9. Химический состав продовльственных товаров: белки,липиды,углеводы.

Азотсодерж-е вещества

2 группы: 1) белковые; 2) небелковые

Белки – это наиболее сложный из азотистых соединений, кот. предст. собой полипептиды в кот. отдельн. аминокислоты связаны друг с другом пептидными соедин-ми

Потребность чел-ка в белке – 80-100 гр. в сутки. Для физич. труда, подростков – 120 гр.

Белки отлич от жиров и углеводов тем, что в их состав входит азот (16% от белка).

Больш-во белков относят к гидрофильным соед-ям, т.е. способным вступать во взаимод-е с водой. Вода при это связ-ся с белками, прочно удерживается – гидротация. При добавлении в раствор белков сильных щелочей (NaOH) белки выпадают в осадок. Гидрофильные белки при добавлении воды набухают, увел-ся в размерах. Явление, обратное набуханию – синорезис.

Белок имеет первичную, 2-ю, 3-ю и 4-ю структуру. Перв-я – последовательное расположение аминокислот в белковой молекуле. 2-я – образ-е спиралеобр-й цепочки из аминокислот. 3-я – образ-ся при уклад-и спиралеобразной цепочки в клубок. 4-я – комплекс, образов-й клубками молекул белка.

Все белки по форме своей делят на 2 группы:

1. Фибриллярные.

2. Глобулярные – имеют шаровидную форму.

Белки делят на простые и сложные. Простые – протеины, протеноиды. Сложные – протеиды (это еще и минер. вещ-ва – сера, фосфор, железо).

Простые белки.

Протеины делят на несколько групп по растворимости:

1. Водорастворимые – это альгумины (молоко)

2. Солерастворимые (до 15%) – глобуины (соя, картофель)

3. Белки, раствор. в слабых растворах щелочей - глютелины

4. Растворимые в этиловом спирте – пропамины (сод-ся в семенах разл. растений)

Протеноиды – нерастворимы нигде, кроме как в растворах кислот и ищелочей при энергетич. обработке, и встречаютя только в тканях животных.

Сложные белки.

1. Фосфопротеиды – белки, кот. сод-т остаток фосф. кис-ты. При гидролизе таких белков образ-ся фосф. кис-та.

2. Гликопротеиды – сложн. белки, в состав кот. входят углеводы. Это хрящекостные ткани.

3. Ликопротеиды – с.б., в сост. кот. вход. липиды (жиры), липойды (жироподобные вещ-ва). Л-ды растворимы в воде и нераств. в органич. растворителях.

4. Хромопротеиды – сод. окраш-е вещ-ва. Это гемоглобин, каратиноиды.

5. Нуклеопротеиды - сод. нуклеиновую кис-ту. Любая клетка живого орг-ма сод. такой вид белка.

Любые белки под действием внешн. факторов, особ-но темп-ры, измен-ся, т.е. происходит денатурация белка. При темп-ре 50-60⁰ белок сворачивается, т.е. денату-ся.

Под действием гнилостных бактерий происходит гидролиз белка, его разложение с образ-ем свободных аминокислот, аммиака и сероводорода. Этот процесс – протеолиз.

Небелковые азотистые вещества:

1. Продукты гидролиза белков: аммиак, аминокис-ты, разл. аммиачн. соед-я. Все они имеют неприятный запах.

2. Нитриты – вводят в колбасн. и мясн. изд-я для придания приятного розового цвета.

3. Природн. азотистые соед-я в пищ. продуктах: алкоиды чая и кофе, теобромин в шоколаде и како-порошке.

4. Нуклеиновые кислоты, кот. несут в себе генетическую информ-ю.

Незаменимые аминокислоты (эссенциальные): валин, лизин, лейцин, изолецин, треонин, триптофан, фенилаланин, метионин.

Заменимые аминокислоты: аслоргиновая к-та, клутоминовая к-та, глицин, серин, аланин и т.д.

Жиры. – явл-ся важн-м источником энергии. Жирв участвуют в пластических процессах орган-ма и явл-ся структурн. элементами больш-ва клеток. Биологич. ценность ж. повыш-ся, т.к. в них раствор-ся витамины А,Е,D,К.

Растит. жиры назыв. маслами и делят на жидкие (подсолнечное, соевое) и твердые (какао-масло, пальмовое масло).

Животные жиры также делят на жидк. (рыбий жир, жир морских жив-х и копытный жир) и тверд. (говяжий, бараний, свиной, коровье).

Строение и свойства жиров.

По хим. составу жиры предст. собой смесь сложн. эфиров трехатомного спирта, глицерина и жирных кислот.

Если присоеденены только 2 водородн. связи, то диглицерин, а если 1 связь – моноглицерин.

Свойство триглицерина в основном зависит от свойств жирных кислот. Жирные к-ты оказ-т влияние на время застывания и время плавления жиров.

