Этапы производственного контроля:

• формирование программ производственного контроля

• количественная интерпретация и оценка исполнения программ производственного контроля

• оценка результативности и эффективности производственного контроля

Программа производственного контроля

Виды представления производственной программы

• табличное представление

• картотеки

• графические схемы и т.д.

Табличная форма программы производственного контроля

Объекты контроля и их контроли руемые параметры (показа тели)	Точки конт роля (в т.ч. ККТ)	Перио дич ность контроля	Методика (техноло гия) контроля	Ответствен ные лица (органы контроля)	Формы учетно-отчетной докумен тации
1	2	3	4	5	6

 

Структура программы производственного контроля

I.    Пояснительная записка.

II.  Производственный контроль за благоустройством и

санитарно-техническим состоянием территории,

помещений, оборудования, проведением строительства,

реконструкции, технического переоснащения и ремонтных

работ.

III.  Производственный контроль за выполнением санитарно-

противоэпидемических (профилактических) мероприятий,

санитарным содержанием территории, помещений и

оборудования.

IV.  Производственный контроль за организацией питания и

производством кулинарной продукции (входной,

технологический, приемочный).

V.   Производственный контроль за состоянием

производственной и окружающей среды

VI.  Производственный контроль за соблюдением личной

гигиены и обучением персонала

VII.  Приложения (перечни):

1. Перечень официально изданных санитарных правил (технических регламентов)

2. Описание методов и методик контроля или ссылки на официально утвержденные методы контроля

3. Перечень должностных лиц, осуществляющих контроль

4. Перечень работников, подлежащих медосмотрам, профессиональной гигиенической подготовке.

5. Перечень (номенклатура) осуществляемых работ, услуг, выпускаемой продукции (ассортимент) и др. видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека.

6. Перечень мероприятий по обоснованию безопасности для человека и окружающей среды продукции, работ, услуг и т. д.;

7. Перечень форм учета и отчетности

8. Перечень возможных аварийных ситуаций.

Производственный контроль – это не только и

не столько проведение лабораторных исследований, другие методы контроля должны осуществляться системно и отражаться в программе производственного контроля и внутренней документации.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ НОМЕНКЛАТУРА ЛАБОРАТОРНЫХ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ:

1. Измерения температуры воздуха и относительной влажности в помещениях

2. Измерения температуры поверхности отопительных приборов или температуры воздуха в системе воздушного отопления

3. Определение содержания фенола и формальдегида в воздухе помещений (в новых зданиях, после капитального ремонта, при замене полов или мебели)

4. Измерение уровня искусственной освещенности на рабочей поверхности в помещениях

5. Физико-химические и микробиологические исследования проб воды из водопроводной системы

6. Измерения уровней электромагнитных полей, акустического шума, визуальные показатели видеодисплейных терминалов

7. Исследования сырья, готовой кулинарной продукции и смывов с предметов производственного окружения на пищеблоке

ЛАБОРАТОРНО-ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЙ КОНТРОЛЬ

ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ:

• самостоятельно (при наличии соответствующих технических средств контроля)

− замеры температуры и относительной влажности воздуха в

помещениях, с помощью психрометра

− замеры освещенности на рабочих поверхностях

─ периодическая метрологическая поверка средств

измерений

─ обучение персонала правильной методике измерения

• с привлечением на договорной основе лаборатории, аккредитованной в установленном порядке

─ замеры уровня электромагнитных излучений

─ уровня шума, вибрации и других факторов внешней среды

─ лабораторные исследования

─ отборы проб (образцов) для исследований и испытаний

КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ:

• Контроль за формированием рациона питания

• Входной производственный контроль (включая документальный производственный контроль, бракераж, замеры t° и выборочные лабораторные исследования)

• Контроль санитарно-технического состояния пищеблока (включая контроль проведения ремонтных работ)

• Контроль сроков годности и условий хранения продуктов  (в т.ч. инструментальные замеры t° и относительной влажности)

• Контроль технологических процессов (в т.ч. хронометраж технологических процессов, инструментальные замеры t° в тепловом оборудовании, температуры в толще приготавливаемых кулинарных изделий)

• Контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения (в т.ч. инструментальные замеры t°; экспересс-методы, определение активного хлора в растворах; исследования смывов с объектов внешней среды)

• Контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала  (включая исследования смывов), гигиеническими знаниями и навыками персонала

• Приемочный производственный контроль (включая бракераж, выборочные лабораторные исследования, определение t° готовой пищи на раздаче, оставление суточной пробы)

• Контроль за приемом пищи.

ВИДЫ ДОКУМЕНТАЦИИ В СИСТЕМЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ:

1. Документация, регламентирующая структуру и функции систем производственного контроля и ее элементов

2. Документы, регламентирующие методику контроля

3. Документы, содержащие объективные свидетельства выполненных действий и достигнутых результатов.

4. Документы, содержащие результаты контроля (учетная документация)

5. Отчетная документация

ФОРМЫ УЧЕТА И РЕГИСТРАЦИИ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ:

•   журнал (запись в журнале)

•   формализованная карта

•   дубликат накладной (входной контроль)

• протокол (лабораторно-инструментальные исследования)

•   график (например, термограмма)

•   справка

•   акт (при комиссионном контроле)

•   и т. д. – на усмотрение руководителя

 

ДОКУМЕНТАЛЬНЫЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

оценка наличия необходимых документов

(реквизиты проверяемых документов):

• дубликаты накладных,

• ведомости,

• журналы,

• карточки складского учета,

• иные базы данных.

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕТНЫХ И ОТЧЕТНЫХ ФОРМ ДЛЯ УЧРЕЖДЕНИЯ ПИТАНИЯ: