини мму-500 періодичної дії
- •Мал.10.Принципова схема посудомийної машини мму-2000:
- •Мал.11.Кінематична схема посудомийної машини мму-2000
- •М ал.12.Гідравлічна схема посудомийної машини мму-2000:
- •Мал.13.Посудомийна машина 05 42
- •Технічні характеристики: таблиця 3
- •Мал. 14.Посудомийна машина 05 15е
- •2.5.Машини для очищення.
- •Мал.16.Кінематична схема машини кна-600м:
- •Мал.17.Картоплечистка модельного ряду ер Технічні характеристики: таблиця 5.
- •Можливі несправності картоплечисток та способи їх усунення Таблиця 6
- •Мал. 18. Пристосування ро-1м1 для очищення риби:
- •2.6. Машини для подрібнення харчової сировини
- •Мал. 19. Механізм для подрібнення сухарів і спецій мс 12-15:
- •Можливі несправності розмелюючих механізмів спосіб їх усунення таблиця 8
- •2.7. Машини для протирання овочів.
- •Мал.20. Машина для протиральна мп-800:
- •Мал.21.Овочерізально-протиральний механізм моп-п-I:
- •2.8.Машини для нарізання.
- •Мал.23.Універсальна овочерізальна машина мр0-400-1000:
- •Мал.24.Механізм мс28-100 для нарізки овочів .
- •Мал.26.Овочерізка серії rg-400
- •Технічні характеристики: таблиця10.
- •Мал.27.Овочерізка модельного ряду cl-30
- •Технічні характеристики: таблиця 10.
- •Технічні характеристики: таблця 12.
- •Можливі несправності машин для нарізки, перемішування і протирання овочів та способи їх усунення
- •2.9. Машини для подрібнення м'яса
- •Мал. 29. М’ясорубка мім – 82
- •Мал.30. М'ясорубка ммп-1-11:
- •Мал.32.М’ясорубки серії тс 12,22
- •Можливі несправності м’ясорубок та способи їх усунення. Таблиця 16.
- •2.10. Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів
- •Технічні характеристики: таблиця 17.
- •Мал.36.Слайсери celme 220,250
- •Мал.37.Основні елементи слайсерів Lusso:
- •Можливі несправності хліборізок та способи їх усунення. Таблиця 18.
- •2.11.Машини для перемішування і збивання харчових продуктів
- •2.11.1. Машини для перемішування продуктів
- •Мал.38.Фаршемішалка мз – 8 – 150 до універсального приводу.
- •2.11.2. Тістомісильні машини.
- •Мал.40.Тістомішалка тмм 1м:
- •М ал.41.Кінематична схема машини мті-100:
- •Мал.42.Машина мтм-15 для замісу крутого тіста:
- •Мал.43.Машина для розкачування Восход т303 Технічні характеристики: таблиця 21
- •Мал. 43.1 тістомісильна машина
- •Можливі несправності тістомісильних машин способи їх усунення. Таблиця 22.
- •2.11.3. Машини для взбивання.
- •Мал.44.Машина для взбивання мв-60:
- •Мал.45.Багатоцільовий механізм мс4-7-8-20 до універсального приводу:
- •Машина для взбивання
- •Мал.46 Збивальна машина марки pl30var
- •Технічні характеристики: таблиця 19.
- •Мал. 46.1 Збивальні машини фірми kitchenaid (Бельгія)
- •Мал. 46.2. Збивальні машини фірми kitchenaid серії в
- •2.12. Машини для формування котлет
- •Мал.46. Котлетоформувальна машина мфк-2240:
- •Можливі несправності машин для формування котлет та спосіб їх усунення таблиця 23.
- •2.13.Тісторозкачувальна машина.
- •Мал.47.Тісторозкачувальна машина мрт-60м:
- •Мал.47.1. Тісторозкачувальна машина
- •Розділ iiі. Теплове обладнання
- •3.1.Теплоносії
- •3.2.Основні поняття теорії тепла - і масопереносу
- •Мал.48. Режим руху рідин
- •3.3.Поняття про теплове випромінювання.