Жирные к-ты могут быть предельными (или насыщенными) в случае когда предельн. к-ты не имеют двойных связей. Это стеориновая к-та, меристиновая, пальмитиновая к-ты.

Жирн. к-ты м.б. также и ненасыщ. (непред-е) – к ним относят олеиновую к-ту, линолевую и орахедованную.

В завис-ти от темп-ры плавл-я жиров их делят по усвояемости на 3 группы:

1. темп-ра плавления < 37⁰, усвояемость сост. 98%. Все растит. жиры, жиры морских живот-х, рыб.

2. темп-ра плавл-я > 37⁰ и до 45, усвояемость – 90%. Это жиры крупного рогатого скота.

3. темп-ра плавл-я 50-60⁰ , практически не усваивается (бараний жир).

Под воздействием влаги и темп-ры жиры измен-ся. При повышен-й влажности происходит гидролиз жиров, в рез. образ-ся свободн. глицерин и свободные жирные кис-ты. Под воздействием лучевой и тепловой энергиях происходит окисл-е жиров, кот. предст. собой реакцию непредельн. жирных кислот кислорода. В рез-те окисл-я жиры приобрет. неприятн. вкус и запах. Под действием света происходит осаливание жиров, т.е. переход непредельных жирных кислот, окисстиаринованные к-ты. Жир приобрет. белый, или прозрачный цвет. Жидкие растит. жиры с помощью катализаторов переходят в твердые жиры путем насыщения водородом непредельных жирных кис-т. Этот процесс – гидрогенизация и широкоисп-ся в произ-ве маргарина и кондит. пром-ти. При гидрогенизации образ-ся трансизомеры (жирн. к-та изменила изменила конс-ю – они вредны для организма).

Содержание жиров в пищ. продуктах.

Молоко сод. от ,1 до 6% (переработанное); 4,5% (настоящ. молоко); +масло сливочн. (72-80); +пропиленовые конфеты (тертый орех) – 21-35; + майонез (35-80), жирн. свинина (до 40%).

Липоиды или жироподобные вещества.

1. Фосфоглицериды (фосфолипиды) – близкие к жирам соед-я, состав кот. кроме глицерина и жирн. кис-т входит остаток фосфорн. к-ты. В больш. кол-ве сод. в яичн. желтке, грибах и сои.

2. Стерины – высокомолекулярные гидроароматические спирты. Стерины + ультрафиолет = витамин D.

3. Воски –жироподобн. вещ-ва, кот. предст. собой высокомолекулярные одноатомные спирты. Это пчелиный воск, кутикула-налет, покрывающий сливы.

Углеводы. Это важн-е хим. соед-я живых орган-мов и растений. Углеводы сост. из углерода, водорода и кислорода. C_n(H₂O)_m.

Важн-е функции у.:

1. энергетическая; 2. структурная (составная часть любой клетки); 3. защитная (повыш. эмунитет). Суточная норма (взросл. чел-к) – 380-400гр. По пищ. ценности бывают:

1. усвояемые (сахароза, фруктоза); 2. Неусв. (клетчатка(целлюлоза)). Неусв. назыв. балластными вещ-ми.

Углеводы бывают:

1. Простые – моносахариды (напр. глюкоза, сод. в винограде, мёде + фруктоза (мёд, плоды, овощи). Свойства моносахаридов:

а. гидроскопичность – хорошо впитывает влагу.

б. хорошо раствор. в воде (в спирте намного хуже).

в. оптически-активные вещества.

г. взаимодействие с оксидами металлов. при этом образ-ся алкоголяты.

д. под воздействием ферментов и микроорганизмов м. сбраживаются.

2. Сложные – олигосахариды. Основные:

а. мальтоза (или солодовый сахар) – относ-ся к дисахаридам. При гидролизе из 1 молекулы м. образ-ся 2 молекулы глюкозы.

б. сахарозы – дисахарид, при гидр-зе, кот. образ. 1 молекула фруктозы и 1 молекула глюкозы.

в. лактоза (молочный сахар) – 1 глюкоза и 1 молекула галактоза.

г. ракиноза – трисахароза – сод. в сахарн. свекле, но она не сладкая. Всегда явл-ся спутником сахарозы. При гидр-зе: 1 глюкоза, 1 фруктоза и 1 галактоза.

Полисахориды – (это сложные сахариды) – это несахароподобные сложные углеводы, кот. явл-ся высокомолек-ми вещ-ми и при гидролизе распад-ся на очень больш. кол-во моносахароз. Виды полисахаридов:

1. Крахмал – резервн. материал в растениях, сод-ся в больш. кол-ве в картофеле, кукурузу и др. злаковых.

2. Гликоген – животный крахмал, т.е. сод-ся в органах жив-х, в осн-м в печени и в кожных покровах.

3. Целлюлоза (клетчатка)

4. Пектиновые вещ-ва – распространены в плодах, образуют студни при добавл-и воды.