73. Вяленая рыба. Созревание рыбы при вялении. Производство провисных рыбных балыков. Оценка качества, хранение.

Вяленая-это предварительно посоленная, затем подвергнутая сушке в естествен или искусств условю Созревает. Под действием ферментов белки расщепляются на бол простые. Жир подверг гидролизу, освобожд из клеточн элементов и пропитыв всю мыш ткань, придавая ей янтарный цветю в результате вяленая р. теряет привкус сырости и приорет специфич аромат и вкус.

Мелкую вялят в теч 10-15 суток, крупную-до месяца. Наиболее благоприятн для вял t 20-22С. готовая р. должна иметь плотную твёрдую консистенц, янтарный цвет (при просмотре на свет), приятн слабосол вкус без привкуса сырой рыбы.14%соли

По качеству подразд на 1 и 2 сорт. Обр внимани на внеш вид, консист, вкус, запах, содерж соли и влаги. Рыба 1с: чистая, без налётов соли. Допус сбитость чешуи, ослабев и пожелтев брюшко, слегка ослабевш консистенция мяса рыбы. Вкус и запах совйсв.

Готовят также подвяленую(провесную) рыбу)-скумбрия, сельдь, сардины-соли5-6%, влаги50%

Рыбу семейсва осетровых и лососевых перед вялением разделывают на балык (спинку), тешу(брюшная часть), боковник(разрезанная по спине на две части, с удалённой головой и внутренностями) Отлич бол кол-вом жира, правильной разделкой, красивым внеш видом, отсутв наруж поврежд,

Дефекты: подкожное окисление жира, появ соли на поверх, кисоловат запах, сырость, затхлость, плесневение.

Упаковывают в рогожные кули, мешки, деревянные и картонные ящики, короба из дранки. Балык в деревянные ящики, выстланные целофаном.

Хранят на сухих, хорошо проветряем изатемн помещ при влажн 75-80% Средней жирн При -8-5 может хранится до года, а если жирная, то 3-4 мес. А вот если океанич рыбы(сельди, сардины, ставриды) то они наименее стойки к хранению, так как их жир очень быстро окисляется и пригоркает. Продолжительность хран этих рыб(при t от –5 до –2) не превышает 10-15 сут. Балычные из осетровых при t от –5 до –2 могут хран 1,5-2мес

74.Рыба охлаждённая и мороженая. Способы замораживания. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Охлаждённая рыба. Рыба t тела кот в толще мяса от-1до-5 и постоянно поддерж на этом уровне, близком к криоскопичекой точке (точка замерзания тканевого сока,предел t, у больш от 0 до –2) Скорость и продолжит охлаж р. нах в прямой зависим от теплопроводн тканей. Чем выше жирность тем длительн охлажден., тк теплопроводн жир ткани при +t вдвое меньше теплопроводн мышечной. Также влияют размеры и форма тела, хим состав рыбы, разность м/д t среды и продукта. При охл. Увелич плотность таканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьш масса, тк испарения влаги с поверх тела. Упаковочн материалы предохр рыбу от усушки. После смерти р. в её теле повыш t, тк происх распад хим в-в мыш ткани. При этиом ферменты не актив, но сниж их активн, жизнед микроорг замедл, поэтому сроки хран ограничены.

Способы охлажд.: льдом: испол мелкодроблённый лёд. Недостаток:неравномерность и неб скорость, неполное испол объма тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы. Для удлин срока прим антибиотеки, чтобы заглуш микроогранизмы. t от 0 до –2, от 5 до 12 сут.

В жидкой среде: погруж в бункеры, к кот непрерывано под вода около 0С. Потом рыба не должна наход в воде, тк происх набух мыш ткани и потери азотосодерж в-в. Срок хран 8 сут. Холодный раствор: р. рассортировывают по виду и размеру, уклад на конвеер, кот проходит под дождём холодного рассола(повар соль, t-8-10) Чтобы не просал после всего промывают хол водой. Хранят в таре при t от 0 до –1. Дефекты-механ поврежд кожи, плавников, жабр, ослабл консистенц, кисловат или гнилост запах в жабрах, наличие слизи на поверх. Возник деф в основном вследств автолиза и возд микроорганизмов.

