Тема № 7

Организация питания разных групп населения

Подтема № 1

Требования к организации питания

в образовательных учреждениях

раздел

Организация производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства

в образовательных учреждениях

НОРМАТИВНЫЕ ПРАВОВЫЕ АКТЫ И ИНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ:

– документы, определяющие необходимость осуществления производственного контроля;

– документы, устанавливающие порядок проведения производственного контроля;

– документы, определяющие предмет контроля.

• Федеральный закон «О санитарно-

эпидемиологическом благополучии

населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ;

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ

• санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и

проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила».

соответствующие разделы в отдельных санитарных правилах, отдельные нормативные акты органов власти субъектов Российской Федерации

● Многочисленные технические регламенты, санитарно-эпидемиологиче­ские правила,

нормы, гигиенические нормативы,

положения федеральных законов,

другие законы (например, Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ, Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-I и др.), законодательство субъектов РФ

ЗАКОНДАТЕЛЬНАЯ БАЗА И ЛИТЕРАТУРА

ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

1. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. ГОСТ Р 51705.1 - 2001. Системы качества. Госстандарт России, М. 2001 г.

2. Руководство по обеспечению гигиены при работе с пищевыми продуктами. Программа гигиены ЗЕ. Согласовано Главным государственным санитарным врачом по Санкт-Петербургу, 2004 г. Утверждено Руководителем отдела разработки продукции Фармос г. Хельсинки, 2004 г.

3. Европейский опыт обеспечения пищевой безопасности на профессиональных кухнях. Материалы семинара 29-30 марта 2007 г., СПб. Национальная академия гостеприимства, Mikkeli University of Applied sciences, Finland. СПб, 2007 г.

4. Закон №29-ФЗ от 02.01.2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

5. СП 2.3.6.2202-07 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

7. СП1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

8. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Дата введения в действие: 01.01.2008

9. ГОСТ Р 51705.1-2001 Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. № 31-ст

10. Ваше право на качественную и безопасную пищу. Законодательно-нормативные акты. Библиотечка "Российской газеты", вып. № 4, 2002.

11. Защита прав потребителей. Законодательно-нормативная база. М.: Экзамен, 2002.

12. «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании». Письмо Минэкономразвития РФ от 09.04.03.г.№61-14/199

13. Технические условия на пищевые продукты. ГОСТ 51740-2001

14. Куткина М.Н., Линич Е.П., Смоленцева А.А. Практические рекомендации к организации производственного контроля за соблюдением санитарных правил на предприятиях общественного питания. Методические указания для студентов всех форм обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / СПбТЭИ; - СПб, 2009.- 32 с.

15. Степанова И.В. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие - СПб: Троицкий мост, 2010. – 224 с.

16. Королев А.А. Гигиена питания. – М.: Академия, 2007. – 527 с. Гигиена: учебник; под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005. – 211 с.

17. Экспертиза пищевых продуктов. М.:Изд-во ПРИОР, 2002.

18. Иванов Ю.А. Профессиональное гигиеническое обучение и гигиеническое воспитание должностных лиц и работников организаций продовольственной торговли, предприятий общественного питания, предприятий по производству пищевых продуктов (учебно-методическое пособие). Издание второе, дополненное. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. «Центр гигиены и эпидемиологии в г. СПб». Отдел гигиенического воспитания и обучения населения. СПБ, 2007

19. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. - СПб. - ГИОРД, 2003. - 496 с.

20. Большаков А.М., Маймулов В.Г. Гигиеническое регламентирование – основа санитарно-эпидемиологического благополучия населения. – М.: ГЭОТАР-Медиа. 2009. – 211 с.

21. Поздняков В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Новосибирск, 2007 г.

22. Метод санитарно-эпидемиологической оценки предприятий общественного питания. Лен. НИИ эпидемиологии и микробиологии им.Пастера, ЛИСТ им.Ф.Энгельса, Новгородская ОблСЭС. Л.:1991.

