5.Естественная убыль прод товаров при перевозке,хранении,реализации.Факторы,влияющие на ее размеры.

В общепринятом смысле под естественной убылью товаров понимаются потери, возникающие в результате неизбежных физических и технологических процессов, таких как усушка и выветривание, раструска и распыл, раскрошка, таяние замороженных продуктов, транспортировка и так далее. Так как такие потери по своей природе не могут подтверждаться документально, то для определения их величины разрабатываются специальные нормы, в пределах которых торговые организации могут списывать товарные потери в состав своих затрат, а также учитывать их в качестве расходов при определении налоговой базы по налогу на прибыль.

Естественная убыль – это потери товаров, обусловленные их физико-химическими свойствами (усушка, утруска, распыл и т.д.). их нормируют, т.е. на каждый товар устанавливают норму убыли (в процентах).Нормы естественной убыли при перевозках зависят от вида ценностей и транспорта, расстояния перевозки, времени года и других факторов.Сумму потерь при перевозках вследствие естественной убыли определяют путем нахождения нормы убыли от стоимости каждого вида товара (в некоторых случаях – от их массы). Данные нормы применяются только в том случае, если при приемке товаров будет выявлена их недостача.

Если при выдаче груза грузополучателю выявлена недостача товаров в пределах норм естественной убыли, представитель транспорта обязан сделать в транспортном документе соответствующую отметку. Если недостача ценностей, выявленная при приемке, превышает установленные нормы, составляется соответствующий акт. Стоимость недостающих товаров сверх вышеуказанных норм должна быть взыскана с виновников.

На складах нормы естественной убыли зависят от сроков хранения товаров.

6.Методы консервирования пищ.Продуктов.Значения их для расширения ассортимента.Юсохранения и улучшения качества продуктов.

Консервирование прод-х товаров. Методы конс-я и действующие факторы.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длит-го сохранения и доброкачественности. Различают физические, физ.-хим-е, биохим-е и химич-е методы консервир-я.

Физические:

1. Действие низких темп-р:

а.) Охлаждение (до ок. 0⁰С) – рыба, мясо, яйца, фрукты, овощи, картофель.

б.) Замораживание (от -10 до -40 и ниже) мясо, рыба, полуфабрикаты.

При охлажд-и замедл. разв-е микроорг-мов и угнетается деят-ть ферментов.

При замораживании резко сокращ-ся жизнедеят-ть микроорг-мов и деят-ть ферментов за счет превращ-я большей части свободной воды в кристаллы льда. Лучшим счит-ся метод быстрого замораж-я при темп-ре возд. ок. -30и пониж. скорости воздуха 10м/с. При этом мелкие кристаллы льда образ-ся по всему объему продукта и при оттаивании продукт полностью востан-ся без потери сока и разрыва клеток. При медленном замораживании (темп-ра > -20) образ-ся крупн. кристаллы льда м/д клетками, кот. увеличиваясь поврежд. клетки и при оттаивании теряется сок.

2. Действие высоких темп-р.

а.) Пастеризация – обработка продукта темп-рой в интервале +60 - +98⁰С с целью уничтожения вегетативной микрофлоры и увел-я срока хран-я.

б.) Стериализация – обработка при > 100⁰С (115-140) и повышенном давлении с целью уничтожения всей микрофлоры. Сущ. дополнит-е виды стериал-и: механическая (фильтрация ч/з обеспложенные фильтры); Обработка ультро-фиол. лучами (длина волны менее); обработка токами высокой частоты (СВЧ, УЗИ, паст-я и ст-я радиакт. луч.)

Физико-химические. За счет увел-я осматичного давления и уменьш-я активности воды.

1. Консерв-е повар-й солью, концентрацией ее – 6-14% от массы продукта.

2. Консерв-е сахаром – 60% от массы продукта. При 1 и 2 происходит плазмолиз микробных клеток за счет повыш-я осматич-го давления среды.

3. Сушка – удаление влани тепловым способом. До 25-14% влагт.

Биохимические методы консерв-я.

1. Квашение (соление, мочение) – конс-е за счет накопления молочн. к-ты, образ-ся из сахаров продукта под действием молочно-кислых бактерий, ее концентр-и от ,6 до 1%. Здесь активно действ. ферменты молочно-кисл. бактерий.

2. Спиртовое брожение – это накопление спирта за счет сбраж-я сахаров ферментами дрожжей. Конц-я – 10% и выше.

Химические методы.

1. Использ-е химич-х вещ-в (консервантов). Копчение продуктов дымовыми газами.

2. Антисептические вещества дыма пропит. продукт фенолами, спиртами, органическими кис-ми.

3. Маринование – консервирование уксусной кислотой.

4. Обработка антибиотич. и др. консервантами: напр. низин в концентрации от 0,1 до 0,07%.