Молоко подвергается различным воздействиям – механическому и термическому. Механическое – при приемке, перевозке,

Тепловая обработка – нагревание и охлаждение являются обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. При охлаждении повышается вязкость молока.

Термическая обработка молока

1 Пастеризация - нагревание молока до t 60-90С проводится для обезвреживания молока в микробиологическом отношении инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха.

2 Топление – проводят при t не ниже 95 градусов в течении 3-4 часов при этом снижется биологическая ценность молока оно приобретает характерные органолептические показатели – ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.

2 Стерилизация – нагревание молока до t 120-160С полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов их спор,

При термической обработке особенно при стерилизации претерпевают изменения сывороточные белки. При нагревании молока свыше 75 С происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми являются иммуноглобулины и альбумин.

Ассортимент молока.

1 Натуральное молоко – необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в продажу тк имеет нестандизированное содержание жира и СОМО. Используют для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

2 Обезжиренное молоко- обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не белее 0,05% жира.

3 Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием.

4 Пастеризованное молоко

5 Нормализованное молоко – пастеризованное молоко доведенное до требуемого содержания жира

6 Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Молоко с содержанием жира 3,5% 3,2% 2,5% вырабатываемое так же из полностью или частично сухого коровьего молока. Витаминизированное молоко

7 Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира

8 Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6% подвергнутое гомогенизации – (тщательному и длительному перемешиванию для получения однородной консистенции

9 Нежирное молоко – пастеризованное молоко, выработанное из обезжиренного молока

10 Витаминизированное молоко – путем добавления витамина С.

11 Ионитное молоко – для грудных детей 20% кальция удаляют и замещают на Na и K.

Качество молока и сливок – по органолептическим показателям не допускают подгорелый или дымный вкус и запах, кислый вкус, посторонние включения. Нехарактерный цвет,

Из физико-химический нормируют массовую долю жира, кислотность (Градусы Тернера), массовую долю белка.

54.Производство и ассортимент сливочного масла. Оценка качества. Дефекты масла.

Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды. В которой равномерно распределяется влага и СОМО. Получают из сливок различной жирности. В состав так же входит вода с растворенной в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами.

Получается из сливой путем их механической обработки. Средний химический состав: влага от 16%, жира до 83%, СОМО до 1%, калорийность 3400 кДж/100 гр.

Производство 2 метода.

1 Методом сбивания в масло-изготовителях, сливки пастеризуют, охлаждают до 1-6 градусов и выдерживают до созревания (физическое созревание -отвердевания молочного жира и набухания белково-лицетиновых оболочек, биохимическое созревание – под действием молочно-кислых бактерий в результате чего накапливаются ?ароматообразующие? вещества) В маслоизготовителе происходит взбивание сливок, жировые шарики слипаются в масляные зерна. Пахта удаляется, масляное зерно промывают или нет.

2 Поточный метод. Из высокожирных сливок 82%. Сливки поступают в маслообразователь, где охлаждаются и растираются. Солят, фасуют и упаковывают.

Ассортимент сливочного масла.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы

1 сливочное масло – вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа вода в масле

2 подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности вырабатываемый из подсырных сливок.

3 топленое масло – получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла

4 восстановленное масло – вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

По химическому составу масло подразделяют

Сладкосливочное масло – вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок: Вологодское.

Несоленое масло – бывает сладко и кислосливочное, несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным характерным для молочного жира вкусом и запахом. Используется в кулинарии

Любительское масло и крестьянское масло – Повышенное содержание СОМО(2 и 2,5 %) поэтому более высокая биологическая ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) имеет меньшую стойкость

Бутербродное масло – в следствии пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Имеет приятный сладковатый вкус и запах.

Кислосливочное масло – бывает несоленое любительское крестьянское бутербродное. Вырабатывается по общей технологии и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре16-20 С в течении 4-6 часов (методом сбивания) При выработке поточным методом закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь

Экспертиза масла проводят по 20ти бальной шкале распределение баллов вкус и запах –10, консистенция и внешний вид –5, цвет –2, упаковка и маркировка –3.

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший(13-20 баллов в том числе вкус и запах не менее 6) и первый сорт(6-12 баллов в том числе по вкусу и запаху не менее 2) Масло получившее оценку ниже 6 баллов (и по вкусу и запаху ниже 2) к реализации не допускается.

Не допускается в реализацию масло имеющее выраженный вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

Физико-химические показатели. Контролируются показатели массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности, термоустойчивости масла.

Хранение масла – в холодильниках при температуре 6-0- кратковременно, и длительно при температуре –5 – 25С Относительная влажность д.б. не выше 80%