28. Мука пшеничная и ржаная.Ассортимент,сорта.Показатели качества муки.Условия хранения.

Мука. Продукт, получ-й в рез. измельч-я зерна в порошок с отделением или без о. отрубей. Вид муки опред-ся культурой, из кот. она выраб. Осн. виды: пшен-я и ржаная. Доп-е (второст-е): ячменная, кукур-я, соевая. Тип муки зав-т от целевого назн-я. Из пш-цы выраб. хлебопекарн., Макар-ю и кондит-ю муки. Из рж-й – хлебоп-ю. Соев. муку делят на типы: необезжир-я, полуобезжир-я, обез-я.

Любую муку делят на товарн. сорта. Пш. мука (5): крупчатка, высш. сорт, 1,2, обойная (больше всего отрубей). Рж. мука: сеянная, обдирная, обойная. Ячм.: 1-3 (как у рж). Кукурузная (3): мука тонкого помола, …крупного…, обойная.

Пр-во муки. 2 этапа: 1. Подготовительный (очистка зерна, гидротермич-я обработка зерна и составление помольных смесей). 2. Размол зерна.(делят на дробление зерна и непоср-но помол в муку – разовый и повторительный). При сортовом помоле муки получ-т от 16 до 22 потоков муки разного кач-ва, кот. потом объед-т в 1 или 3 сорта. Для кондит. пром-ти получ. муку с пониж. сод-ем белка и отбир-т фракции муки с сод-ем белка не > 12%. Макарон. крупу получ. путем помола тверд. сортов пшен.

Ассортимент муки.

1. Пшеничная. а). Крупчатка – выраб-ся из стекловидной мягкой пш. с доб-ем в тверд. Имеет крупн., тверд. частицы, кот. сост. из чистого эндосперма. Сод-е клейковины ок. 30%, а зольность не > 0,6%. б). Мука высш. сорта – сост. из мельчайших частиц центральной части эндосперма, клей-ны 28, а зольн. не > 0,55%. Практич. не сод. отрубей. в). Мука 1 сорта - …….части эндосперма. До 4% отрубей, золь. до 0,75, клей – 30%. г). 2 сорт – 10% отрубей, зольн. 1,25, масс. доля клейк. 25. В розн. торг. не поступ., пекут хлеб. д). обойная мука – получ. путем измельч-я всей зерновки. отруб 16, зольн. 2, клейк. 20%.

2. Ржаная мука. а). Сеянная – тонкоизмельч. частицы эндоспермазерна, с сод. оболочек до 3%. веет желтоватый, зольн. 0,75%. б). Обдирная мука – неоднор-я по размерам частиц, оболочек 15, зольн. 1,45. в). Обойная – помолоты все частицы зерна, зольн. не > 2, цвет серый, частички неоднородны, обол. > 15%.

3. Соевая мука. Дезодарированная. а). необ-я – сод. до 17 жира и 38 белков. б). полуоб-я – 5-8% жира, белков – 43. в). обезжир-я – 2% жира, 48 белка.

Улучшителями хлебопекарных св-в муки м.б.: сухая пшен. клейк-на; ферментные препараты; аскорбин-я к-та, укрепл-я клейк-ну; соевая мука.

Экспертиза муки. Органал.: нормир-т кач-во по орг-м пок-лям (цвет, запах). Физ-хим.: крупность помола (степень изм-я), металич. примеси (допуск. до 3мг на кг), нормир. кол-во и кач-во сырой клейк-ны, число падения (пок-ль, кот. хар-т сост-е углеводно амелозного комплекса рж. муки). К пок-м безоп-ти относ. сод-е таксичн. элем-в, микротаксинов, пестицидов, радионуклидов.

Хранение муки. 1 этап. Созревание муки. (мука д. пройти отлежку в проц. кот. улучш. ее хлебопекарн. св-ва и подвергают ее пшен. муку.) Здесь обесцвечив-ся каратиноиды, мука приобрет. более светлые тона, сниж-ся активность ферментов и длится этап 3-4 недели. 2 этап. От 6 до 12 мес. Условия хранения такие же, как и у крупы.