23. Гигиеническое обследование предприятий общественного питания. Методические рекомендации. Минздрав и медпром РФ, СПб гос. мед. академия им. И.И.Мечникова. СПб, 1996.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА

организуется на предприятии питания независимо от формы собственности и специфики деятельности организации

ОТЛИЧИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ОТ ДРУГИХ ФОРМ КОНТРОЛЯ

• субъект контроля - само хозяйствующее предприятие, которое и осуществляет контроль за соблюдением санитарного законодательства в ходе осуществления тех или иных видов деятельности, работ, услуг, производства и реализации продукции, товаров

• система производственного контроля - внутренняя сфера деятельности организации, подсистема общей системы управления (менеджмента) любой организацией

• производственный контроль проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями

• организационно-штатная структура производственного контроля объекта - вопрос компетенции его руководителя и никакими нормативными правовыми актами не регламентируется.

• объемы и кратность, номенклатура контролируемых показателей производственного контроля определяются характером и спецификой деятельности предприятия

• в порядке производственного контроля хозяйствующим субъектом контролируются условия договоров и контрактов с подрядчиками, субподрядчиками, поставщиками и покупателями, посвященные требованиям к качеству и безопасности продукции, товаров, услуг, их ассортименту, условиям транспортировки и т.п.

• санкции за нарушения санитарного законодательства – привлечение виновных к дисциплинарной ответственности, как к одному из видов ответственности, предусмотренному  Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Недостатки и проблемы в организации производственного контроля

1.      Недостаточность квалификации управленческих кадров.

2.      Отсутствие квалифицированных кадров контроля (специалисты, ответственные за его организацию).

3.      Отсутствие четко определенных обязанностей и ответственности в системе производственного контроля.

4.      Осуществление контроля формально, эмпирически, бессистемно.

5.      Недостаток технических средств контроля и недостаточное использование лабораторных и инструментальных методов контроля.

6.      Фальсификация результатов производственного контроля, связанная с:

• недостаточным пониманием (как администрацией объектов, так и специалистами органов надзора и контроля) того, что производственный контроль – это исключительно внутренние цели организации, и любые санкции за неудовлетворительные результаты производственного контроля со стороны органов надзора и контроля исключаются.

Фальсификация проявляется:

• неполное или недостоверное документирование результатов контроля,

• нарушения методов контроля

‌• направление на исследование заведомо соответствующих

требованиям нормативных документов и материалов.

7.      Несовершенство технической документации на продукцию, производство, оказание услуг.

8.      Несовершенство программы производственного контроля и другой внутренней документации.

9.      Несовершенство формы и методов учета и отчетности в системе производственного контроля.

10.  Недооценка роли производственного контроля администрацией объектов, менеджерами всех уровней.

11.  Негативная роль психологических факторов и стереотипов.

ОБЪЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ

−     персонал, рабочие места работников организации;

−     помещения, здания, сооружения, территория (участок) объекта, санитарно-технические системы объекта, транспорт;

−     оборудование, оснащение, инвентарь;

−     микроклимат, освещенность в помещениях;

−     технологические процессы;

−     рацион питания;

−     сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, питьевая вода, отходы производства и потребления;

−     санитарно-противоэпидемические, профилактические мероприятия;

−     другие, предусмотренные действующими санитарными правилами (техническими регламентами)

Организационная структура системы производственного контроля

1. Руководители всех уровней, осуществляющие общее руководство (так называемый линейный контроль).

2. Заместитель по вопросам производственного контроля отвечает за организацию и осуществление производственного контроля

3. Заместитель по хозяйственной части

4. Ответственные лица и специалисты (осуществляют так называемый функциональный контроль).

5. Специалист, ответственный за организацию питания (контроль за рационом, условиями питания)

6. Должностные лица и работники на своих участках работы (операционный контроль, самоконтроль).

7. Другие должностные лица и специалисты на усмотрение руководителя

8. Специальные коллегиальные или комиссионные органы контроля (производственная лаборатория и т.п., различного рода коллегиальные органы контроля).

9. Сторонние лица и организации (осуществляющие аудит по договору подряда).