55.Товароведная характеристика мягких сычужных сыров. Особенности производства.

Это сыры с повышенным содержанием влаги от 50-65% Самопрессующиеся, без 2го подогрева, с повышенным уровнем молочно-кислого брожения с аэробной микрофлорой(слизь, дрожжи, плесени). Под действием этой микрофлоры при созревании молочная кислота нейтрализуется.

Содержат большое количество растворимого белка до 85% и витаминов, что придает им еще большую пищевую ценность. Характеризуются широким вкусовым диапазоном. – от приятно молочно-кислого, до до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом. Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок.

Особенностью технологии мягких сыров является применение зрелого молока кислотностью 25 Т. более продолжительное свертывание молока чем при производстве твердых сыров, отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У них нет корки, головки сыра не маркируются.

Тип Дорогобужского: дорожный, медынский. Созревают под действием закваски и молочно-кислых бактерий, корки нет, вкус с аммиачным привкусом.

Тип Закусочного: охотничий, смоленский, любительский. Созревает с участием белой слизи, белой плесени и молочно-кислых бактерий. Вкус острый с NH3 привкусом.

Тип Рокфора: рокфор, армянский рокфор. Созревает с участием голубой плесени и молочно-кислых бактерий. Вкус грибной, запах слегка аммиачный. Консистенция нежная мажущая, жира не менее 45% влаги не более 50%, соли не более 3.5%

56.Рассольные и плавленые сыры. Характеристика. Требования к качеству.

Рассольные сыры – эти сыры объединяют в одну группу по органолептическим признаам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастерилизованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а так же из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К ним относятся: брынза, столовый, Чанах, Грузинский, Сулугуни и др.

Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли 4-7%, повышенное количество влаги 47-53%. Сырная масса при производстве самопрессуется, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20% концентрации. Под действием высокой концентрации соли происходит гидролиоз, сыры приобретают острый вкус. Эти сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисло-молочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни слоистая)

Требования качеству. Основные физико-химические показатели рассольных сыров, регламентируются стандартом. Для брынзы Жир не менее 50% Влага не менее 53% Соль не менее 3,5-4,5%. Срок созревания 20. Масса 1 – 1,5кг

Плавленые сыры – получают при переработке натуральных, нестандартных или дефектных сыров с добавление брынзы, сухого молока, пряностей, творога, сливок, и др. + соли – плавители. (соли Na, лимонной к-ты и фосфорной кислоты) Плавят при t=75C

Химический состав. Жирность 20-60%, белка 22-26%, влаги 35-60% По технологии и виду сырья подразделяются на: Плавленые ломтевые, плавленые колбасные, плавленые пастообразные, плавленые сладкие.Они отличаются формой вкусом химическим составом.

Имеют высокую пищевую ценность. НЕ имеют корки и стойки в хранении.

Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30 бальной системе. Вкус и запах –15 баллов, консистенцию –9, цвет –2, внешний вид 2, упаковка и маркировка –2.

Физико-химические Массовая доля жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

57. Сметана. Творог. Производство. Ассортимент. Требования к качеству.

Сметану – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококов.

Готовят из пастеризованных сливок путем сквашивания с последующим созреванием при t = 3-5С Созревание происходит не более суток. Сметану вырабатываю разной жирности от 10 –30% Сметана должна иметь белый цвет, однородную консистенцию, не допускаются крупинки жира ил белка, внешний вид должен быть глянцевитый. В сметане с самой высокой жирностью допускается кормовой привкус и привкус горечи. Сметану хранят при t не >6C от 3 – 15 суток в зависимости от термической обработки.

Физикохимич. показатели – кислотность 65 – 100 T (40% жирности 55-70)

Творог.

-кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока путем сквашивания кислыми бактериями с применением или без хлористого Кальция, сычужного фермента и с последующим отделением сыворотки. Основной –белок молочных изделий – козеин (самый полноценный) Жирность от 0,5 – 18%

Творог готовят двумя способами.

1 Кислотный – используют только кисло-молочные бактерии

2 Кислотно-сычужный. – и кисломол. Бактерии + сычужный фермент

Различают 2 вида творога.

1 Зернистый – зерна белка отчетливо видны и не смешиваются друг с другом. С применением хлористого кальция стриптокока отделение сыворотки добавлены сливки, соль.

2 Мягкий – (мягкий диетический творог) – готовят с применением сквашивания чистой структуры стрептокока, с дальнейшим удалением части сыворотки и последующим добавлением сливок сахара вкусовых добавок и стабилизаторов.

Экспертиза творога

Органолептические показатели творог высшего сорта должен иметь мягкую мажущую консистенцию, рассыпчатую консистенцию. Вкус и запах чистые кисло-молочные без посторонних привкусов и запахов. Цвет – белый с кремоватым оттенком. Не допускается к реализации творог чрезмерно кислый или с сильно выраженными посторонними привкусами и запахами заплесневелый с ослизлой консистенцией и др. дефектами.

Ф-хим показатели содержание в 100г продукта Вода (65-80) Белки (11-18) Углеводы (1 – 12,5 (плодово-ягодные)) Кислотность в гр Тернера. (180 - 240)

Хранение

В магазинах при t не > 8 С не больше 36 часов. При t=0 С творог может хранится до 7 дней. Охлажденный творог при –2 может и влажности воздуха 80-85% хранят до 18 сут.