42. Прянности.Классификация.Ассортимент пряностей.Требования к качеству. Хранение.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Известно более 150 различных видов пряностей, но используют меньше (классические пряности).

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет; плоды —- ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный); цветы и их части — гвоздика, шафран; листья — лавровый лист, розмарин; кора — корица; корни — имбирь.

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, петрушку, хрен. К пряным травам относят укроп, тмин.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности, ванилин, порошкообразные заменители корицы.ъ

При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Пряности должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола. Упаковывают пряности для реализации в розничной торговой сети массой нетто до 100 г в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения различен.

48. Шоколад. Производство, ассортимент, показатели качества и условия хранения.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его три-глицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада. Перерабатывают какао-бобы для получения какао-продуктов на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов акао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют кавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао-масло и какао-жмых.

Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формование изделий, завертку и упаковку. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. С целью эмульгаторами. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают дополнительной тепловой и механической обработке, что влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений ароматические и вкусовые продукты. Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим количеством сахара. Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают и вакуум-котлах. В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет. Используют заменители какао-масла.

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта. Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки — не менее 20%. Содержание токсичных элементов должно быть не более ПДК, установленных санитарными нормами

Шоколад следует хранить при температуре 18 °С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влажности) и обычно не увлажняется. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавленими, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.

Сроки хранения шоколада (в мес): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и незавернутый; 3 -с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с добавлениями, весовой, незавернутый; 1 — белого шоколада.