- •3.4. Поняття про електромагнітне поле надвисокої частоти
- •3.5. Класифікація теплового устаткування.
- •3.6.Класифікація і індексація теплових апаратів закладів ресторанного господарства
- •3.7.Обладнання для варіння
- •3.7.1.Харчоварильні котли
- •Мал.50.Клапани:
- •Мал.51.Котел харчоварильний електричний кпе-100:
- •Мал.54. Казан харчоварильний газовий, що перекидається типу кпг-60м:
- •Мал.55.Казан харчоварочний fes-100
- •Мал.56.Котел харчоварильний серії метос
- •Котли харчоварильні електричні 090221,090223
- •Мал.57.Котел харчоварильний електричний 090221
- •Основні несправності газових котлів таблиця 24
- •Технічна характеристика: таблиця 25.
- •3.7.2.Пароварочні апарати
- •Мал. 58. Пароварочний апарат апесм-2:
- •3.7.3.Експрес-кавоварки
- •3.8.Обладнання для смаження
- •3.8.1.Сковороди.
- •Мал.61 . Сковорода електрична секційна модульована сесм.-0.2:
- •Технічні характеристики: таблиця 27.
- •3.8.2. Фритюрниці
- •Мал.62. Фритюрниця електрична секційна модульована фесм-20:
- •3.8.3. Обладнання для смаження
- •Мал.63. Жаровня електрична жве-720
- •Технічні характеристики: таблиця 28.
- •3.8.4.Жарові і пекарські шафи
- •Мал.64.Шафа жарова електрична шже – 0,51
- •Мал. 65. Шафа жарова секційно модульована шжесм-2к (розріз без верхньої секції):
- •Мал.66.Шафа жарова електрична ере-80с
- •Мал.67. Піч шашлична секційна модульована пш-см-14
- •Мал.68.Гриль електричний ге-3
- •3.8.5 Пароконвектомати
- •Мал.69. Пароконвектомат серії вп 611
- •Технічні характеристики: таблиця 29
- •Мал.70.Пароконвектомат модельного ряду еса 1011
- •3.8.6Апарати теплової обробки продуктів в полі надвисокої частоти
- •Мал.71. Мікрохвильова піч ‘’lg-500’’
- •Технічна характеристика апаратів надвисокої частоти таблиця 31
- •3.8.7.Грилі електричні модельного ряду frb
- •Мал.72.Гриль електричний модельного ряду фрб6
- •Технічні характеристики: таблиця 32.
- •Мал.73.Грилі
- •3.9. Обладнання для варіння та смаження
- •Мал.74. Плита електрична секційно модульована песм-4шб:
- •Мал.75. Плита електрична пе-0,51-01:
- •Мал.76.Газо-електро плити з скло керамічною поверхнею фех500/008
- •Мал.77.Плита з скло керамічною поверхнею
- •Мал.78. Плити електричні серії 36er35
- •Основні несправності електричних плит таблиця 33
- •3.10.Газові плити
- •Мал.79. Плита газова секційна модульована пгсм-2ш
- •Мал.80.Плита газова m44r
- •Технічні характеристики: таблиця 34.
- •3.11.Кип'ятильники
- •Мал.81. Кип'ятильник кне-50:
- •Мал.82. Водонагрівач не-1б:
- •Основні несправності кип’ятильників таблиця 35.
- •3.12.Обладнання для підтримки страв у гарячому стані і
- •Мал. 83. Марміт стаціонарний електричний секційний модульований мсесм-50:
- •Основні несправності електричних мармітів таблиця 36
- •3.13.Автомати для приготування пончиків
- •4.1. Класифікація підйомно-транспортного обладнання
- •4.2. Технічна характеристика та будова основних видів підйомно-транспортного обладнання
- •Мал.84. Електричний таль:
- •Мал.85 . Електричний візок:
- •Мал.86. Вантажні візки:
- •5.1. Класифікація ваговимірювального обладнання й вимоги до нього
- •5.2. Загальні принципи будови і характеристика основних видів вагів
- •Мал. 87. Схема ваги вн-10ц13у:
- •Мал.88. Вага вн-зц13:
- •5.3. Правила експлуатації ваговимірювального обладнання
- •5.4 Принципи будови торговельних автоматів
- •5.5. Дозувальні автомати для продажу рідких товарів
- •6.1. Фізичні основи отримання холоду
- •6.2. Холодильні машини
- •Мал.90. Принципова схема компресійної холодильної машини
- •1. Термодинамічні:
- •Мал.91. Основні типи поршневих компресорів
- •Мал.92.Компресор фв-0,7(2фв-4/4,5):
- •Мал.93. Кривошипно-шатунна група
- •Мал.94. Компресор 2фвбс-6
- •Мал.96. Фреоновий герметичний компресор фГс-0,7-3
- •Мал.97. Фреоновий конденсатор повітряно охолоджуючий м ал.98. Кожухозмійовиковий фреоновий конденсатор
- •М ал.99. Кожухотрубний фреоновий випарник
- •Мал.100. Теплообмінник тф-200
- •Мал.101. Фільтр-Осушувач
- •6.3.Холодильні агрегати
- •Мал.102. Холодильний агрегат 4ф-00 м ал.103. Компресорно-конденсаторний агрегат акфв-4м
- •Мал.104. Компресорно-конденсаторнийагрегат вс-0,45
- •Технічна характеристика: таблиця 37.
- •6.4.Холодильні камери і торговельно-холодильне устаткування
- •Мал.105. Камера кхс-2-6
- •Мал.106. Шафа шх-0,4
- •Мал.107. Секція-стіл соесм-2
- •Технічна характеристика: таблиця 38.
- •6.5.Вітрини холодильні і морозильні серій w, ws, wsg
- •Мал.108.Холодильні вітрини серій в,вс,всг
- •Технічна характеристика: таблиця 42.
- •Мал.114.Холодильні вітрини ряду kehribar
- •Технічна характеристика: таблиця 43.
- •Технічна характеристика: таблиця 44.
- •Технічна характеристика: таблиця 45.
- •Технічна характеристика: таблиця 48.
- •6.6.Льодогенератори
- •Технічна характеристика: таблиця 52.
- •Технічна характеристика: таблиця 58.
- •Технічна характеристика: таблиця 59.
- •Розділ vіі. Електронні контрольно-касові апарати
- •7.1 Конструкція електронних контрольно-касових апаратів
- •Основні функціональні і технічні характеристики екка Samsung er-350f ua:
- •Основні функціональні і технічні характеристики екка Datecs мр-500
- •Технічні характеристики екка Ера-501:
- •Мал.144. Гном
- •Мал.147. Славутич екка-п
- •Мал.148. Славутич пфп-1
- •Технічна інформація: таблиця 63.
- •Розділ VIII. Загальні вимоги охорони праці та експлуатації обладнання з електричним обігрівом.
- •8.1. Загальні правила експлуатації та основні вимоги охорони праці до торговельно-технологічного устаткування
- •Список використаної літератури:
Мал. 58. Пароварочний апарат апесм-2:
1- вентиль на зливному трубопроводі; 2 - ТЕН; 3 -парогенератор; 4 - ніжки; 5 - дверці камери; 6 -вентиль на паропроводі; 7 - замок: 8 - підставка; 9 - пульт керування; 10 - болт заземлення; 11 - кожух клемника Тенів; 12 – живильний бак; 13 - датчик системи автоматики захисту від «сухого ходу»; 14 - паропровід; 15 - сотейник перфорований; 16 – з’ємний косинець для встановлення посуду; 17 - варильна камера; 18 - сотейник неперфорований; 19 - ковпак (верхня кришка): 20 - трубопровід для відводу конденсату в каналізацію; 21 - лампи сигнальні; 22 - вимикач; 23 - перемикач
Експлуатація пароварочних апаратів.
