67.Хим. Состав мяса.

Мясом назыв. тушу или часть туши, получ. от убоя скота и предст-ю собой совок-ть мышечн., жировой, соединит. тканей и костной ткани. Ткани из кот. сост. мясо делят на: мышечную, соед-ю, жировую и костную. Хим. состав зависит от соотн-я тканей.

1. Хим. состав мышечн. ткани: воды (70-75%), белков (18-22), жира (2-3) + экстрактивные вещ-ва, ферменты, витамины. Белки облад. высокой биолог. ценностью, за исключ-м белков сарколеммы, в кот. входят каллоген, муцин, эластин. Белки, кот. облад. высокой биолог. цен.: актин, миозин (35% мышечной ткани, обладают всем комплексом незаменимых аминокислот). В мышечн. ткани есть есть азотсод-е экстрактивные вещ-ва, кот обуславл. аромат и крепость бульона: креотин, креотинин.

АТФ (аденозинфосфорная к-та) и продукты ее распада и свободные аминокислоты: блютотеон и куриновые и перелидиновые основания.

По сод-ю креотина судят о крепости бульона. К экстратным вещ-вам, несод-м азота относят: гликоген, глюкоза, мальтоза, молочную и пировиноградную к-ту. Кол-во и соотн-я этих вещ-в зависит от состояния животного.

2. Соединит. ткань. 16% от массы туши, выполняет в организме механ. ф-ю, связывает со скелетом отдельные органы и м/д собой. Воды <. Белки: калоген, эластин, ретикумен. Калоген входит во все виды соед. ткани, в сухожилиях до 35%. При нагревании калогена с водой образ-ся студень-гель.

3. Жировая ткань. В завис-ти от распол-я в теле животного. Жир. ткань: у свиней – шпик; у др. видов жив-х – подкожный жир. Жировая ткань желудка – сальник, у кишечника – кишечн. жир, жир хвоста – курдючный, жир костн. тканей – костный. В жир. тканях – до 97% жира, остальн. виды 1-1,5% + ферменты, жироподобные вещ-ва.

В завис-ти от вида жив. темп-ры плавления жиры различны: темп-ра плавления бараньего жира (44-56), говяжьего (42-49), свиного (29-35). Усвояемость жиров связана с темп-рой плавления, лучший свиной жир – самый усвояемый.

4. Костная ткань. Эта ткань из костных клеток и межклеточного пространства. В составе костей, в отл. от др. видов ткани входят и преобл. неорганич. вещ-ва, сод-е жиры: в тазовых крстях (их до 24%), в трубчатых и позвонках (12-24), в ребрах – 11%. Содержится: каллоген, муцины, экстрактивные вещ-ва.

Из минер. вещ-в в состав костей входят6 кальцевые соли, фосфорная и угольная кислоты. Кости убойных жив-х исп-ся для приготовл-я бульона, произв-ва костного жира, костной муки, клея и желатина.

Кровь относ-ся к питат-й соедин-й ткани. Сод-е крови в теле убойных жив-х сост. 5-8% от массы. При убое жив-х извлек-ся >50% крови. Состав: белки 18,5%, воды до 856, небелк. орган. вещ-ва + минер. соед-я, ферменты, гармоны, вит-ны. Из небелк.: жирн. к-ты, полисахариды, глюкоза. Осн. белки: альгумин, глобулин, фибрнеюген, гемоглобин. Кровь – ценное сырье для пр-ва пищевой, лечебной и технич. пром-ти. Из плазмы крови вырабатыв-т светлый пищев. альгумин, кот. добавл-т мясн. пищ. продукты.

68. Мясные копчёности, основы производства, классиф, хранение

Это изд имеющ высокую пищевую ценность, хорош вкус и продолж срок храненияю 10-17%белка, 60% жира, 7% мин в-в. Производство: деление туши-посол(соль, сахар)(сухой(только шпик), мокрый, смешанный)-созревание мяса-2-4 часа в холодной воде-подвешивают-коптят(1холодное(денатурация белка) (18-22С) 2горячие(35-С) 3обжарка(96-110). Копчение проводят коптильным вжимом получ от сжиган древесины.

Сыврьё преимущ беконная свинина, а также мясная и жираня свинина, говядина и баранина 1 кат упитан, субпродукты, сахар,посолочная смесь, пряности.

Окорока-задние и передние окорока бекона и свинины) 1Сырокопчёные окорока-плотн консистен, вишнёво-красный цвет, острый вкус 2Варёнокопчёные-упругая консист, розово-красный цветс приятным ветчинным запахом. 3Варёные окорока –упругая, розово—красный и солоноватый вкус. Могут выпускаться все они в шкуре(кроме сырокопчён) и без неё.

Рулеты-готовят из передних и задних окороков и др частей туши в шкуре и без неё, из них удаляют кости, а мясо свёртывают в виде рулета, кроме того есть копчёно-запечёный Изгот из бараниныи говядины. Имеют плотную консистен, иногда суховатую, тёмно-красного цвета мыш ткань.

Грудинка копчёная-из грудобрюш части свиных туш беконной упитан с оставлением шкуры, придают прямоуг форму и остав нижнюю часть рёбер.

Корейка копчёная-из спинной и поясничной части свинной туш

Буженина-из несолёных задних окороков молод свиней. Удаляют все кости срезают кожу, на поверх шпика делают насечку в виде прямоуголника. После охлаждения заворач в целофан или пергамент. Имеет серый цвет, запах чеснока.

Карбонат-также как и буженину, но из спинной и поясничной частей свинных туш.

Качество-по степени свежести, наличию дефектов, образующ при производстве и хранении, а также по содерж влаги и соли. Поверх должна быть сухой, чистой, без пятен, выхватов и бахром тканей. Не допускаются щетины. Волоса, слипы, плесень, слизь. Цвет среза равномерн, жир белый и розовый, без пожелтения, за иск говяджьего. Сырокопчёнка-умеренно солён, копчёности-своеобраз, буженина и карбонат –несолён Содерж соли до 6%

Упаковывают в дощатые ящики, корзины и другую тару, чистая, сухая итп не более 40 кг

Хранят в магазине в подвешанном состоянии при низ полож t. В охлажд камерах при 0-4С до 30 сут, варёно-копчн до 10, варёные, запечён-5 сут. Сырокопчён при –7-9 до 4 мес, а вот при 12 до 15 сут. Перед реализацией зачищают от возможных загряхнений, снимают шпагат, у нек удал кости, шкуру. Нормы еств убыли не должны превыш 0,70%