Товароведную оценку и экспертизу кач проводят по органолептике и физ-хим показ, по налич токсических элементов, по микробиолог показат, предельная норма пестецидов (0,03-0,0015), радиогическая экспертиза.

Мороженая рыба.

Замораживание-способ консервирования, при кот рыбу охлаж до возможно более низкой t .(-10) Есл же р. перевозится и хранится недолго, то её можно заморозить тока до –3-4 и её буду звать подмороженная(либо рассольным в морозильных аппаратах, либо вздушным в скороморозильных аппаратах с t воздуха –25)

Подавляется жизненность организмов снаружи и внутри.. Тканевый сок превращ. В лёд, что приводит к частичному разруш. Саркомеллы мыш волокон и вытеканию клеточного сока при размораж.Скорость замораживания-скорость движения зоны кристализац воды вглубь тела рыбы. Зона кристализации (слой мяса, в кот часть воды превращ в лёд) возникает на поверх. Рыбы и постепенно перемещ внутрь её тела.. При этой t в мясе рыбы уже почти не остаётся свободной воды, облад. Св-ми растворителя, а в-ва мыш сока не измен-я, тк ферментативная активность очень низка.Изменение структуры тканей выз изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окруж ткань. При быстром заморажив р становится бледной с желтоватым оттенком, при медлен-тёмно-красного цвета., распад АТФ, креатинфосфата, гликогена.

Способы замораживания.: воздушный в естеств усл, воздушный в искусствен усл(мех процесс кот регул t продукта, выгрузка и загрузка мех,незаменим на судах, недосттаток-много электроэнергии) воздушн в искусственно охлаждён воздухе, в жидких средах при контакте с холодн жидкой средой(контактное замораживане)(замораживывание в льдосолевых смесях(охлажд раствор поварен соли до –21) и без контакта(безконтактное)(рыбу помещают в водонепроницаемый материал (метал тару, пластиковый или резиновый пакет) с последующ погружением в охлажден раствор, можно применять любые жидкости неагрессивные к оборудованию, можно замор быстро, тк t жидкостей неограничена, ограничивает лишь отсутсвие механизации), при контакте с газообразными хладагентами(СО2, N2,фреон) а также в скороморозильных аппаратах.(замораж в жидком азоте. Далее глазирование –создание на всей длине тонкой ледяной корочки, кот выполняет защитную функ, для замедл подсыхания и окисления. Для этого испол пресную воду t1-1. Не должна отставать при постукивании.

Качестово оцен по внеш виду, консистен, разделки и запаху:1сорт:упитанная, чистая, естеств окраски, без повреждений, при контактном заморажи может быть чуть потускневшая. Разделка правильная, с незнач отклонениями, консистен твёрдая, после размораж плотная. Запах свежий. 2сорт: менее упитанная, небольш сбитость чешуи, кровопдтёки, незнач потускнение, допуск поверхностные, не проникнувш в мясо пожелтения кожи и разрез брюшка у разделанной рыбы. Разделка с отклонениями. Консистенц после размораж м/б ослыблен, но не дряблой, в жабрах допускает кисловатый запах, слаб запах окислев жира. Упаков в деревян или картон ящики из прутьев, тюки, хлопчатобумажные, а глаз тока в дервян или картон. Особо ценные заворч поштучно. Хранят и перевозят при t не выше-18. При –10 хран 1-2 мес, при-18-4,6 мес, а при-25-долго. Глазирован рыба хран 6-7 мея. В магазине при –5-6 хран до 2 недель, а при 0 не более 2 суток.

Дефекты:постронние запахи могут быть внесены чужерод в-ми(нефтепродукт) или возник в рез порчи(гнилостный, чесночный), деформация р, недомороженностьпотемнение вследс денатурации белка, бугристоть, старй запах(залёжный)ослабленная консистенция (при задержки рыбы до замораживания), расслоение мыш ткани, студинистость(при поражен паразитами)

Товароведную оценку проводят по органолептике и физ-хим показатл, по микробиолог, токсичных матер.