Після перевірки справності заземлення включають електроживлення на панелі, відкривають вентиль на трубопроводі, що підводить воду, і включають всі ТЕНи. При досягненні в робочих камерах температури 95—96 °С в секції завантажують посуд з продуктами. При необхідності в процесі роботи частину ТЕНів можна відключати. Після закінчення роботи апарат відключають від електромережі. Весь посуд, секції, парогенератор і внутрішню частину робочої камери ретельно промивають і залишають відкритими для просушування.
Основні несправності парових харчових котлів |
||
Несправності |
Причини |
Способи усунення |
Котел слабо нагрівається. гідравлічні удари, підвищена витрата пари |
Накопичення конденсату у паровій сорочці.Забруднені конденсатопроводи |
Закрити паровий вентиль, відкрити продувний кран й злити конденсат. Прочистити конденсатопровід |
Котел не нагрівається |
Відсутність пари у паропроводі. Несправність парового вентиля |
Перевірити справність паропроводу. Замінити вентиль |
Клапан-турбінка не обертається |
Забруднення паровідвідної трубки й клапана-турбінки |
Закрити паровий вентиль, вийняти з корпуса и промити клапан-турбінку |
Пара виходить з-під закритої кришки |
Несправність гумової прокладки кришки |
Замінити прокладку кришки |
Протікання та парування вентилів |
Несправні вентилі |
Замінити несправні вентилі |
Пара виходить через клапан- турбінку в приміщення |
Засмічення паровідвідної трубки |
Промити паровідвідну трубку |
таблиця 26
3.7.3.Експрес-кавоварки
В експрес-кавоварках ароматичні екстрактивні речовини екстрагуються кип'ятком, що проходить під тиском через шар меленої кави. Сила, під дією якої вода проштовхується через шар кави, в одних випадках створюється тиском пари, що утворюється в котлі, в других— від поршня, що приводиться в рух зусиллям руки або гідравлічним приводом. Кавоварка з гідравлічним підсилювачем має водонагрівальний котел, в якому вода, що виконує функцію проміжного теплоносія, нагрівається ТЕНам. Вода, що використовується для приготування напою, поступає в змійовик, розміщений у водонагрівальному котлі, нагрівається там і подається через розподільний колектор в блок крана з кнопковим управлінням і гідравлічним підсилювачем. Водонагрівальний котел сполучений з водопровідною мережею живильним клапаном-поплавком, за допомогою якого підтримується постійний рівень води. Рівень води в котлі контролюється за допомогою водомірного скла, а тиск— манометром.
Для запобігання котла від підвищення тиску понад гранично допустимого слугує запобіжний клапан, для автоматичного регулювання теплового режима— терморегулятор Над водогрійним казаном змонтований верхній піддон, на який встановлюються чашки для підігріву, а під котлом — нижній піддон, куди чашки ставляться при наповненні кави. З водогрійним казаном сполучені головки блок кранів для приготування і дозування напою. Блок-кран приводиться в дію натисненням кнопки. При цьому відкривається прохід для води із змійовика в головку і за рахунок тиску, під яким вода знаходилася в змійовику, вона проштовхується через шар меленої кави. Готовий напій зливається в чашку, підставлену під ріжок головки. Щоб тиск води в змійовику був не менше 250 кПа, вона подається через гідравлічний підсилювач, що складається з живильного бака для води і насоса з електроприводом. Бак забезпечений манометром і реле тиску, яке автоматично підтримує заданий тиск води. Насос нагнітає воду в бак до тих пір, поки тиск в ньому і пов'язаному з ним змійовиком не підніметься до необхідного значення. За описаним принципом працюють кавоварки «Будапешт», «Касино-мокка», «Балатон-люкс, «Омнія- люкс», котрі використовують в закладах ресторанного господарства.
Мал.59.Принципова схема експрес-кавоварки «Омнія-люкс» :
1 — блок-крани; 2— запірні вентилі; 3 — полиця із піддоном для чашок; 4 — манометри; 5 – корпус; 6 – кнопка відпускання кави; 7 – запірні вентилі; 8 – трубка для контролю рівня води; 9 – трубка для заливання води й випускання пари
С К/1 - професійна еспрессо-машина для невеликих барів: манометр тиску в бойлері, підігрів чашок, кран для окропу, кран для капучіно, потужна мотопомпа, автоматичне регулювання води в бойлері, корпус із нержавіючої сталі, продуктивність 100 чашок/година; ШхГхВ (див) 35x44x45; 220 V; 1300 \В; бойлер 2,5 л; вага 24 кг.
АЕР - професійна еспрессо-машина: манометр тиску в помпі й бойлері, автоматичне регулювання води в бойлері, кран для окропу, кран для капучіно, корпус із нержавіючої сталі, підігрів чашок, фільтр-змягчувач води, продуктивність 120 чашок/година, безперервна подача гарячої води й пари; ШхГхВ 35x53,5x49,5; 220 V; 2000 \В; бойлер 5 л;вага 43 кг.
АЕР/1 - професійна еспрессо-машина: манометр тиску в помпі й бойлері, автоматичне регулювання води в бойлері, кран дла окропу, кран для капучіно, корпус із нержавіючої сталі, підігрів чашок, фильтр-змягчувач води, продуктивність 120 чашок/година, безперервна подача гарячої води й пари, ШхГхв (див) 49x53,5x49,5; 220 V; 2000 XV; бойлер 6 л; вага 51 кг.
АЕР/2 - професійна еспрессо-машина: манометр тиску в помпі й бойлері, автоматичне регулювання води в бойлері, кран для окропу, 2 крани для капучіно, корпус із нержавіючої сталі, підігрів чашок, фільтр-змягчувач води, продуктивність 240 чашок/година, безперервна подача гарячої води й пари, ШхГхВ (див) 70x53,5x49,5; 220 V; 2600 V/; бойлер 10,5 л; вага 66 кг.
Мал.60.Кавоварки професійні
Експлуатація кавоварок
Перед початком роботи експрес-кавоварок відкривають верхній і нижній крани біля водомірного скла, один з душових кранів для випуску повітря і вентиль на водопровідній трубі. Потім по водомірному склі перевіряють рівень води у водогрійнім котлі. Він повинен знаходитися приблизно на 2 см вище за нижню відмітку і не досягати верхньої. Після цього включають кавоварку в електричну мережу. Як тільки вода в котлі закипить, що визначають по манометру і сигнальній лампі (остання гасне), апарат буде готовий до роботи. Швидкоз’ємну рукоятку з вкладеним в неї ситом встановлюють на підставку дозатора ковомолки і заповнюють порцією свіжомеленої кави, при цьому стежать за тим, щоб порошок не потрапив на кромку утримувача, інакше при закріпленні швидкоз’ємної рукоятки порушиться густина з'єднання у фланці блок крана. Швидкоз’ємну рукоятку вставляють в кавовий агрегат і повертають вправо повністю.
В кавоварках з гідравлічним підсилювачем при натисненні на кнопку «Вкл.» вода із змійовика поступає в циліндр блок крана і, пройшовши через шар кави у вигляді порошку, зливається в чашку. Після заповнення чашки напоєм натискують на кнопку «Викл.». В кавоварках «Омнія-люкс» для приготування кави достатньо тільки натискувати на кнопку «Пуск» — процес дозування проводиться автоматично. Під час роботи необхідно стежити за температурою води, що йде на приготування напою, оскільки в результаті її непрямого нагріву можливі випадки, коли тиск у водогрійному казані досягає заданої величини, а вода в змійовику не нагрівається до 100—110°С. Таке явище може спостерігатися в початковий період роботи апарату і при тривалій безперервній видачі напою. В цих випадках припиняють видачу кави до тих пір, поки вода не нагріється до 100 °С. Перед заповненням чашок кавовим напоєм їх заздалегідь прогрівають гострою парою з паровідвідної трубки з соплом. Кавоварку не дозволяється залишати включеною без нагляду. Після закінчення роботи і відключенні кавоварки від електромережі закривають вентиль на водопровідній трубі і відкривають зливний вентиль. Після видалення з водогрійного казана води зовнішню поверхню кавоварки протирають вологою тканиною.